【中小企特區】海南雞飯相信大家不會陌生，有私房菜負責人希望打造澳門特色的海南雞飯，遂與朋友合資另創品牌——尊優雞外賣店。創辦人表示，目前主要做午市外賣生意，平均每日送出四十至五十個外賣，收支基本平衡，暫時未計劃設堂食。希望未來能夠增聘人資，延長外賣時間至晚市，增加收入來源，最終打造澳門特色的海南雞飯品牌。尊優雞外賣店由鄭盛國與余康偉及洋名迪阿奴的夥伴，於去年中合資創辦，至今經營約半年。最初以樓上舖形式經營，考慮到要打響知名度，才搬到地舖經營。 

私房菜經驗創新品牌

鄭盛國是廚房出身，已自設意式私房菜八、九年，去年在一次朋友聚會中，以自製的海南雞宴客，獲得一致好評，遂萌生創辦新品牌的念頭。經過多月籌備，該店去年中正式營運。由於晚上要兼顧私房菜，故店舖祇能經營午市至傍晚的外賣生意。最初考慮以鮮活雞隻為材料，但近年禽流感肆虐，供應不穩定，最後選用優質冰鮮雞。

據他觀察、分析，本澳的海南雞飯一般整隻烹調再斬件，結合醬料打包售予消費者。該店結合西式烹調，先將雞隻斬件、醃製，再真空包裝，並以攝氏66度的水溫“低溫慢煮”。以科學數據煮熟雞隻，避免“過火”，改變過去憑經驗判斷雞隻煮熟與否的做法；真空包裝慢煮，能夠最大程度鎖住雞隻鮮味。

定期新菜式暫無堂食

海南雞飯除了注重雞隻鮮味，醬料更是當中的重要靈魂。店舖要打造澳門特色的海南雞飯，不能簡單照搬醬料，故豉油、辣椒、蒜蓉等都要自己重新研製、調味，兩、三個月才完成。為照顧消費者的不同口味，店舖除了主打海南雞飯，每月定期更換兩、三個新菜式，希望令消費者保持新鮮感。

公司開業至今約半年，主要在微信、臉書等社交媒體推廣，各有千多個關注，每天由中午至晚上七時營業，平均每天外賣四十至五十個飯盒，做到收支平衡。因希望專注做好海南雞飯，先以少量為主，故暫時未有計劃增設堂食服務。倘能夠增聘人手及外賣員，將會延長營業時間。如延長至晚市後收舖，有信心利潤空間能夠進一步增加，未來半年即可回本。

圖文 澳門日報記者  黃思僑

地址：澳門消防隊巷達昌大廈地下

電話：68822777

負責人：鄭先生

經營三問： 

1、當市場已有不少同類產品，如何打造新品牌突圍？

 2、餐飲業人資短缺，如何在有限人資下提高營運效率？

 3、新興餐飲以外賣店打造新品牌，有哪些優點及缺點？

營業時間短 分工用好人資

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，以外賣店形式經營餐飲店是比較流行的趨勢，因門檻較低且可以避過正式堂食餐廳的繁複發牌程序，加上澳門餐飲業人資極度缺乏。外賣店成本比較低，開業籌備時間比較快，要轉型也比較容易。今期個案經營外賣食店，海南雞飯這類食品易被澳門消費者接受，有一定水準的話，經營不會有太大問題。

店主理解到這種食品有十分多的競爭者，故以“慢煮”方法宣傳突圍，和其他類似產品區分；另外，可在包裝上多下工夫，例如以定制的餐盒餐具把產品升格，加強品牌化是十分值得考慮。資料提到營業時間只有中午十二時到晚上七時，未知是否因要兼顧另外私房菜的關係，以至經營時間有點過短，未能兼顧晚飯和宵夜時段的客戶。因按地點處於舊城區，人口比較密集，經營晚餐和宵夜時段應該沒有太大問題。

人資一直是困擾澳門的老問題，個案企業的產品大多可預先準備，所需專門技術人員不一定是全段營業時間，可嘗試把銷售部分交給非技術性員工，盡量用好有限的人資。

設幾款餐單 標準出品

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，案例商戶是以正餐為主的外賣店，從細分市場角度看，為節約成本減少人力投入，專注做外賣這戰略較正確。人資短缺建議考慮設定每周以海南雞為主打的幾款餐單，以標準出品，盡可能在人手少下做大產出。但一段時間內更換一些出品，為客戶帶來新體驗。外賣為主可節省舖租，人手不足也可只做限量出品。商戶可根據主力營銷的客戶群，針對性在各商業區做好如派傳單或電子廣告推送等宣傳工作。

同質量比價格，同價格比質量。案例中商戶人均消費與商業區午市餐廳價格相若，如把關食物質量，相對堂食餐廳有一定優勢，更何況午市時段商業區餐廳人山人海，只要外賣店做到有人氣，訂立合理送餐服務時間，便能發揮優勢，留住老主顧。

另外，可通過銀行為員工購置勞工及福利保險，並以此為亮點招聘人才，如業務有擴大需資金，建議先申請政府中小企業援助計劃的免息貸款，但也要做好銀行交往，當業務有進一步增長，有擴充需要或購罝工場物業，就可更好得到銀行支持。

財務小知識

金融槓桿(Leverage)：簡單地說是一個乘號。使用這個工具，可以放大投資的結果，無論最終結果是收益還是損失，都會以一個固定的比例增加。所以，在使用這個工具之前，投資者必須仔細分析投資項目中的收益預期，還有可能遭遇的

風險。

防範食安風險倡報讀培訓

【生產力角度】一家食店具有主打食品固然重要，但要留意純外賣店的客戶群體主要是上班一族，要滿足他們日常用餐需求（例如健康、有選擇、不會生厭、價格相對便宜等），才能有助提升人均消費概率和消費頻率。建議店主利用slow cook（慢煮）作為賣點，研究多幾個slow cook菜式作招牌菜，令食物選擇不會過於單一。再者，近期禽流感不時爆發，會為業務帶來挑戰，可能有客人害怕吃海南雞飯，增加招牌菜的策略有助降低生意受影響的程度。

顧客於外賣店的服務體驗除食品質素，還有訂餐便利和準確性，外賣能否及時送達。礙於人資有限，可多採用資訊科技作為輔助。例如，採用手機外賣點餐應用程式(app)，減少人手接電話次數；或借助第三方提供外賣配送平台服務，減少送外賣人手不足壓力。

食品安全方面，環境和作業人員維持良好衛生標準，食店要完善從原材料採購、收貨、貯存、烹調前準備、烹煮、食品保存、備餐以至送餐整個過程的食品安全風險管理。如近期發生的海南雞食品安全事故，主因工作人員衛生意識不足，已烹調好食品放在室溫時間下過長，以及雪櫃溫度不在適當範圍。應引以為戒。業界若希望加強食品安全管理，可向生產力中心免費索取食品安全管理工具書，以及考慮讓相關人員報讀食品衛生督導員、HACCP危害分析及關鍵控制點和ISO 22000食品安全管理等培訓課程。

案例點評：限量中高價精品差異化路線

澳門大學工商管理學院

企業管理與市場營銷系副教授 劉丁己博士

次案例業主『尊優雞海南雞飯』所經營的業務是海南雞飯，主攻午晚外賣市場。和一般消費者認知的海南雞飯不同，『尊優雞』採用目前許多高檔西式料理餐廳採用的低溫真空慢煮方式烹調（也就是法文“Sous Vide”），顯然和市面上販售的東南亞風格海南雞飯有不同，而業主同時也經營私房菜，所以在『尊優雞』上投注的時間和人力資源方面都有限。目前希望在有限人力條件下，強化『尊優雞』的品牌特色，同時在以外賣店形式的條件下，希望打出品牌特色。建議如下：

限量中高價精品差異化路線

既然『尊優雞』採用比較高檔的Sous Vide方式烹調，那麼就要定位清楚，主要鎖定中高層客人或是重視飲食品質的饕客。這些客人一般比較重視生活品質、喜愛美食情趣、或是注重用餐情調、工作比較繁忙的品味人士。其實這類高階食品外賣服務，在許國家的大城市（例如：倫敦、柏林、洛杉磯、紐約、東京等）都不少見。不過一般主要是以比較高檔的料理為主，例如生魚片、高級牛排、海鮮等等，此外還會搭配沙拉、蔬果、甚至美酒、調料、麵包、甜點等的一整套搭配。隨者澳門越來越國際化，居民生活與消費水平都有大幅提高，相信這類型餐飲業務也會有很多機會。『尊優雞』目前只主打烹調料理方式的不同，已經塑造了差異化形象，但是若想挑戰傳統東南亞作法的海南雞飯，或許還需要進一步說服消費者。畢竟傳統作法的海南雞飯，一樣十分美味可口，所以『尊優雞』還要有別的作法，讓自身出品的外賣海南雞飯，與別不同，形成更明顯市場差異化特色。例如：（1）是否考慮在食材上升級或有高級創意搭配？若是只單純定位在海南雞飯，而且還是外賣，恐怕就不容易賣高價，但如果有新的食材搭配（例如：海南雞飯搭配魚子醬？或是開發新類型的雞飯？），或許能讓消費者感到耳目一新；（2）另外，以中高價精品路線限量發售的營銷方式，或許也更能顯出產品的稀缺性，也不會對人力資源造成壓力。（3）既然經營者是西式料理的專家，Sous Vide也能突破現場烹調的時間限制，那建議可以開發不同外賣菜品，讓消費者多些選擇，當然宜以中高檔菜品為主（例如牛扒）。

以私房菜帶動外賣店業績

私房菜看來是經營者的主力，也是人力資源的重心，所以宜顧好本業為先。通過私房菜客人的喜好和推薦，來帶動『尊優雞』的外賣銷售業績，應該是合理的關聯銷售戰略。未來可以考慮結合私房菜業務，在外賣業務上，適度開發更獨特的限量客製化外賣菜品。這類生意一般走量少高價質精路線，不會一味強調規模，對於食材選取的眼光以及食材品質的把關具有高度要求，而這也是創造顧客高附加價值與商家利潤的關鍵所在。外賣除了方便，要想走中高價路線，獨家食材的提供以及客製化搭配的業務能力，是贏得客戶、留住客戶的重點。

開發企業用戶拓展業務

這部份是比較長期的考慮方向。既然人力資源不足，不妨考慮和其他各企業用戶（例如：中高檔連鎖超市，或是企業訂餐服務）合作，自然也是考慮方向之一。如要更進一步增加多元化銷售，也可以嘗試考慮和高級餐廳合作，作為上游供應商。與企業用戶簽約合作具有穩定業務和銷售量的優點，但是經營者要衡量自身供貨能力，畢竟Sous Vide也不是大規模工廠流水線或者中央廚房，可以每週幾千份、幾萬份的供應，所以說實際上是否大舉開拓商業市場，還需進一步研究。