【中小企特區】本澳食肆種類日趨多元，新店往往亦能引來捧場客，但如何確保業務可持續發展？日式放題燒烤店“大將”負責人看準本地人“嚐鮮”的心態，以懷舊的日式設計及服務打入市場，並着重溫馨服務留客。開業近一年，生意漸上軌道，希望藉口碑擴充分店。

“大將”數位股東平均二十多歲，創業概念是在聊天時發現澳門缺少日式燒烤店，於是由一位曾在日本學廚的股東指導，一步步“誤打誤撞”促成計劃。負責人Vincent指出，創業前期工作急速推進，目的是趁本澳日式燒烤店未興起前搶佔市場先機。過程中不斷到台灣、香港等同類型店舖試食，借鑒經營模式及參考設計。

爭取年半內回本

由於股東早已達成一致的共識，該店走懷舊日式風格，於是各人分工負責物色舖位、裝修設計等，並由一位在日本學師的股東負責研究店內秘製醬汁及尋找新鮮食材貨源。定位明確下，得以短時間推進各項工作，前後祇用了二、三個月籌備開業。數名股東集合人脈較廣，現時千三至千五呎地舖，祇看過一次便“拍板”，無論地理位置、大小均符合預期，共投資七位數字，排氣、抽氣及爐具佔投資額的三分之一。

人資方面，現時該店聘有全職、兼職共十二位本地、外僱，希望有更多侍應為客人提供更好的服務，同時營造溫馨的感覺。惟勞動力市場競爭激烈，該店提供的待遇又不及大企，故會用心對待員工，至今流失率較低。該店的任食服務令出菜頻率高，現有員工數量剛剛夠應付運作。

開業至今生意漸上軌道，客量趨穩定，傍晚六時半至凌晨二時半的四個經營時段中，晚上八時多及周末基本全場客滿，人均收費二百多元，人流屬預期之內，希望做到開業年半內回本。

人情味服務留客

不過，市場競爭對手開始出現，加上本澳市場少，顧客容易在食物種類、價格及服務三方面作比較，估計至今約有四家同類店舖，競爭程度不容忽視。面對競爭，該店以清晰定位應對，包括為客人提供人情味服務；營造懷舊環境，為客人增添觀賞樂趣；着力提供正宗的日式燒肉，不提供魚生等多種類菜式。

負責人Perry介紹，該店可提供三十多款新鮮食材，每日新鮮入貨，也確保存貨不超過兩天，更要掌握好每日消耗量入貨，做到新鮮不浪費。可提供的食物種類或較其他放題店少，因不提供炸物、壽司等，重量不重質。另外主打三種秘製醬汁及兩種調味料，亦有日本啤酒在內的三種任飲啤酒。

各種新鮮食材成本高，利潤相對減少，但以做好口碑為上，讓人一想到“大將”便聯想到服務好、價錢相宜的形象，吸引“回頭客”。不少熟客已成為朋友，總體消費群遍及各個年齡層，一直靠口碑及傳單宣傳，亦透過社交網站簡單推廣。各股東每月檢討經營情況，並不斷尋找貨源供應商，平衡食物質量及價格，希望一步步打響“大將”品牌。大部分客人滿意服務，消費力也高。他們均看好本澳飲食市場，未來計劃融資開設分店。

個案採訪 圖文 澳門日報記者 李曉君

標準化出品 確保質素

【青企診斷】“大將”概念很好，日式燒烤放題在澳門的確不多，而且專注燒烤，不用特別提供其他多元化產品如魚生等，選擇不用太多，精就可以，可以讓客人覺得比較專業。另外，定時放題形式亦比較合適，因為開業一段時間後可以頗準確地預計到每天收入，而且各個時段已照顧到不同上下班的客人。

開展橫向業務方面，如果人手許可，可嘗試午市，但不宜放題形式，因為午餐時間比較短，可以套餐形式。午市時段一般利潤不多，旨在增加知名度和加快貨流量，在租金高昂的澳門，店面應好好利用加強宣傳效果。店舖定位方面，宣傳上必須明確日式燒烤和韓式燒烤的分別。韓式燒烤競爭比較大，已經流行多年。亦可以嘗試在放題內提供定時限量特色時令日本食材，增加新鮮感。如果沒有不斷的新鮮感，很快會被其他競爭者抄襲。

開分店前，必須了解和優化第一店裝修特色、方向和標準化現有的上菜、服務模式。飲食業擴展過程中很容易出現服務水平下降，服務或食物水平各分店不一等情況。第一間店永遠會有百分百的投入，擴展後老闆就分身不下。而且現在行業人手流失率很大，必須制定一套標準化程序才可以開分店。

融資方面除了銀行貸款，也可以找新的合作夥伴，就算連鎖飲食集團也不是每間店都百分百擁有，也會尋找合作夥伴，例如合適地點的舖位業主等。

完善出品及營運管理

近年來澳門日本料理店越開越多，有壽司店、拉麵店、燒烤店、炸物店、甜品店等，競爭甚為激烈。“大將”以專注於傳統日式燒烤放題 (即在指定時間內任食)為定位，要在市場上站穩陣腳、在競爭中脫穎而出，已不能單靠美味及抵食。

借鑑鄰近地區中、高價位日式燒烤店的經營經驗，成功關鍵往往在於嚴選食材品質、口味獨特/多樣化、店內服務態度良好，以及用餐環境衛生、舒適及有特色。以某家連鎖燒烤店為例，它會以日式傳統燒肉醬汁為基礎加以改良調配，打造出符合當地人口味的創意燒烤食品；此外，亦不斷尋找創新食材，在每一季更換一次菜色。服務方面，除培訓及要求員工與顧客作互動外，還加添了桌邊服務鈴，以增加落單及回應顧客的效率。環境方面，裝潢及擺設刻意營造一種優閒的感覺，並使用了專業的爐邊抽風設備，令顧客不易沾上烤肉味。就“大將”不計劃走食品多樣化的路線，但作為放題店，仍建議可考慮提供多一些選擇給顧客。例如可提供日式火鍋，顧客有更多元選擇之餘，也不用怕等待燒烤的時間過久而感到不耐。此外，由於現代人較注重健康的飲食習慣，可嘗試增設素燒烤，又或加添各種新鮮蔬菜搭配，讓顧客除了享用肉類的美食，也可增進對蔬菜的攝取。

服務方面，由於人力資源緊張，“大將”可參考其他一些食肆採用“無線點餐系統”，以代替傳統人手落單及結帳。這類型系統可以儲存及統整資料，讓經營者了解哪道菜顧客最喜歡點、最不喜歡點，從而調整菜單的內容。行銷方面，“大將”可更好利用其Facebook專頁去介紹食材及舉辦不同的促銷活動，以增加與粉絲的互動，提升宣傳效能。除在不同節慶日推出優惠外，亦可定期舉辦其他促銷活動，例如四人同行一人半價等，在吸引年輕顧客之餘，也可吸引家庭方面的消費者。 最後一提是有關食品安全管理。日本料理店對食材的新鮮度要求很高，當中最重要的一環就是選擇可靠的貨源，再者是運送過程當中必須能確保食品不會變質；收貨後必須把食品分類，並且標示有效期限，並妥善儲存在冷凍/冷藏庫內；解凍、切片、醃製等過程亦應控制好食品安全風險。

李藹倫 澳門生產力暨科技轉移中心