【企業診斷】烘焙教室轉攻曲奇店 日賣過百件

2020-09-14 12:08:30 editor 128

  【中小企特區】曲奇看似製作簡單,但差之毫釐,謬之千里。要烘焙出獨樹一格的口感、味道更要別出心裁。自小喜歡烘培的鄭綺雯,為實現創業夢,數年前開設烘焙教室,其後再到歐洲多國遊歷進修,於兩年前回流澳門,投資數萬元把教室轉型為瑪奇曲奇店,期望以曲奇作為載體,用來分享快樂。現已收支平衡,日均約售出過百件曲奇,經營漸上軌道。

  遊歷進修回澳創業

  瑪奇負責人鄭綺雯稱,從小對烹飪和烘焙有濃厚興趣,惟本澳甜點店林立,當時未有信心開店創業,留意到本澳開始有同業開班教人製作甜點,而且市場反應熱烈,為迎合這股熱潮,抱着姑且一試的心態,推出烘焙課程。課程推出後,反應不俗,報讀課程人數逐漸增多,但店舖地方不大,難以滿足市場需求,始終渴望擁有屬於自己的店舖,希望將自然美味的餅食與客人分享,所以決定放手一搏,出外進修兩年,再回流創業。

  開業之初,只推出自製朱古力流心曲奇試水溫,但銷情比預期理想,其後再陸續推出如蔓越莓、檸檬、抹茶等八種不同口味的曲奇,以迎合不同口味。該店一直堅持純手工製作,加上口味獨特,深受客人追捧。憑着口碑及社交媒體宣傳,逐漸累積一批熟客,大多數為本地人,亦吸引旅客專程前來購買。現時已有社團機構、婚嫁、生日會、百日宴等前來預訂,把曲奇作送禮之用,每月均有穩定訂單。

  拓展電商銷售平台

  除接受預訂外,也有不少客人到門店購買,日均約能售出逾百塊曲奇,如情人節等特別節日,則日均可售出約四百塊曲奇,生意逐漸穩定且有少許盈利,曲奇平均售價約十五元一件。

  儘管訂單增加下,惟“一人只有一對手”,人資短缺是最大問題,尤其現時年輕人怕辛苦、中年人則嫌人工低,大部分本地人不願意從事餐飲相關工作,所以長期請人難,現時主要聘請兼職員工,加上自己暫可應付。

  行業競爭日趨激烈,加上受疫情影響致訂單大減下,她表示,近月多關注不同的電商平台,冀在顧客毋須親臨門市的情況下,也能購買該店產品,並會聯合不同中小企合作以作寄賣之用,希望藉此可增加生意額及宣傳店舖。同時,亦會研發更多口味的曲奇及產品,吸引更多客人購買。

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聯絡方式:

鄭綺雯

28973737

澳門三巴仔橫街160號地

經營三問:

1.如何看待行業前景?

2.如何提升市場關注度?

3.對開拓收入有何建議?

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    深思包裝 迎合打卡文化

 【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,手作的曲奇或甜品店澳門越開越多,絕大部分都不是看到商機,而是以自身興趣開店,其後發覺可以收支平衡才繼續營運。興趣會使人工作更加投入,但開店前,必需瞭解市場情況和做好預算才開店。

 首先,行業前景方面,這個行業競爭大。除了一些喜慶節日或商業客戶用作送禮招待而預訂,其餘是靠口碑或其他散客,所以店舖位置十分重要。但一般初創企業對於租金價格非常敏感,所以比較難負擔人流多的店舖,變成拓展新的散客會有困難。近年網絡的打卡風氣盛行,很多時候客戶會選擇大店舖,例如酒店餅房比較精美的包裝產品來拍照,所以店主除了口味需要下功夫,包裝也需要深思。

 第二,提升市場關注度。現今做實體產品的生意利用網絡宣傳是必然,但現在社交網絡平臺眾多,而且客戶群也分得比較細,例如國際客戶和國內客戶使用的社交網絡也不同,所以很多時候店舖會跨網絡做宣傳,務求讓產品能夠接觸到不同客戶群。但店主提到因為人資和產能方面會有限制,所以在宣傳上必須要先選定目標的客戶群再重點下功夫。另外建議多參加不同展覽公司舉辦的展銷會。在澳門的好處,就是政府和團體會資助很多宣傳澳門產品的展覽,可以盡量利用這些平臺讓更多客戶認識產品。

 最後,開拓收入。開展網上生意這個是未來的趨勢,但也要做好收款和預訂系統,不能夠一直依賴社交和通信軟件接單,因為這樣對於生意沒有保證。未來必須要發展成為有正式支付平台和預訂平台的系統才能夠發展下去。店主也提到希望和其他中小企業合作寄賣的模式來增加生意額,但未來若果能夠進駐連鎖式便利店或超市才能夠增加生意額。

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  辦親子教學班引關注

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,疫情下,本澳雖然未有大規模的本地個案,但整體經濟已受到嚴重影響,相信未來一段時間將進入恢復期,估計飲食業將較為受惠。

自製“焙烘”及精品“曲奇”對具個人特色及風格,估計具一定行業前景。對於提升關注度及開拓收入來源,建議可增加親子班,讓父母和子女合力製作屬於自己家的曲奇,讓大家增加合作及溝通,增進客戶一家人的感情。

另外,可向中大型機構推介自製的手工特色曲奇(如:姓名曲奇、公司標誌的曲奇),可作為他們送禮的一部分。

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   細分工序 培養製作人員

【生產力角度】澳門生產力中心表示,澳門是中西文化交匯的城巿,三年前更被聯合國教科文組織評定為“創意城市美食之都”,西式食品在澳門美食之中佔有重要地位。近年,曲奇餅在澳門巿場逐漸興起,成為本地居民和遊客喜愛的食品之一,一些曲奇產品還進軍內地巿場。

   從製作及銷售渠道去劃分,現時本澳的曲奇產品大致分為兩類:一類是工廠製造的,屬預包裝食品,主要供貨給零售商;另一類是店舖製造的,主要在自家店內銷售。瑪奇屬於後者,建議在營銷策略上,主打homemade(家庭式製作)的概念,強調手工製作這一特點。

   人手製作的缺點是產量有限。然而,店舖要增加收入,主要靠銷量,而銷量的增加要視乎生產能力的提升。因此,長遠而言,應培養專門製作人員。如果培養全程獨立製作人員有困難,可以考慮把工序細分,然後訓練不同的人負責不同的工序。另外,雖然多種口味也是店舖的賣點,能迎合不同人士對口味的需求,但在銷量有限和人手製作的情況下,產品種類多必然會降低生產效率。建議做一下銷售分析,太少人購買的產品可以考慮放棄;又或者考慮在不同時期推出不同口味。

   最後,建議從手信禮品的方向去發展未來的業務。為此,應思考是否有必要對餅盒的外觀設計進行改良,以便增加產品的吸引力和攜帶的便利性。店舖甚至可以考慮建立一整套的企業形象識別系統(Corporate Identity System),使商標、店面、產品包裝等各個部分保持協調規範,以展現品牌形象和提升品牌價值。

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  案例點評:個人產量有限,持續成長後可擴大規模

  澳門大學工商管理學院教授 劉丁己博士

  案例企業瑪奇主要銷售曲奇餅,同時也販賣相關甜品,自身定位為藝術烘焙坊,講究品味和質感,銷售成績穩步上升,值得肯定。在澳門甜品和烘焙是非常競爭且相當成熟的市場,有很多實力堅強的對手,個人小本經營,如何持續發展的確需要下很大功夫。疫情之下經營更加辛苦,從市場營銷角度來看,給予案例企業以下建議:

  配合季節持續推新品

  配合本地市場的新產品開發要持續進行,紅菜頭椰汁年糕和月餅系列在家庭市場有一定支持,若銷售良好瑪奇可以繼續維持季節性限量推出,搭配特殊節假日(如情人節、母親節等)的專案銷售,有助拓展市場與營收。

  疫情漸緩加強銷售

  澳門電子消費卡的內需經濟復甦計畫已經維持幾個月,許多商家推出靈活促銷方案爭取客人消費,不少店家業績都有良好回升,這對於瑪奇同樣是好機會,務必立即針對電子消費卡推出合宜的訂製方案,方便消費者付款消費,除了吸引熟客回流消費,更是拓展新客的好機會。瑪奇銷售本澳市場比重高,所以短期依靠本澳市場消費力度回升有幫助。疫情期間第一優先是鞏固本澳市場,吸引本澳人士消費。等到市場整體復甦之後,相信業務會變得更好。

  目前精品路線,未來可擴大規模

  平時要持續保持產品的高質量水平。專注在特色優勢產品,適當擴大接單業務能力,加上根據客戶需求的訂製化產品也要做到高於期待,長時間下來必然有良好發展機會。目前社團機構、婚嫁、生日會、百日宴等訂單慢慢增加,是好事一件,只是人手不夠,不利於大幅增加產量,所以走精品路線是目前最佳較佳選擇。但未來市場如果不斷增加,建議可以適度擴大規模。除了基本的網路營銷方式,也可以更多地在專業宣傳場合曝光,傳遞高品質與專業的藝術餅舖品牌形象。作品持續受到消費者肯定,正面口碑自然會形成,之後自然而然會獲得更多銷售機會,未來如能進一步創造商業對商業(B2B)的合作市場,例如銷售給本澳其他高端咖啡店或娛樂場貴賓廳。

  強調專業提昇形象

  藝術精品型的經營一般走小而美路線,如要獲得市場更多認同,還得繼續強化專業形象。最好的方法就是獲得專家和國際的肯定,通過得獎的專業競賽評鑑是最好的方法。澳門消費者對於曲奇、甜品等等的質量與口味要求,越來越高,尤其是高端客戶以及注重生活品質的中產階級,都是具有國際視野,因此除了重視感覺,也同樣會肯定真正受到國際肯定的專業傑出作品,對於烘焙曲奇或蛋糕也一樣,瑪奇可以多突出專業技術優勢,以真正實力和國際獎項來說服消費者。