【中小企特區】不少年輕人求學階段都會做兼職賺零用錢，有無想過兼職會變成老闆的生意拍檔？大學畢業一年的潘志旭，因為兼職時表現理想，畢業後被邀請成為合伙人，負責管理糖主冰室，引入量化管理，研發新產品，並計劃明年開分店。

隨行就市推產品

潘志旭大學時期於糖主甜品做兼職，畢業時向老闆查詢有否好工作介紹，正好該店計劃將鏡湖馬路分店改造為冰室，需要一位拍檔負責管理。雙方“一拍即合”，潘志旭遂成為冰室合伙人。該店最初投資150萬，一年前轉型為冰室時再投入了十萬元。

冰室最初定位快餐輕食，目標是希望吸引“八○”、“九○”後。經過市場調查後，發現該區以街坊客為主，較多“七○”、“八○”後客人，這批客人較鍾情舊式茶餐廳，所以食物由原來的傾向日式蛋包飯、咖喱飯，增加傳統榨菜肉絲飯等，以迎合街坊客。同時，亦會引入一些創新食物，如他特別到台灣學習的台式吐司，有十多款，每日賣約四十份，希望可成為客人“影相打卡”的食物，遂以Cafe食物但“貼地”價格售賣。

店舖管理一腳踢

他直言兼職時較輕鬆，祇負責一部分工作。現在管理一間店舖，小至叫貨、門柄鬆脫都要一手包辦，尤其要管理出品。雖然定位冰室，但引入量化管理，每道菜的份量、調味料都標準化。該店更扮演中央廚房角色，為另外兩間糖主糖水店提供食物，所以特別注重監管食物質量，以保持品牌形象。

冰室第七個月開始盈利，十一個月已經回本。尤其改良餐牌後，客量倍增。未來仍會繼續加入不同食物，現時計劃到內地學習製作布拉腸，希望豐富早餐產品。考慮到位處社區較少人特意前往，所以推出外賣服務，遠至路環都願意送，但會加收服務費。

明年氹仔開分店

為了更好地管理冰室，潘志旭由最初不入廚房，現時所有出品都懂得製作。初期每天清晨五時開工，工作至晚上十一時，學習沖調飲品、解凍肉類等，全身心投入事業上。他直言，創業過程最痛苦是自己心理關口，因為朋輩很多都加入公職，或者從事文員，都有穩定工作。從事餐飲業較辛苦，中小企收入亦不穩定，不是穩賺，慢慢會感覺到與朋友的距離拉遠。幸而過程中獲到的滿足感讓他慢慢克服心理關口，注入動力。亦慶倖老闆給予很大支持，祇要不違反食安都放手由他去試。

冰室計劃明年下半年於氹仔開分店，預計投資八十萬元。離島最大的優勢是選擇較少，希望可以吸引更多年輕客人，開拓市場。

圖文 澳門日報記者 楊冠傑

聯絡地址：鏡湖馬路45號

電話：28305678

經營三問：

（一）該店應如何開拓更多客源？

（二）在食物定位上，該注意哪些地方？

（三）糖主分別有糖水店及冰室，財務管理有哪些建議？

清晰定位   雙線發展

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，飲食業是一個很受創業者歡迎的行業，同時競爭也十分激烈，今期個案糖主冰室原先是主打甜品，後轉型定位為茶餐廳模式的飲食店，由於選址老住宅區，街坊客比較多，所以很快便回本。

經營上，店舖同時扮演中央廚房角色，提供兩家店舖食物，鏡湖馬路店舖交通比較不便利，交貨和送遞比較麻煩，建議氹仔再開分店時，把工場轉到氹仔或另覓地點作為中央工場，現舖位可騰出更多地方做生意。

宣傳上，一個品牌雙線發展，最重要是讓客人清楚區分甜品店和冰室。現在以一紅一綠作為區分，客人可以清楚知道紅色招牌是甜品、綠色是冰室。未來打算在氹仔再開分店，也要繼續分清定位，以免客人混淆。食物上，必須要有冰室的主打菜色，以便兩店（鏡湖馬路和未來氹仔店）統一宣傳。同時，也要因為地區需求而發展不同社區的受歡迎菜色，例如舊店顧客群比較傳統，氹仔店可能年輕客比較多而要有比較新穎的菜色。

最後在財務上，建議無論任何合夥模式都要獨立管理每家店的財務，以便將來可以在不同店引入不同股東，也可以清楚哪家店舖盈利能力強或弱，以便加以發展或改進。

交叉營銷疊加優惠

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，首先透過不同網絡渠道或資訊平台將變化的產品向市場推廣出去，從而令到消費者對商店及產品有新認識，打破只是糖水甜品店的形象。其次可參考鄰埠香港飲食集團的做法，實行會員制，通過舉辦各類不同的優惠活動來吸引更多的消費者成為會員，並且可以考慮將糖水店與冰室的不同優惠交叉配套，相互營銷，造成更佳的疊加效果。

食物定位方面，萬變不離其宗的是質量至上，食品選材及品質監控必須嚴謹，每種食品製作調配份量規範是保持食物水準的方式，多數大集團都會使用。其次是食品款式的研製，可以委託不同機構，多做消費者愛好調研和分析，嘗試引入其他地區已受歡迎的品種，滿足不同消費者口味。此外，還要定價配合，根據店舖所處區份來決定產品種類和定價，以配合消費者的喜好。

財務管理上要分開做帳，定期對糖水店與冰室進行財務分析，了解兩類店舖的經營狀況，並作出對比，掌握每間店舖的盈虧。對於該店未來再開分店，建議可借助銀行的中小企貸款融資，同時可申請政府的利息補貼，以減省資金成本。而自有資金可留作日常運作的備用現金，以增強各間店舖的現金流。

標準化管理建立顧客信心

【生產力角度】食肆標準化除了食品，還包括顧客體驗；目的就是要讓顧客在所有門店吃到的食品（從味道、份量、擺碟以至品質）和所感受到的服務水平都是一樣的，從而建立起他們對食肆的信心和認同；此外，標準化管理亦能令總店與分店營運更為暢順和更有效率。

現時糖主冰室之“量化管理”便是在食譜及烹調方法上實行標準化，建議經營者加緊將標準化管理推行至其他層面，尤其食品安全和服務管理上。實現食品安全標準化，應實行一套食品安全管理系統，所涵蓋作業範圍除了“採購食材、收貨、貯存、解凍/加工、烹煮、熱存/冷存、備餐、送餐及清潔”等核心過程，還包括為提供安全食物而實行的衛生條件，包括基礎設施、設備用具、維修保養、蟲鼠管理、廢物管理和員工衛生。要理解如何推行這套系統，可使用生產力中心出版之“食品安全管理工具書”或參與相關課程；此外，民政總署及生產力中心合辦“食品衛生督導員課程”，可供餐飲從業員免費報讀。

服務管理方面，標準化應用範圍包括預約、帶位、送水杯、點餐、上餐、撤餐，以至結帳過程，需要透過訂立服務程序和員工培訓去實現。唯要注意“人”才是服務質素的關鍵。經營者訂立和實施服務程序時，要注意加強與員工溝通、建立服務文化，並設立適當的激勵措施，才可避免出現“有程序、無態度”的情況。此外，亦不要忽略資訊科技系統的應用，一方面可提升顧客在預約、點餐、用餐和支付過程中的體驗，同時亦能讓經營者掌握顧客消費習慣和喜好，從而部署更精準的行銷策略。

案例點評：加開分店增加客源

之前案例『糖主甜品』（也是本次案例的母公司）穩健經營，成果滿意，績效喜人。而這次的案例『糖主冰室』（Azucar）又是一個發展良好的『副品牌』擴張。糖主冰室的話事人重視量化管理，良好掌握市場喜好進行產品研發和調整，甚至計劃明年還要在氹仔進一步開分店，企圖心強。同時負責『糖主甜品』與『糖主冰室』的中央廚房標準化作業，任務重大。從市場營銷組合（marketing mix）來建議：

（1）產品方面（product），『糖主冰室』產品具有多樣化，能滿足顧客需求。某菜品也頗受好評（如：法式香草烤雞太陽蛋吐司、鮮茄牛肉麵）。起初菜單未必滿足街坊客，後來改良餐牌後，顧客量大增，顯示經營者對士場掌握的觸覺敏感，同時有效積極應對，調整產品，值得按個讚。但是要注意，原本的蛋包飯、咖哩飯在氹仔已經有某些店家做的不錯，如何競爭必須多下心思；至於新規劃的台式土司和布拉腸確實屬於早餐強項，但是是否有廣大市場，同樣需要進行調研為宜。

（2）價格方面（price），沒有問題，也屬於合理，經營至今第五個月開始有盈利，十一個月已經回本，說明該店定價在消費者能接受範圍，且能創造滿意利潤。

（3）銷售渠道方面（place），目前『糖主冰室』位於鏡湖馬路，地點適宜，店舖裝修清爽，客源也算穩定，沒有問題。之後擴張到氹仔有助開拓更多客源。氹仔中產階級、生活富裕人士、年輕白領、以及外籍專業人士多，和該店強調創意菜品的經營定位十分吻合，同時上述目標客群也比較重視食物質量和商店品牌形象，所以應該是『糖主冰室』新市場的合理選擇。至於經營者推出外賣服務，的確也是拓展市場的辦法，但是對人力資源會有進一步要求，如果能妥善規劃那就可以，要是人力吃緊，則宜謹慎考慮。不過之後要是到氹仔開分店，學生外賣市場（科技大學、城市大學）是個不小商機。

（4）宣傳促銷方面（promotion），善用網路，顧客口碑普遍良好，經營者在產品創新和市場宣傳上都做的不錯，預估前景屬正面發展。值得注意的是，在拓展客源方面，針對氹仔的學生市場多做推廣促銷，值得重視，如何重點發展，可以多加留意。

澳門大學工商管理學院

企管與市場學系副教授 劉丁己博士