【企業診斷】茶飲加小食 籌備第十一店

2018-11-26 01:07:40 editor 49

【中小企特區】茶飲店近年在港澳地區遍地開花,面對競爭加大,商戶必然要想辦法增加優勢。非凡小食負責人施非凡七年前與伙伴創立本地茶飲品牌,可惜冬天生意較差,後來想到延伸業務至小食,產生消費協同效應,未來計劃再新增燒味檔,迎合現代人喜愛快餐的心態。

冬天茶飲弱萌生小食

施非凡表示,經營多年的茶飲店生意不錯,但每到冬天就會轉差,不過店舖租金、開支卻有增無減,為了填補業績設法擴展業務,從而想到了賣咖喱魚蛋等小食。果然推出後冬天生意有增,可是並不理想,每天小食營業額僅數百元,對此非常懊惱。直至有天獲朋友提醒,小食忽略了味道,食物味道不過關,當然難有回頭客。為此痛定思痛,努力鑽研,不停試食本澳茶餐廳及熟食檔小食,發現問題出在醬料上。決定用心研發和改良,包括轉用豬骨湯底等,生意漸漸好起來。現時更有蒜汁、無辣咖喱、辣汁等口味選擇,迎合不同客人喜好。他稱,現階段店舖客戶對象主要是學生及輪班工作者,人均消費為三十元,宵夜時段會升至五十至六十元。在澳目前已有十間店舖,第十一間正在籌備。因要製作醬汁供應給旗下的十間店,必需設中央廚房烹調製醬,包括滷汁,亦有推出其他小食,例如炆雞翼、牛什等。

租金高昂要設法增收

現時租金太貴,中小企若不設法增加業務收入,很快就會倒閉收場。他認為茶飲店再加上小食的經營策略成為了品牌優勢,現時有兩成客人買完茶飲會再買小食,可見起到協同效應。未來還打算再擴業務,在住宅區或商業區門市加售燒味飯等,當飲品、小食、主食、甜品集於一身,相信能迎合普羅大眾對速食快餐的需求。

談到競爭難題,巿面上有不少家庭式店舖都加插熟食生意,小食店更越開越多。他稱每個行業都要花心機經營,但所有店舖的小食取貨點相同時,就不能一味靠低價來爭取客源,必須以質素取勝。即使該店研發的醬料成本不輕,但卻成功引來了回頭客,而且客人數量不斷有增,說明付出是值得的。

不過最困擾的難題仍然是人資,由於人手不足,小食店經營時間只能由下午至凌晨。人資不足令該公司今年無法擴展業務,影響很大。

圖文/視頻 澳門日報記者 周月華

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經營三問:

1. 有何方法緩解人手壓力?

2. 該店應否設堂食品牌化?

3. 現有食品廠房專製小食,如何擴大優勢?

聯絡方式:

施先生

澳門黑沙環新街127號裕華大廈第13座地下C鋪(28761527)

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     須推主打產品凸顯店舖

    【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,外賣飲品和小食一起經營,確實會有協同效應,今期個案在經營外賣飲品上已有經驗,繼而為了填補季節性生意額的下跌,加入小食元素,也了解到小食未能大賣的原因,雖然不斷改進,但推廣宣傳上可以投入更多。

外賣飲品和小食在澳門競爭非常巨大,類似產品多不勝數,要突出除了在醬汁和食品總類上要有特色,也應該增設有特色或主打產品,例如一些小食店是以牛雜出名,一些則以咖喱或辣汁出名,必須要有主打產品宣傳,讓客人記得店舖,從而把產品和其他類似店舖分別出來。

店主同時擁有飲品店,和小食店在同一地點,應該盡量利用協同效應,推出套餐式產品來提升生意額度。在人資上,勞動力不足是澳門的老問題,現在只能靠盡量減低非必要或重複工序,這方面似乎店主已透過一點兩用、中央處理醬料和食材等達致。

店主有意發展堂食,這方面需要多加考慮,因為會涉及更多人資、牌照、行政程序等一系列問題。除非引入品牌餐飲或非常有特色的菜色支持,否則人資短缺的情況下比較難經營。

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    食品集中製作 第三方外送

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,今期個案敢於作出新嘗試,剛開始只賣茶類飲品到增加外帶小食,看準買外帶飲料的客戶群較大機會購買小食,擴大客戶的消費規模,經營成功。

企業不斷發展的過程中,人力資源配置是本澳較難解決的問題,建議除了開分店以擴大營業收入,還可運用其他佔用人力資源較少的營銷方法,例如外包外提供專門服務的公司,食品廠房更可擴充至食品製作範疇,可把外送訂單集中在食品廠房製作,減少外送服務的製作工序佔用門店的人力資源,不加重人力資源同時,更可有效擴展企業的營業發展。

至於想增加堂食牌照,由於食肆前期成本支出較多,投入成本較多,更重要是對人力資源的要求相應提高。該店最大賣點是外帶小食和飲品,增加堂食品牌未必有太大作用,審慎考慮。

無論加開分店或擴大食品廠房規模,都要求企業需要有充足的資金周轉能力。個案企業經營多年相信已有較穩定的現金流,可通過穩定的銀行現金流水帳,向銀行申請一個透支額度,為企業日後持續發展打好基礎。

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    連鎖經營發展    主打小食專家

【生產力角度】生產力暨科技轉移中心表示,小食店特點在於食物種類多、價格便宜、購買方便,故較受青年學生和上夜班人士歡迎。所需投資不多、起步門檻低,許多創業者選擇開店。結果是,本澳大街小巷隨處可見,同行競爭激烈,生存下來並不多。今期個案花七年時間走出自己的路,靠的是不斷探索和創造出特色——不同味道的醬汁。

現有十間分店,即將開設第十一間,已是連鎖經營。建議從連鎖經營角度考慮未來發展,首先建立總體營運制度,包括經營策略、標準化工作流程和一致性的人員招聘和培訓制度,確保出品和服務一致性。

產品方面,小食是主要產品,已產生一定品牌效應,如把經營範圍擴展到燒味飯等不同產品,除佔用店舖空間,還會弱化小食專門店形象。長遠看,應將連鎖店打造成“小食專家”的品牌形象。

製作場所,店舖已設專門的廠房製作醬汁及部分食品,建議利用這優勢多研發新的小食,以擴大自身差異性。宜引入中央廚房的概念,盡可能把部分食材中央處理,配送到各分店提高效率。

人資不足各行業都面對,建議通過多渠道來解決。例如建立薪酬上的激勵制度,多聘中壯年人士和兼職人員、多採用自動化的設備、減少人手操作等。

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案例點評:專注外帶小食,往產業上游開發業務

澳門大學工商管理學院

管理與市場學教授 劉丁己博士

往產業上游開發業務

從市場營銷組合(marketing mix)進行分析。(1)產品方面,經營者推出的產品種類(魚蛋、炆雞翼、牛什、茶飲以及燒味飯等等)有一定互補性,也配合消費者外帶的不同飲食需求,宜繼續保持,同時也能配合季節推出不同主打,靈活應對,增加銷售。用心製作並推出不同醬汁口味後,贏得消費者認同,可見除了地點便利之外,產品本身製作用心、品質良好也很關鍵,這方面一定要讓消費者知道,才能顯出產品特色。一般小食店要建立品牌形象,並且與市場上一般的小食店做出區別,一定要掌握住一個專精的獨特優勢,也許是製作特別用心,也許是材料獨特,也許是不惜血本只用最好材料,也許是獨門醬料,之類的。並且一定要強打這個優勢,才能讓消費者產生深刻的記憶。之後行有餘力,可以考慮開發一些市場上沒有的獨特新產品。另外,現有的食品廠房專為小食服務,也可以進軍產業上游業務。例如替其他的食品廠生產代工不同類型醬汁,甚至是小食的半成品,這樣做不只能擴張業務項目,還能提高非凡小食中央廚房的運營效能與利潤率,但要注意的是,這樣的上游業務不宜影響到本來非凡小食自己的品牌食品零售業務。

(2)價格方面,因為澳門的店舖租金與人力成本都很高,因此價格也必須反映出經營成本。推出套餐或者是給大量購買的訂單一定折扣,也是類似小食攤檔常用的方式。如果經營者有強大信心,希望往精品小食方向邁進,那未來也可以考慮適度提高產品單價,增加利潤率。至於如何適度降低運營成本(例如降低租金),或是爭取更多人力資源,坦白說這不是單靠經營戰略就能解決的問題,這是整個澳門營商環境的共同問題,有待政府層面來解決。

專注外賣小食,不宜堂食

(3)經營渠道方面,目前十多家店舖經營,也是頗具品牌與規模,取得不錯效果值得鼓勵。業主考慮想開堂食業務雖然也是合理考慮,但是筆者建議應該繼續堅守外帶小食店的定位,暫時無須考慮堂食業務,畢竟一搞堂食,又會對店舖的面積以及人力資源有更高的要求,而這兩點恰恰好正式非凡小食目前的發展難點所在。搞好外帶小食店,先做到澳門第一,再考慮於大灣區適當地點發展堂食店,或許才是將更加適合澳門非凡小食、且能把品牌價值發揮出來的好辦法。如果一定要在澳門開堂食店,那就一定要選擇店舖租金非常合理的地方,這樣才不會變成幫店舖業主打工,畢竟堂食店的成本開支將一下子提高很多,未必是目前經營者所能長期頂住的局面。因此現階段主要任務應該是繼續扎根,培養熟客甚至是忠誠顧客,鞏固銷售業務,建立澳門第一的品牌知名度,等到時機更成熟之後再考慮堂食店。(4)至於品牌和業務的促銷宣傳,小食店要節約成本,當然是要持續使用網路、臉書、手機通訊平台來推廣業務。而更重要的是通過優質產品與良好服務,爭取顧客認同,獲得良好口碑效應(word-of-moutheffect),自然產生熟客介紹。開業至今已經獲得許多顧客鼓勵,並發展到十幾家分店,頗具規模效應,可見口碑不錯,繼續保持。未來也可以考慮在裝小食的容器或包裝袋上,用無毒環保方式,印上其他商家的宣傳信息,收取廣告費用,不僅幫其他企業宣傳,也能增加自身廣告收益。