【中小企特區】不少澳門人喜歡到台灣旅行，當地的飯團深受旅客歡迎。澳門居民郭貌萍看好台灣小食市場，專門赴台灣拜師學藝，去年五月開創海然手工飯團專門店，銷售多款台式小食，包括即叫即做手工飯團、蛋餅、滷水食物，當中飯團日銷二百多個。

    清晨準備飯團材料

    郭貌萍表示，自己曾到台灣旅遊，非常喜歡台式飯團，認為具有一定巿場，因此到台灣向老師傅學藝，利用兩年時間，以多次到訪的方式學習台式料理，先學手工飯團，還有蛋餅、牛肉麵等，均依足老師傅所調配的材料份量製作。學有所成後，決定在澳開店，笑言澳門人生活節奏急促，但每天三餐不馬虎，尤其是早餐，可以吃得很豐盛。

   現時該店銷售的手工飯團餡料包括菜脯、肉鬆、海鮮、滷蛋、油條等，飯團種類共十五款，任君選擇，新鮮做的飯團熱騰騰，吸引不少上班族，尤以早餐時段人氣最旺。

   該店早上七時開門，早在五時半已開始炊飯，包括白糯米、紫米和藜麥。為了嚴控質量，每天在開店前親自到店打點，試食飯粒的彈性是否合格。由於當初開店時人手緊張，只能提供三種飯團供客人選擇，人手慢慢到位後，產品種類開始增加，更提供新鮮豆漿、台式紅茶等飲品作配搭，台灣味更濃。現時該店每日賣出二百多個飯團，雖然市面有同類店舖，該店近乎是零宣傳，但她相信只要做好自家品質，自然會有人欣賞。

   消費卡帶動生意增

   談到經營困難，郭貌萍表示，當初捱得非常辛苦，光是租金每月已達十一萬元，再加上裝修和設備，總投資額為廿七萬元，現時尚未回本，幸好近月生意開始穩定，部分是受惠於消費卡的推出，生意較平日增加兩成。由於該店將精力集中在產品品質上，因此從未做過廣告宣傳，主要靠客人光顧後口耳相傳，令更多人認識。此外，在員工培訓上也花了不少心思，皆因全為人手製作，必需教導員工掌握一定技巧，包括煮米、握飯及速度等。

   未來發展方向，她希望先站穩陣腳，繼續嚴控產品質素前提下，再構思更多新品，包括米飯種類及餡料創新等，但未有打算開分店。此外，宣傳上也會多加着重，亦會承接機構訂單，希望將知名度擴大。

澳門日報周月華

經營三問：

1. 該店第一步宣傳應怎樣開始？

2. 有意改造門面增加吸引力，對生意會有大幫助嗎？

3. 該店在經營上還應注意甚麼？

海然手工飯團專門店

地址：澳門俾利喇街161A號興勝樓地下

電話：28509151

         開發周邊產品 提升人均消費

　　【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，台灣是澳門很受歡迎的旅遊點，故台灣的產品和食品，對於澳門有一定的吸引力。不過要將台灣食品引入澳門，以生意作為經營，則是另一回事。因為台灣的食品比較便宜，澳門的總體成本則比較貴。

　　今期的個案，店主引入台灣多款小食，包括手工飯團、蛋餅、滷水食物等。這些不貴的食物，要以流量來取勝。

　　根據資料現在店舖位於啤利喇街，人流算是旺盛，不過提到租金，負擔比較重，可以嘗試現在趁疫情和業主商談下調租金，要不然經營會有困難。租金達到這水平，做生意必須要精打細算和計好數，要計好人均消費和每日是否能夠達到特定生意額，要不然就要改變策略。

　　按資料早餐是比較受歡迎，不過以澳門的習慣來說，早餐的消費不會很高，所以必須要以量來取勝。另外就是開發好早餐以外的市場，例如午飯、下午茶等其他時段；或者開發更多配套的周邊產品例如飲品，以提高人均消費。

　　店主希望改變門面的裝修來吸引顧客，但更加重要的是，提高出品的時間和服務每個客人的時間，改變門面裝修的目的，應該是要以增加生意流量為主；不過在任何改造之前，要計算好預計提升的生意額是否能和繳交的租金成正比。

      網上平台宣傳 開旅客市場

　【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，對於案例公司描述，出品應有一定質量要求，雖可留住客戶，但缺點人氣宣傳速度較慢。現今媒體網絡發達，本澳網上廣告公司因應市場需求，協助商戶在不同網上平台進行宣傳，成效不俗，且對象除本澳市民外，亦可遍及國內，不少本地特色餐飲可借助同類宣傳平台，開拓國內旅客市場，相信網上宣傳有助公司業務發展。

　　若改造門面確可增加公司吸引力及形象，但筆者建議需考量改造成本及預估成效方案，以取得兩者平衡點，使公司支出投放可獲得最大成效。

　　資料提及每月租金支出，成為日常較為沉重的負擔，倘若公司再開立分店，租金成本控制上需多加注意；另外，飲食行業在食材成本上一般控制在三成以下，假若超出範圍，公司可考慮調整價格或降低食材成本，以提高毛利收入。

     品牌化重門面 講究內涵

 【生產力角度】澳門生產力中心表示，當今，顧客對食物的造型、口感等方面都有所要求，因此，今期個案除了在飯團的造型上有更多創新外，還必須在食物的質感上做出更多變化。這樣就需要在食材上多花心思，讓食物在提升美感、精緻度之餘，也能提升整體質感。店主有意開發更多新產品，建議依照飯團細小件數多的特性，創造出多元化口味，例如，可推出包括西式在內的不同地方口味，以吸引不同類型的客群。

     店主有意改造門面，增加吸引力，這一想法符合品牌發展的方向。門面是品牌策略的一個組成部分(或者說是視覺部分)，它包括標誌(logo)設計、字體設計、顏色組合等。視覺識別早在幾十年前已經在外國廣泛使用，被視為品牌傳播的手段之一。所以，不少企業都建立起視覺識別系統(CIS)，它不僅用於門面、招牌，還用於廣告、商標、包裝等各種面向公眾的物品。建議店主找專業的設計師進行設計。不過，找人設計不等於把所有事情交給別人，店主要把自己的想法和喜好告訴設計師，共同完成設計工作。門面只是“看得見”的部分，要成功建立品牌，還有“看不見”的部分，包括企業的定位、價值主張，產品的質量、獨特性，以及待客之道。　　

　宣傳方面，店主以往主要靠口碑贏得顧客，但適當的宣傳還要必要的。建議先重點向所在區域的學校、居民進行推廣，例如，推出一些限定優惠活動，從而鞏固周邊的顧客，再慢慢向外擴散。店舖主要做本地居民生意，日後可考慮透過社交媒體開拓遊客巿場，例如，可通過小紅書、抖音等平台吸引旅客。

  案例點評：控制鋪租佔銷售額比例並拓展市場

  澳門大學工商管理學院教授 劉丁己博士

 （1） 租金佔營業收入比例偏高，建議調整：一般租金成本，是開店做生意最主要支出固定成本之一，正常情況下控制在營業收入比例的15%以內算是合理的負擔，即使是獲利較高的餐飲業，也不宜讓租金佔總營業額比重超過25%。即使是樓價較高且以旅遊業為主的澳門，這個比例也應該控制在40%以下比較安全，否則一旦遇到經濟情況變化導致消費減低，就有較高風險。但是根據澳門統計暨普查局2018年發布的飲食業調查數據顯示，飲食店舖的經營費用中，平均44.4%為場所租金，這對於中小企經營者來說，負擔比例算是太高。而隔壁的香港旺角不少店舖，租金可以佔去營業收入的50%，甚至60%以上，所以最終變成幫業主打工。因此短期來看，建議「海然手工飯團專門店」和店舖業主協商，因應疫情適當調降租金，有助增加營商利潤。如果業主不同意，那中長期來看，建議「海然手工飯團專門店」可以在附近區域，尋找其他鋪租比較便宜的店舖，將店舖租金支出控制在營業額40%以下，比較合適。

（2） 推出健康產品擴大市場：除了專營傳統台灣人氣產品，如飯糰、蛋餅、牛肉麵、以及相關飲品之外，在澳門的確可以針對目標消費者，進一步推出了澳門限定的特殊口味，迎合當地口味。其實傳統的台式早餐以高油脂、高糖份與高澱粉為主，並不夠營養健康，所以很多台式早餐店也在進行改良。而「海然手工飯團」已經順應健康趨勢，進行改良，加入紫米和藜麥等元素，值得鼓勵。所以建議未來新推出的產品可以主打更多健康營養元素，這也是屬於市場營銷戰略中標準的「產品開發戰略」（product development），不僅可以促進消費者重複消費，也有助於吸引新消費者。

（3） 拓展團購市場增加收入：除了兼顧一般零售市場之外，建議盡量加大團體訂單（也就是商業市場），比較容易迅速提高銷售量，週邊的學校和企業就是最好的目標客戶。增加團購市場有利於材料準備和人手配置，也可以較好地安排整體時間。當然要有長期穩定客戶，除了要確保出品質量，滿足消費者需求之外，也要主動向這些團體接洽業務。

（4） 推出特定優惠套餐增加營收：通過特定優惠套餐開拓其他冷門時段的生意，也是標準作法。例如，加開下午茶輕食生意、針對時段（午市限定）優惠、或是針對特定客群（遊客或學生）優惠，或者針對產品（某幾類產品在午市有獨特推廣方案，例如，買套餐送小食）優惠。下午茶優惠有很多方法，適度給予折扣是可以的，但是不宜全面走降價路線，不然原本設定的早餐價格就可能受到挑戰。維持原價但是多加贈送飲料反而是比較好的方式，一來能維持品牌的地位，二來可以順勢推廣新產品。