【中小企特區】民以食為天，居民日常生活離不開食，不少創業者選擇餐飲業作為起點。三位本澳年輕人於新冠疫情前於民生區創辦三叔冰室，疫情期間居民留澳消費，生意漸上軌道；去年中於氹仔區開設第二門店，但受居民消費外流影響，生意反而不及疫情期間，期望開拓旅客市場。考慮到內地市場競爭激烈，且不熟悉市場環境，暫時不會落戶大灣區其他城市或橫琴深合區；待消費環境穩定，或在澳門其他區域開設第三門店或外賣專門店。

   定位非傳統茶餐廳

   創辦人之一的楊俊龍表示，家族有經營餐飲業務，自小在餐飲環境耳濡目染下成長，對餐飲業有着特殊的熱誠，認為餐飲可以為工作勞碌奔波的居民提供歇腳休息的場所。疫情前，三位創辦人基於此理念一拍即合，希望開設一間不同於傳統茶餐廳、適合居民休閒聚會的歇腳場所，遂合資籌備創辦該冰室，於一九年底試業，最終於二○年一月於筷子基正式開業。店舖帶點工業及懷舊中式風格、餐飲則提供中西式特色食品，為居民提供多一個特色餐飲選擇。

   該冰室開業不久，遇上新冠疫情，初時難免感到失落及擔憂，但考慮到全澳居民健康，全力配合政府抗疫工作，與全澳社會共度時艱。順利捱過二○年初的封鎖期後，社會經濟運作逐步回復正軌，因疫情關係，居民減少北上及難以外出旅遊，加上政府為鼓勵居民消費、提振內需推出電子消費優惠計劃，故居民樂意到社區消費。因此，疫情期間，除社區出現感染個案導致生意受到較大影響外，其餘時間生意尚算理想，民生區營商氣氛反而較現時好。

   通關復常生意反跌

   另一位創辦人鍾啟健表示，捱過三年疫情管控期，去年一月初開始恢復對外通關，原本預期經濟重煥生機，冰室迎來新發展機遇，遂着手在氹仔市中心附近開設第二門店。然而，隨着通關正常化、“澳車北上”政策實施、居民報復式外遊以及消費力外流情況顯著，生意反而不及疫情時期。

   依靠民生消費的筷子基門店，生意較疫情期間下跌三成，盈利下跌四成，加上近年食材成本上漲，經營較疫情期間更吃力；氹仔店要積極拓展客源增收，因氹仔店毗鄰旅遊區，有時會吸引旅客光顧，旅客約佔生意三成，其餘為居民部分，當中學生佔一成多的午市客源。因此正積極加快內地社交媒體推廣，冀吸引旅客到店消費。另一方面，新冠疫情期間，居民習慣使用外賣平台落單，加快本澳外賣平台崛起，但相關的抽佣、配送費持續增加，加重營運負擔。食肆一旦退出外賣平台將減少曝光機會，但透過外賣平台收單送外賣基本接近白做，處於進退維谷。

   暫不拓展內地市場

   近年政府積極推廣大灣區及深合區，也有研究大灣區及深合區市場，但對內地營商環境不熟悉，不了解內地消費市場、居民消費習慣，加上內地電商平台競爭十分激烈，故進駐內地發展需要三思而行，按照目前經營環境，暫不考慮拓展內地市場。如澳門經營環境轉趨穩定，或會考慮在澳門開設第三間門店或者外賣專門店，優先做好澳門市場。

   澳門日報記者 黃思僑

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地址: 澳門青洲街167號宏建大廈第九座地下

楊先生:66821024

經營三問：

1、民生區餐飲如何吸引旅客？

2、對餐飲業減省成本有何建議？

3、中小微型餐飲企業如何開拓內地市場？

     青企：打造網紅菜式或打卡位

   【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，澳門的餐飲市場競爭十分激烈，尤其是以民生客戶作為主體的餐飲，自從整體消費結構改變後更深，今期的三叔冰室主要以茶餐廳的模式經營，在澳門可以說是競爭最激烈的板塊。自從居民的消費模式改變後，餐飲經營不能只局限於民生和本地客戶，必須要更廣泛地開發旅遊客戶才能保住或增加營業額。

   第一、民生區餐飲吸引遊客：澳門地方小，就算是民生區，若果夠吸引的話，遊客也會專程到臨，甚至有排隊的情況出現。所以設計菜式或店舖裝修必須要有突出之處，例如有某一兩款“'網紅菜式”或打卡位，菜式是比較本地化或其它地方比較難抄襲，例如一些偏澳葡特色的菜品。

   第二、減省成本：現在的消費者都十分著重性價比，所以在食材上很難做到降級，但可以嘗試把品種數量減少，除了可以節省成本外，更可以把餐廳打造為有主題食材或做專門食品類別的餐廳，這樣更容易讓客戶記得店舖。

   第三、開拓內地市場：開拓新市場方面，在本地必須要打好陣腳和做好各地的品牌商標註冊，否則在內地會極容易被抄襲和註冊商標而喪失品牌。中小微企在拓展方面，首先應該選擇包容性強的城市，例如大灣區，選擇珠江西岸城市開始，如珠海、中山、佛山、江門等，除了在文化和包容性比較大之外，成本也比珠江東岸的深圳、東莞平。

     中銀中小企：邀KOL撰寫食評

  【中銀財務建議】中銀中小企服務中心建議：

   1、民生區餐飲吸引旅客方面：資料指餐廳創辦人現時已經積極通過內地社交媒體的推廣，來吸引旅客消費，這是一個很不錯的方式。除了相關社交媒體上的廣告外，邀請KOL在例如：小紅書、微博及抖音平台上撰寫食評、分享美食圖片和優惠信息等，也是一個較好引流的方式。另一方面，也可嘗試給予一點小優惠讓客戶在餓了麼、美團、大眾點評，甚至tripadvisor上分享用餐經歷，藉此進一步增加曝光機會，吸引其他遊客嘗試。另外中國銀行亦提供「狂賞派 澳門go」活動，助力澳門商戶推廣，吸引遊客。
   2、餐飲業減省成本方面：可以嘗試精簡菜單，集中精力在特色熱門菜品上，例如餐廳的避風塘系列，這樣可以減少食材種類，降低採購和庫存成本。另外亦可以多利用社交媒體和數字營銷，同時與本地社區、大型企業及博企等合作，增加品牌曝光，降低廣告成本。

   3、開拓內地市場方面：澳門中小微型餐飲企業開拓內地市場應強調餐廳的品牌特色和產品創新，結合內地文化及消費水平等進行本地化調整。同時，利用數字營銷和社交媒體，提高品牌知名度，並與當地供應商和外賣平台合作。此外，確保食品質量最為關鍵，藉此慢慢建立消費者口碑並擴大市場份額。

     生產力：調研喜好 打造受歡迎單品

  【生產力角度】生產力中心建議：

   一、 要在民生區吸引旅客，企業首先應針對目標客群的需求和偏好進行調研，包括菜式、價格和用餐體驗等。根據調研所得調整菜單，推出符合旅客需求的新菜式，如創意獨特的菜式能吸引旅客打卡，實現二次推廣。此外，業者還可與旅遊網站或社交平台合作推廣，打造幾款受歡迎單品，以提升品牌曝光度，確保餐廳在搜索結果中排名靠前，這對吸引旅客至關重要。

   二、 在成本控制方面，企業可根據食材成本和倉儲成本進行優化。在食材方面，與當地供應商建立長期合作關係，獲得更優惠的價格和穩定的供應。此外，採用季節性食材也能降低成本，因為這些食材通常價格較低且新鮮。在營運成本方面，可以考慮利用數字化管理工具，通過數據分析來預測需求，從而更有效地管理庫存和訂單，減少食材浪費。

   三、 若三叔冰室未來計劃繼續擴展澳門市場，建議根據當前的經濟環境和社區需求，考慮再開設第三間門店。在選址方面，企業應聚焦新的目標客群，例如在繁忙的商業區開設新店，吸引上班族等。這些地區通常擁有穩定的客流量，有助於新店在短期內獲得足夠的客源，這也可作為選址的重要考量之一。此外，業者還可以探索不同的業態，例如開設外賣專門店，專注於快速服務和便捷的外賣選擇，以滿足上班族的需求。

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   多方面節省成本有助提高利潤

   三叔冰室也是近五年新開張的懷舊風茶餐廳。目前有兩家分店，澳門氹仔各一，至今消費者口碑不錯，期間雖然歷經疫情，但仍堅持至今。目前也受到澳門居民北上消費的影響。根據案例信息，經營者暫時不考慮往大灣區其他城市開店，因此針對澳門市場，提出建議： 

  兩家分店強調不同特色 

  北上消費的優點和原因大家都知道，在此不多贅述。更好地融入灣區與國家是政策大勢所趨，所以可預見北上消費的方向會持續發展，本澳許多餐廳、冰室、茶餐廳等都要考慮如何應對。建議三叔冰室根據自身定位與品牌特色應對，兩家分店可根據不同目標顧客應對。筷子基分店主打街坊生意，讓附近居民能便利地悠閒聊天用餐是重點，可加強平日下午茶套餐的銷售增加營收，近期更可借力全城消費大獎賞，鼓勵更多街坊留澳消費。氹仔分店則有三成遊客與一成學生午市，在平時可以加強午市餐點加飲品的套餐增加學生客流，在週末或節日時則主打澳門特色餐點，吸引遊客造訪。

   多方面節省成本有助提高利潤

   要增加利潤，就要增加收入或減少成本。一般餐廳要節省成本的方法有很多。除了房租和人力兩大支出外，還有原材料的支出。建議三叔冰室全方位審視成本結構。如果(1)人力成本太高，則可考慮善用科技（如中小企電子化餐飲後台）並考慮優化人手配置。如果(2)舖租太高，可以考慮和業主協商如何降租，要是自有店鋪就不用考慮這個問題。如果(3)原材料支出太高，可以從多方面調整，包括採購時多考慮本地當造合宜食材、仔細計算所需入手的食材數量，特別列出前二十項花費最多的食材，然後針對性地作出修改與調整，減低食材成本，嘗試整合餐牌中各菜式所用的食材，以求令部份食材能同時應用於多道菜式之中。同時要減少食材浪費，可以定期檢視回收的碗碟，並針對廚餘量，並對之後菜品分量或配菜種類作調整。如有必要，可以向合作廠商、供應商、員工、以及消費者進行意見調查，尋求提升效率及節省成本的進一步專業而客觀的建議和看法。

澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士