【中小企特區】精緻特色的日式料理深受澳門年輕人喜愛，市面上日本餐廳開至成行成市，要突圍而出還得獨當一面。衆所周知，日本人對每款菜式都一絲不苟，力臻完美，由日本人主理的“關東煮手作坊”，主要外賣日本家常小食關東煮，以食物健康、用心經營的態度贏得不少消費者的青睞。投資五十萬元開業半年，每月有盈利，有望未來數月將回本。

為愛情來澳創業

離鄉別井創業絕非易事，被問到辻真為何千里迢迢從日本來澳創業？未婚妻馬小姐與辻真互相對望，腼腆地說：“老套說一句，是因為愛情。”異地戀小情侶希望愛情能開花結果，於是想在澳門經營小店，為未來共同生活而努力。

該店位於新橋區，馬小姐指，去年市道較好，一舖難求，該區舖位價錢較適合，雖人流不算多，但以外賣為主，影響不大。由於關門後還要準備第二天食物，因此只能專注晚市和宵夜。除兩位負責人，還聘請了兩名全職員工，不久之後將有一名外僱到店幫忙，屆時會考慮推出外送服務，但仍要解決食物保溫問題。宣傳渠道主要是Facebook和顧客口聞相傳，消費群體以年輕人為主，其中學生較多，人均消費七十至八十元。暫時沒有考慮申請政府資助計劃。

所謂正宗日本料理，除了味道還包括專注，辻真決定了做關東煮，就一心一意賣關東煮，沒有像其他日式料理店，拉麵、壽司、串燒、烏冬、炸豬扒等等甚麼都有。由於沒有正式學過烹飪技巧，想要開店，唯一可以做的，就是苦練自己的廚藝。開店前兩年，他和未婚妻在日本、台灣試食多間關東煮，又日以繼夜試製。未婚妻和朋友天天幫他做味道品評，直到有一天大家都認為夠好味了，才有信心開業。

親自做限量供應

店舖雖小，僅三、四百呎，卻做得有聲有色。馬小姐表示，這與辻真對料理的執着有關，他堅持甚麼都要自己親自做，從不假手於人。關東煮在日本屬於家常菜，有別於本澳魚蛋檔的是，後者浸泡食物的湯汁太鹹而不能飲用。該店特色在於湯底沒有加任何味精，即使大口喝上一碗也不會口配合澳門人口味，店舖售賣的湯底特意加入去皮、去油、去肉的清雞骨、柴魚等材料，超過十六個小時的餚製。冷凍食品類如魚丸、竹輪等都由日本空運到澳門，部分買回來的成品需要人手加工，蘿蔔和肉類都是從澳門街市新鮮購買，堅持不用冰鮮肉。連醬料都是自己調製。除了二十多種關東煮小食，如櫻花芝士魚餅、懶懶熊魚棒、芝士麻糬福袋等，還推出咖哩飯配雞軟骨雞免治雞肉。繁瑣的工序令食物供應數量有限，每日都是先到先得，售完即止。

馬小姐指出，留意到不少客人特意從氹仔過來，認為氹仔市場有發展空間，當該店穩健發展後會考慮在氹仔開分店。雖關東煮“貴精不貴多”，但為了迎合本地人需求，會不斷推出新款式。七月後會有自製烏冬供應。小店目標是將日本關東煮車仔檔帶來澳門，為澳門人帶來正宗的日式街頭風味。

圖文 澳門日報記者 何秀甄

地址：澳門先刂雞街41號永昇大廈43號地鋪

負責人：辻真也

聯絡電話：2835 0201

經營三問：

1、如何增加店舖知名度？宣傳渠道該做甚麼改善？

2、現只有外賣，是否應該另覓新舖開設堂食？

3、店舖所在新橋區適合發展嗎？如何開拓新客源？

製作標準化為擴張準備

【青企診斷】在港澳地區，日式食品長久以來都非常受歡迎。這次個案由日本人親自主理，宣傳上已經是一個優勢，應該以此為宣傳重點，即主打正宗關東煮賣點。暫時只做外賣是正確的，因為生意剛開始，而且關東煮很適合外賣，如果打算開舖改成堂食就要考慮人手、牌照、酒牌等問題。建議先把外賣店運作成熟後才擴張，將來開堂食店也可以同時保留外賣店。現時店舖位於新橋，屬於傳統住宅區，外賣生意應該不錯。

送外賣不一定要特別請人做，如果有人手應該主力協助主廚，主廚應該把製作步驟標準化，讓員工可以自行處理製作和銷售步驟，為將來開分店作準備。因為企業要長期經營，不能只靠店主一個人。不要害怕教曉員工後會自行開店，因為店主本身是日本人，主打正宗日本關東煮就是宣傳賣點，其他店舖不容易取代。外賣可以依賴專門做食品外賣速遞的公司，這類公司本欄之前也介紹過。將來開分店，氹仔絕對是個十分好的選擇，因居住人口越來越多。

但開分店前，要長遠考慮是否能以中央工場製作產品。因為當分店越開越多，很難保證品質水平保持一致，中央工場是大幅擴展必須考慮的。產品方面，關東煮是主打，可以的話應同時售賣其他日式飲品，一方面增加銷售額，也方便客人。

閃付卡收單提升效率

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心認為，個案東主引入日式飲食文化，以關東煮外賣為噱頭吸引眼球，但不排除早期客流為好奇心一試，關東煮是否受澳門居民認同仍是未知之數。店內所有料理皆為東主一人製造，預計所需時間相對較長，恐未能趕及澳門居民生活節奏。該店提供的食物相對單一，不夠多元化，客戶選擇性較少，難以滿足多元需求，競爭力相對薄弱。如加入其他日式美食可以捆綁消費，所以短期內應豐富菜單選擇性，以及及聘請日式料理師傅，改善生產單一的風險。

該店開立約半年，所處位置並不顯眼，建議加大店舖宣傳渠道，或參加澳門美食節攤位，介紹日式關東煮文化。至於是否加快外送服務及設立堂食服務，要視乎能否應付外送訂單能力，當中涉及人資及生產速度。若能解決兩者問題及生意額漸見穩定（觀察期為18個月），不妨考慮設置堂食及開立更多分店。基於現時經營狀況，暫不建議多設立分店及更換店舖位置。

財務管理方面，澳門人力資源緊張及成本上升，可研究購置設備提高生產自動化，既提高生產力，也減少人力資源。另建議使用銀行閃付卡收單服務，加快銷售收錢效率，使用銀行網銀/流動銀行服務方便隨時支付貨款，減少到銀行辦理業務時間，可集中精力經營店舖。日後要開分店需要添置設備和裝修時，銀行可以提供抵押或信用貸款融資。

電腦落單系統減人手

【生產力角度】關東煮特色在於湯汁或醬汁，食材除瓜菜，主要是魚肉等煉製食品。隨着市民對食品安全意識提高，企業可多留意原材料採購和製造過程的風險關口。生產力中心有“CFSP 食品安全管理專業人員課程”，內容包括認識食品安全危害、預防食源性疾病和食品安全監控，適合小企業報讀。若礙於人手未能抽身參與課程，建議多留意本地和來貨地區食品安全中心訊息，亦可向中心索取食品安全管理工具書作參考。

個案企業有使用Facebook宣傳，為更好發揮社交媒體效用，東主可考慮報讀課程“運用Facebook專頁拓展商機”（編號：CM477）和“網絡營銷攻略”（編號：MG95.2）；其他推廣渠道建議修讀“銷售推廣及廣告攻略”（編號：MG95.4）。中心亦開辦專為外國人而設的廣東話課程（編號：LG80.1），可協助東主融入本地生活及與客戶溝通。

考慮到企業主要客戶群為年輕人，以外賣為主，建議結合時下流行手機上網，可讓顧客用手機或電腦落單。既增加宣傳，亦可減少接聽電話，節省人手。生產力中心可借出系統作試驗，有意可致電8898-0812查詢。

案例點評：打造精品原味風格的深夜食堂精緻路線

澳門大學工商管理學院

企業管理與市場營銷系副教授 劉丁己博士

關東煮工作坊目前來看具有幾個特色：首先，食物原汁原味，精心製作，限量供應，走精緻中高價路線；其次，以外賣為主不設堂食因此沒有高昂鋪租壓力，資金方面不會太緊張；第三，店東本身就是日本人，從事日式風味的關東煮生意，具有強大說服力。分析之前，要回到基本問題，就是每一家企業都要問自己的問題：究竟你的核心爭力是什麼？美國著名管理學者加里·哈默爾和普拉哈拉德提出核心競爭力（CoreCompetence）指的是能使公司為客戶帶來特殊利益的一種獨有技能或技術。企業核心競爭力建立在企業核心資源基礎上的企業技術、產品、管理、文化等的綜合優勢在市場上的反映，是企業在經營過程中形成的不易被競爭對手仿效、並能帶來超額利潤的獨特能力。在激烈的競爭中，企業只有具有核心競爭力，才能獲得持久的競爭優勢。所以關東煮工作坊的核心競爭力是什麼？其實就是上述的三個特色：優質原味少量供應、沒有堂食小店風格、以及日本主廚親自坐鎮。基於核心競爭力的清楚認識，再來針對東家問題回應。由於本次案例東家提出問題較多，因此特意針對性分析。

（1）澳門人力資源緊缺，當然不宜匆忙推出外送服務。目前產品量少質精、連咖哩飯都只能限量，其實也反映了人力不夠，產能有限的問題。當然關東煮工作坊的一大特色就是親自要體驗該攤檔小店風味，甚至是和日本主廚交流，因此沒有必要在澳門交通惡劣、人力成本高企的情況下貿然推出外送服務。不過適度擴大生產量還是必要的。好比咖喱飯限量每天20份實在太少，如有機會擴大到50到100份左右，對於利潤和效益都有促進作用。

（2）不過另覓新舖開設堂食，或者是發展日式關東煮車仔檔，倒都是可行作法。其實日本風靡一時的“深夜食堂”，便可以是一個良好範例。店不用大，也不用一定要設在中心商業區，偏僻一點都行，新橋區和氹仔都可以，但店內陳設必須按日式風格原汁原味，重點是鋪租不能太貴，以免侵蝕獲利。

（3）由於老闆事必躬親，想爭取多些時間休息也是合理，但是主廚本來就是小店的靈魂，而且目前還只是初步發展階段，店東當然要親力親為，主廚辻真也在場烹飪就是核心競爭力之一，所以現階段必須堅持在場，老闆仍要親自坐鎮才行。

（4）至於未來想發展到澳門與氹仔兩地開店，是合理方向。但是要等到經營更加穩健時才做，比較合適，不然店東時間有限，分身乏術疲勞經營，不利長期健康。

（5）目前以學生為主要消費族群，確實有進一步開拓的空間。未來如果有了堂食或車仔檔，相信自然可以吸引不同客群。如果針對學生族群，定價還算可以接受。

（6）如果未來拓展到其他族群（如夜貓族、哈日族），則也無須特意調高定價，反而確實可以考慮適度拓展產品線。如果未來設置堂食，例如基本的日式無糖麥茶、無糖綠茶，甚至是啤酒，都是首先可以考慮的。畢竟飲料利潤高，製作準備相對簡單省力，屬於本小利大的產品線。而其他類似性質的麵食（如烏冬）、豆皮、湯豆腐等等，絕對也是產品線擴張首選。同時，某些日本式下酒小菜，也同樣是本小利大，且利於保存，是產品線拓展的好選擇。要是選擇車仔檔模式，則可以考慮開在某些日式燒烤專門店旁邊，互相合作，形成互利雙贏局面。值得注意的是，筆者同意可以在某些烹飪材料上迎合需求，推出本地食材，但是不宜過多，且類別需要精選，才不會變成啥都能煮最終卻失去特色的關東亂煮。

（7）目前為止，以關東煮為主的定位足夠清晰，足可以和一般日本料理、日式燒烤、日式居酒屋、廣式魚蛋檔等其他經營者做出清楚區隔。增加店舖在本澳知名度的方法很多，但是要考慮成本。以關東煮工作坊的現況來看，不宜砸大錢做廣告，適合穩健經營，細火慢燉。現在小店接待能力也不夠，要是突然湧進大量顧客，店家反而頭痛。如能持續精品原味風格，未來朝邁向深夜食堂的精緻溫馨路線發展，慢慢建立正向口碑，優質評價，持續在臉書和顧客群中間形成效應，假以時日，隨著規模和產品線的擴大，自然會有更好業務發展。