【企業診斷】小本經營外賣便當 每日變菜

2018-07-09 00:58:56 208

【中小企特區】外賣飯盒是港澳社區的平靚正選擇,一直吸引不少街坊客支持,有年輕人就以外賣便當作為創業起點。“一家嚐”便當專賣店負責人吳鎮邦去年申請政府青創援助計劃,最初以小食為主,及後逐漸轉型至便當專賣店,獲得街坊、上班族支持,現時已收支平衡。他希望將更多資金投放在優化食材上,吸引回頭客。

餐飲門檻低符合青創

吳鎮邦曾經連續三年參與年宵攤位活動,當時已萌生創業念頭,故兩年前大學畢業後便已開始思考創業方向。因一直對音樂感興趣,大學畢業後先在音樂中心工作一段時間,有考慮過開設音樂中心作為創業方向,但由於成本高,至少要六十萬元“起跳”,超出政府三十萬上限的青年創業援助資金,遂思考其他創業方向。其中餐飲業門檻較低,且資金周轉期相對短,對創業資金有限的年輕人而言較容易。最終於去年二月開始籌備創業,選址雀仔園,同年七月初正式開業。

開業之初並非以外賣便當為主,而是銷售各類小食,不過同區競爭大,加上初時欠缺餐飲業營運經驗,生意未如理想。結合各方意見再作產品調整,去年九月開始轉型,目前已主力銷售外賣便當。

T每日選食材自送外賣

吳鎮邦每日早上到青洲批發市場挑選食材,按照當天購買的食材並結合季節變化炮製十多個菜色供顧客選擇,如現在夏天會多提供酸甜菜式。每日會在臉書專頁公佈當天的十款菜色,現場還會多四至五款選擇,每盒便當可選三款菜式,祇做午市及晚市時段。該區餐飲競爭大,加上主要做街坊客生意,每日份量容易估算,故飯菜基本能夠銷售一空,目前已做到每月收支平衡。

雖然有考慮過結合手機外賣程式推廣業務,但手機外賣程式要抽佣,外賣便當本身是薄利多銷,再被抽佣基本上白做,如果加價又擔心消費者不接受;此外,外賣假手於人可能會出錯,牽連店舖聲譽,特別對於新店舖影響大。故現時寧願自己負責送外賣,暫時祇送澳門區,離島暫不送。

餐飲業創業容易但競爭也大,加上店舖租金、人資成本高,維持經營並不容易。由於資金有限,暫時沒有能力進行大規模的宣傳推廣活動,寧願將有限的資金用來提升食品質量、包裝店舖,吸引更多顧客回頭幫襯。

圖文、視頻 澳門日報記者 黃思僑

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聯絡方式:

一家嚐便當專賣店

柯高街東顯大廈地下1C號舖

電話:62359645

經營三問:

1、外賣店如何降低成本提高產品附加值?

2、本澳外賣便當店應如何推廣品牌?

3、外賣便當如何與傳統餐飲店(如茶餐廳)競爭?

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政府援助屬輔助非創業主因

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,今期企業主原本是希望開設音樂中心,但因為超出了青年創業援助計劃的援助金額,才轉為門檻較低的外賣店。

政府近年在創業創新方面推出了很多輔助和援助計劃,鼓勵年輕人多嘗試,但創業人士要留意,政府援助和輔助計劃是協助的一種,自己更需要付出的是時間和金錢,並不是全額支持創業所需要的資金,更不是鼓勵青年人為了創業而創業,創業人士也不應該為了遷就政府援助額度調整創業方向。計劃幫助青年朝自己的興趣和專業發展,所以大家應該視政府援助計劃為輔助或支持,而非創業的主要條件。

今期個案選址上有優勢,因為成行成市,消費者很多時候搵食也回到該區。產品上應該要有主打,菜單設計方面不能全部都是利潤比較低的食品,因為光是競爭價錢很難長久。現在售賣的產品是統一價錢,所以必須加入利潤較高的產品,或者加大飲品,尤其自己調製的如咖啡奶茶等高利潤產品,否則只能收支平衡,很難長遠有盈利,因為一盤生意的人工、折舊、利息等都是成本應算進生意內。

外賣店加入手機平台是大趨勢,雖然短期可能覺得佣金和配送費用較高,但也是宣傳一種。而且若能夠以平台加大生意額,則有條件減低原材料來貨價格而減低成本。

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製健康餐單 與外賣平台合作

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,外賣店門檻低,行業競爭大。因此需要有自己的特色和核心競爭力,可從用戶需求角度出發,主推健康餐飲,製作“健康餐單”。 食店亦應加強優勢宣傳,如“日日新鮮”等;外賣便當除三款餸菜外,可考慮增加水果及飲料等製成套餐,以及贈送薄荷糖等,提高產品附加值。

個案位於雀仔園居民區,距商業旺區不遠,附近潛在客戶數量不少,可到附近商廈“洗樓”放宣傳單張,亦可考慮推出讓客戶發佈微信朋友圈或FB分享店舖資訊並附感言,即可獲贈甜品等優惠,增加知名度。

店舖面積有限,人資及租金成本高昂,外賣平台為企業減省了舖租和聘用正職的成本,食店應考慮與外賣平台合作,並嘗試增設多人套餐,拓展客戶群,除午晚市銷售便當,亦可考慮增設個性化到會餐單及服務,拓寬盈利途徑。店舖若擔心委託外賣平台送餐有機會影響店舖聲譽的風險,可為消費者增加不滿意無條件退款等服務,增加消費者信心及改善客戶體驗。

此外,企業應做好財務記錄,定期對店舖進行財務分析,了解日常營運情況,繼而進行針對性調整;同時盡快與銀行建立往來關係,在日常收付方便,多使用銀行電子渠道,如閃付、微信支付等,以便銀行了解企業經營情況,有利於企業日後取得銀行融資及政府支持。

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利用“朋友圈”落單 優點多人用

【生產力角度】生產力暨科技轉移中心表示,餐飲外賣店大多數售賣固定食品,很少會經常轉換菜單。“一家嚐”一改傳統做法,每天公佈十款不同菜色,無疑給消費者帶來新鮮感。不過,無論是餐廳抑或外賣店,都應有自己的招牌菜,以維繫固定的捧場客。建議對以往銷售記錄進行分析,找出兩三款最受歡迎菜色打造招牌菜,結合顧客意見,不斷改善。其餘款式可照舊每天轉換。能否打造招牌菜,是外賣店建立品牌的關鍵。

就經營成本而言,外賣店成本主要是租金、人工、食材、水電、燃料等,能降低空間非常有限。該店做到收支平衡,要創造盈利就靠增加銷量。除了要不斷改善食物品質和配送服務,還要加大宣傳。現今推廣渠道很多,不少是免費。建議除了在臉書宣傳,還可透過微信等流行手機應用程式宣傳,將顧客當作朋友,不斷擴大“朋友圈”,甚至可以考慮讓顧客透過這類程式落訂單。這樣落單不能和專門的落單程式相比,但最大好處是免費和多人使用。

至於和外賣應用程式合作可以重新考慮。首先,透過和某一用戶較多的外賣應用程式合作,可增加外賣店的曝光率,讓更多人知道店舖存在,有助擴大客戶群;第二,自行送外賣本身也涉及到聘用更多人員,也需要成本;第三,所謂“抽佣”,其實也是羊毛出在羊身上,很多消費者都明白並接受使用送餐服務所產生的附加費用。

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案例點評:無店舖經營或分享店舖可降低成本

澳門大學工商管理學院

企業與市場學副教授 劉丁己博士

本次案例業主是位於雀仔園的『一家嚐便當專賣店』,主要經營的業務是午市和晚市的外賣便當,強調『每日新鮮現做,自選菜式每日更新』,價格便宜,菜色與選擇合宜,兼有切雞、油雞、果汁等產品銷售。消費者普遍認為性價比高,因此每月能做到收支平衡。但是因為店舖租金和人資成本都高,所以資金也不算太寬裕,有限盈餘主要用在提升食品質量和包裝店舖。目前也有拓展外賣業務,但僅限澳門區,而且是自己負責外賣事宜,沒有和APP合作。主要通過臉書宣傳,街坊熟客是主力。經營者大學專業是社會學,曾在音樂中心任職一段時間,創業卻跨界到便當業,勇氣可嘉。目前希望在有限人力以及外賣店形式的條件下,降低成本,增加銷售。建議如下:

降低成本可考慮無實體店舖經營

目前看來,租金支出是主要成本。要將低租金有一些辦法。(1)根本且革命性的解決辦法,是採取無店舖經營。無店舖經營是指不需透過任何有形的店舖將商品轉售給最終消費者的方式,從事此行業者即稱為無店舖零售業,市面上常見的無店舖零售業有自動販賣機、直效營銷、人員直接銷售、郵購、網路購物等等。以『一家嚐便當專賣店』來說,其實有機會以這個方式經營。也就是在遠端後台廚房烹調,通過臉書在網路上用圖片或網路直播,宣傳不同菜色,消費者可以通過網路或直播方式看見菜色,並且事先點餐,或是到定點通過平板電腦點餐,然後在定點直接將便當送到消費者手上。要是某些菜色賣完,可以大幅折價銷售,還能帶來消費者驚喜。轉型過程雖然會比較不方便,但是可以極大幅度降低店租固定成本。在港台日本各地都有許多外賣便當業者,是採用無店舖銷售。省下租金,可以讓菜色變的更加高級,消費者對於廚房烹調衛生條件的要求,可以用網路直播方式,強調工作環境非常講求衛生,清潔及消毒等程序全部都到位,因此讓消費者可以用便宜價格,吃到安心又高級的優質便當。(2)為了避免長期租金支出壓力,建議可以減少店舖面積。根據實地觀察,『一家嚐便當專賣店』的店面其實不用那麼寬,一半的店舖寬度其實已經足夠。最可行的辦法就是找其他業者(例如手搖飲料業者、或是其他具有互補性質的業者)合作分租,雙方互利,還可以互相拉抬銷售業績。若是有困難,考慮搬到附近其他舖租較便宜的地點,或是改租樓上店舖,其實也都是可以考慮的方向。當然搬遷地點也會產生費用和新的固定投資(店舖裝修成本),這部份經營者要好好精算一番。即使搬遷店舖短期會有損失,但如果持續提供優質便當,持之以恆,時間拉長,必然可以繼續培養一群忠誠客群,形成穩定的現金流。除了向一般消費大眾做宣傳,還會通過顧客的推薦和見證,透過人際網路,取得認同,然後對便當進行分享式的正面宣傳,如果可以達到『一傳十,十傳百』的效果,便是成功的口碑營銷。

增加銷售可以升級或衝量

要增加銷售收入,要從提高單價或提高銷售數量考慮。(1)提高單價:升級則考慮推出限量中高價菜式。經營者對對於食材選取的眼光以及對食材品質的把關具有高度要求,加上價格合宜,這也是目前生意不錯的主要原因。未來如要提高價格,就要創造顧客高附加價值,才能帶來更高的商家利潤。外賣除了方便,要想走中高價路線,就要提高食材等級。例如獨家食材的提供、更高檔的食材、客製化搭配的能力,等等,這些都是是贏得高階客戶、提高單價的重點。(2)提高銷售數量:要衝量則宜開發企業用戶拓展業務。和企業、學校、或社團合作,提供大量訂餐與外送服務,是合理作法。與企業用戶簽約合作具有穩定業務和增大銷售量的優點,比起一個一個零售街坊生意,要更有衝量效果。大量銷售還能帶來原材料大量採購而降低單位成本的好處。但是經營者如要衝量,也要衡量自身供貨能力,畢竟『一家嚐便當專賣店』人力資源有限,定位上也不是大規模工廠流水線或者中央廚房,可以每週幾千份、幾萬份的供應,所以是否有機會大舉開拓商業市場,還需要深思熟慮,進一步研究。