【中小企特區】近年不少人喜歡旅行結婚，峇里更是不少愛侶的選擇。因為在當地舉辦婚禮，認識了峇里知名餐飲品牌“刁廚紐利(Naughty Nuri's)”，令四位本地年輕人萌生引入品牌的想法。一年前投資近200萬元開設澳門店，開業半年已收支平衡，反應亦相當理想。

　　鍾騏鴻和余諾汶正是在峇里結婚的夫婦，二人和另外兩位友人凌子健、黃振威近年一直有創業想法，但到落實時卻未想到該發展哪個領域？直到一場婚禮後，他們意識到食物最令人回味，決定洽談引進該峇里品牌。原本從事文職、行政工作的四人，取得品牌代理的過程相當不容易。四人先在當地受訓半個月，每日到餐廳工作，直至獲得認可。他們笑言，對峇里印象最深的並非海灘，而是餐廳和宿舍。

      五年租期減壓力

　　店舖選址福隆新街，因為四人都希望店舖有特色，且較近旅遊區。一年多前租下舖位，租期是他們最擔心的事情，如業主兩年便不續租，很多裝修成本就會浪費。幸而業主很支持他們創業，願意給予較長的五年租約期。

　　開業以來反應較理想，人均消費約200元。因為印尼菜式較辣，他們作出調整較適合本地人口味。飯市主要是本地客，下午茶時段則以遊客為主。開業半年已收支平衡，直言成本最高是人資，連同店主四人，該店共有17員工，再加上來貨成本較高，成為經營最大壓力。幸好尚可維持收支平衡，惟原本預期兩年可回本，如今成本上漲，估計要三、四年才達到回本目標。

      青創申請審批快

　　他們申請了青年創業援助計劃三十萬元免息貸款，方便資金周轉。惟慨嘆審批流程太繁複，差不多近半年才批出，作為創業中小企，起步階段最辛苦，因為客源未必很多，要維持營運更需要資金支持。政府程序較慢，感覺未能解燃眉之急，幸好社交平台宣傳吸引了不少食客，才捱過起步階段。

　　擬開分店進台灣

　　常言道，朋友不要合伙做生意，很容易做不成朋友。他們感恩開店以來從無吵架，四人各有分工，兩人負責管理廚房出品，另兩人負責樓面。遇到問題便尋找解決方法，不影響友情。他們都指出，很多朋友形容創業很困難、很辛苦，他們的宗旨是“認真地去玩！”其實就是認真投入地去做，樂在其中。

　　澳門店漸上軌道，下一步亦計劃開設分店，但並非在澳門，而是在台灣。他們了解到，很多台灣人曾經到峇里旅遊，台灣旅遊書亦會介紹該品牌食店，相信進駐台灣市場，食客對品牌不會陌生，故考慮與當地朋友合資開分店。

       圖文 澳門日報記者   楊冠傑

經營三問：

（一）該店如何增加收入？

（二）下一步開拓台灣市場是否適合？

（三）拓展外地市場，在澳門融資有哪些事項要注意？

聯絡地址：澳門福隆新街7號地下

電話：2853-0425

檢視流程減省人資

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，今期個案品牌自印尼引入，在澳同類競爭比較小，根據資料已達收支平衡，租約也有一定年期，店舖選址可同時照顧到本地和遊客，經營上比較穩陣。

店舖共有17名店員，如果全部全職略嫌較多，建議可檢視整個經營流程，是否有減少人手或更改全店例休的條件；因為是引入品牌，流程由烹調到出品到服務已有一套流程，標準化可以減少不必要人力資源。資料也提到店主們有申請青創援助，但認為審批慢和未能解決燃眉之急，本欄常常提醒符合資格的青創人士，申請援助對營運資金有幫助，但計劃是用公帑援助，審批比較慎重是正常，如果企業需要應急貸款還是以銀行為首選。

拓展業務提到希望在台灣開分店，店主要思考澳門市場是否已飽和，一間是否已足夠？台灣人資市場和租金成本可能比澳門低，但產品售價也比澳門低，最重要店主打算和當地的朋友合資，合夥做生意前要想想各股東能夠提供甚麼給公司或企業。作為引入品牌，澳門店主是否已拿到台灣或其他地區的獨家經營權或品牌代理權？為甚麼當地朋友要越洋找搭檔而非直接與品牌持有人洽談？這是需要考慮本地拓展還是越洋拓展的問題。

融資投境外  銀行難評估

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，從介紹分析中發現，個案企業擁有如下亮點：A、市場同類型菜色不多；B、地點適宜；C、能夠調整口味去適應本地及遊客等客戶群的口味。

要確保收支平衡，須保持以上優勢及其他如食品質量等得以延續。要擴大收入，建議評估分析如何吸引更多客戶，選定吸引客戶類型，同時分析店舖容納客戶的能力及產出能力等。宣傳上可考慮渠道很多，如推介飲食的手機APP，可因應面向對象選擇，也可自行通過社交平台宣傳，更可在提供一定優惠下尋求銀行向信用卡戶推廣，如中銀就有優惠商戶計劃供商戶申請，部分渠道更可讓卡戶通過手機功能找到附近的優惠餐飲商戶。

擴展業務上，由於現在還未回本，增設新店需要考慮會分散資金、管理精力，減少對現店舖的專注或加大壓力，所謂“唔熟唔做”。台灣開業在優勢上是否很好掌握，自身亮點能否在當地有效複製發揮，做足全方位評估才嘗試。

資金支持上，特區政府有好些中小企援助措施，審批謹慎基於公帑慎用，但免息支持是粵港澳中少有的。銀行融資審批評估內容很多，一般小微企融資主要是還貸能力及還貸來源。若融資投向境外，銀行較難評估，除非申請者可額外提供本地其他具能力及清晰的還貸來源，例如本澳店舖盈利能力可否支持；股東個人有否其他還貸資力等。

擴張前先評估單店實力

【生產力角度】生產力暨科技轉移中心表示，今期個案要擴張，不論在哪個地區，首先要注意經營單店的實力是否已經完備，單店是否已成功獲利、經營者是否已掌握獲利的know-how和關鍵，並有方法有效地複製；其次，作為“總店”是否有足夠的支援和掌控能力去處理開設分店後的運作？

開一間店與建立連鎖店經營思維不同；若“連鎖”式拓展業務，發展過程中要解決問題便會包括如何確保不同店舖的食品和服務質素能夠一致、如何提升“多店”的採購和存貨效率等。

選擇進入台灣餐飲市場，經營者必須知道台灣餐飲業的生態系統、消費群體，以及消費群體對餐廳環境、服務、食物口味等各方面的要求，會與本澳以旅客為消費主導的市場很不一樣。台灣飲食文化素來以多元兼容著稱，市場競爭甚為激烈，再加上消費者喜以品牌形象及故事作為光顧因素，餐飲業生態系統趨向以集團式連鎖品牌結構體系為主，出現品牌之間互利共生、相互競合的情況。

消費群體方面，根據台灣經濟統計部門的資料，近年餐飲業持續成長的原因是因為習慣外食的人口比例逐年增加，有外食習慣的台灣民眾已達九成以上；大多數消費者挑選餐廳時最為在意的是“美味可口”、“營養豐富”和“天然無添加”。若進攻台灣市場，不能忽視健康、營養和安全的考量。

綜上所述，建議經營者對台灣餐飲市場及不同經營方式（例如直營、加盟、獨資或合資等）作深入了解和分析，才可更有效評估和判斷，並製定適合自身的擴張策略。

案例點評：維持獨特賣點的合理擴張

本次案例公司經營者引進峇里知名餐飲品牌“刁廚紐利”，為澳門餐飲多元化做出貢獻。但因為澳門經濟規模與消費者人數始終無法和國際大城市相比，加上初期投入成本不低，因此面臨回本速度比較慢的情形實屬正常。一般消費者對於新餐廳比較好奇，所以願意嘗鮮，會較常幫襯光顧，應該要有很火爆的局面，如果沒有，那就要打持久戰。因此經營者考慮是否要進一步擴張到臺灣，應該謹慎為之。或許先等澳門店更穩定之後，再行考慮。

人均兩百元用餐消費在澳門屬於很正常的中檔消費。其實，中高消費的餐廳在澳門並不難經營，但前提是餐廳本身要有特色，或是餐點品質穩定，不然經營者就要有比較強的財力支持。絕大部分在澳門取得成功的高價餐廳，都是設在娛樂場附屬的酒店裡。在娛樂場經營者的補貼，以及娛樂場高消費客人以及商務人士的幫襯下，這些高價餐廳取得不俗的經營成績。當然也有不屬於博彩業領域的純粹餐飲集團，那就需要較高的經營手法和管理技能。在經濟情勢好的時候，生意都不會太難，但是面對調整期的時候，就有挑戰。國際博彩集團有大資金和整體戰略考量，一般沒有問題，不會隨便轉型，但是擴張也會十分注意，畢竟百貨物價騰飛，沒有九成把握，不會貿然開分店。如果案例公司業主具有強大財力支持，那要在澳門或臺灣開分店就沒問題，但如果不是，筆者並不建議現在擴張。臺灣的餐飲市場本身已經是戰國時代，高度競爭，國際一線品牌都殺到翻天覆地，即使貴為峇里知名餐飲品牌，相信也會有一番苦戰，短期之內應該對擴張保守一些，當然中長線來看，是很不錯的選擇。

要想增加收入，擴張分店當然沒問題，要是行有餘力，除了目前績效不俗的晚餐以及酒吧宵夜時段，如何加強下午茶和中餐時段，或許可以先努力。受好評的幾個菜品，例如豬肋骨、松露意粉、柚子沙律及沙嗲等，如何賣得更多更好，需要費心。本澳鋪租高、人工貴，如何善用不同營業時段將銷售利潤最大化，是必須考慮的方向。餐廳開幕蜜月期之後，持續經營的致勝關鍵，還是最根本的產品質量和服務水平。只要產品好、服務佳、價格也合理，相信持續一段時間便可以慢慢培養一批顧客。“刁廚紐利”針對的市場主要是本地顧客（同時兼顧遊客），相信這些顧客有不少是重視生活品質、喜愛美食、注重用餐氣氛、工作繁忙時間不多、但是具一定經濟實力，願意消費的中產人士與年輕客。如何持續滿足顧客的 需求呢？產品方面除了要維持高品質水平之外，如何在消費者喜愛的品類維持水平（例如豬肋排就頗受歡迎），還要漸少不必要的成本開支。成本控制和進貨管理需要經驗，要是樣樣材料都從峇里來，當然費用高貴，如能根據市場行情和季節，適度採用本地高品質但低成本的原材料，相信值得考慮。另外，店裡人手是否需要這麼多，也可以想想，畢竟人力成本很高，多考慮一下無妨。價格合理，銷售渠道沒有問題。促銷部份，也沒有太多問題，如何更多吸引新客嘗試，以及讓老顧客重複光臨是重點。許多標準做法可供參考：新顧客可以用『每天一道特價菜』來吸引，老顧客則是適度推出『顧客忠誠計畫』或『會員制度』，可以拉抬餐廳生意，也能帶來正面網路宣傳效果。

澳門大學工商管理學院

企業管理與市場營銷系副教授 劉丁己博士