【中小企特區】甜品一向受人歡迎，本澳青年黃雅潔出於媽媽為子女炮製新鮮、健康手工芋圓的初衷，鑽研台式甜品，並將興趣變為事業，於一九年創辦舒淇廚房，以外賣專門店起家，銷售新鮮、健康的台式甜品，其後將業務擴展至氹仔區。去年十一月底澳門店搬遷擴充，並提供堂食服務，先做好澳門市場，再留意深合區機遇，長遠則期望設食品加工廠，控制成本、增加收入。

   防疫帶動本地生意

   黃雅潔表示，最初因子女喜愛台式甜品，而自己又樂於下廚，遂自行炮製台式芋圓予子女品嘗，由選料、採購、製作、烹調都一手包辦，希望為子女提供新鮮、健康的手作食材，並於二○一九年初創辦該店舖，以銷售手工芋圓等台式甜品為主。開業一年後遇上新冠疫情，但因出入境政策限制等因素，居民普遍留澳消費，加上政府推出各類刺激消費、提振經濟的援助措施，整體生意情況尚可。

   疫情初期，本澳外賣平台尚處於起步期，收費相宜，並會提供各種優惠，如免配送費等，商戶有所得益。綜合來看，當時中小企的營商環境相對目前理想，因此於二○年疫情初期將業務擴展至氹仔，方便該區消費者。因應市場發展需要及滿足消費者要求，也到內地學習甜品款式，店舖在原有的台式甜品基礎上，加入港式甜品、新中式甜品以及小食。

   開拓貨源穩定成本

   去年因澳門區的外賣店舖租約即將屆滿，思考前景後希望拓展新發展方向，最後在機緣巧合下於東方明珠區找到合適的舖位，遂決定舊舖租期屆滿後，於同年十一月底搬遷到新舖提供堂食服務，並加入主食產品，豐富堂食選擇，滿足顧客需求。儘管店舖增設堂食服務，但同時舖租成本、人資成本增加，需要更好地做好成本控制措施，故會主動了解多個貨源供應渠道的價格，穩定成本開支。

   本澳對外通關後，居民消費外流，民生區中小企的營商環境較疫情期間更為嚴峻，過去兩年生意持續下跌，初步來看去年營業額較二二年疫情後期下跌約三分一。同時，外賣平台於疫情期間快速發展，持續減少給予商戶的優惠空間，抽佣比例持續上升，進一步壓縮中小企的利潤空間，且人資成本上升，七除八扣各項營運成本後，店舖利潤所餘無幾，有時甚至虧損。

   政府於去年九月底至十二月底推出全城周末消費獎賞計劃，加上年底屬消費旺季，對生意有一定幫助，特別是有助刺激居民於周六、周日的留澳消費意慾，有部分居民確實是為了不浪費優惠券而特意前來消費。當該計劃結束後，生意額顯著回落，如過去兩周的周六、周日，生意額較去年底下跌約四分一。

   做好澳門再拓橫琴

   展望未來的發展方向，有留意橫琴深合區的發展情況，也有到深合區了解市場環境及當地的創業扶持政策。因澳門店舖最近搬遷擴充堂食業務，故先集中資源做好澳門市場，日後再考慮深合區等市場。此外，長遠考慮設食品加工廠，一方面擴大入貨數量，藉此降低成本，不僅可供應該店舖使用，更可拓展其他餐飲客戶或超市等，增加收入來源。

   澳門日報記者 黃思僑

負責人：黃小姐

地址：澳門東北大馬路海名居第三座T舖

電話：6826 7926

經營三問：

1.外賣店擴展至堂食服務，有哪些注意事項？

2.如何控制店舖的成本開支？

3.對長遠設食品加工廠有何建議？

     青企：供應商不宜太多利講價

   【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，今期的店舖由外賣甜品店擴展至堂食，而且食物種類變得更加豐富，但是經營模式會和外賣店十分不同。

   第一個問題外賣店擴充至堂食要注意的事項：首先是地理位置的選擇，現在選在東方明珠區開區住宅人口比較多，工作日的人流也充足，不過市場競爭十分大；另外堂食店要注意餐廳的座位佈局、服務質素、食物擺盤等，而且營業時間需要比外賣店更加固定。由於堂食店的人力成本遠比外賣店高，所以必須要做好前線同事的培訓和制定好標準工作流程，以簡化和順暢運作。

   第二個問題控制店舖的成本開支：首先在選擇供應商上應該要盡量減少用太多的供應商，把大部分原料都集中上一兩個供應商，以便容易談更好的價錢；第二個就是能源節約，在裝修和設備上盡量挑選節能設備，減少水電的損耗。

   最後設置食品加工廠的建議：首先經營者要想清楚究竟設置食品加工廠是為了主要支援自己的餐廳還是做其它餐廳的供應商，因為現在如果只是為了一間餐廳來設置食品加工廠，成本效益十分低，而且一開始的時候未必能夠很容易就接到其他餐廳的生意，除非店主早有計劃將自己的餐廳連鎖化，這樣的話設置食品工廠則是可取的。

     中銀中小企：引入自助點餐減人手

   【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，舒淇廚房最初為銷售台式甜品的外賣店，堅持以手工製作芋圓為特色。目前將外賣店擴展至堂食服務，店舖在原有的台式甜品基礎上，加入港式甜品、新中式甜品以及小食，同時亦加入不同類型的主食元素，豐富消費者的堂食選擇。

   市面上很多甜品堂食店在經營過程中，會不斷開拓新產品，食品種類繁多，導致失去了店舖原有的特色產品。在經營堂食服務的過程中，除了食品品質上要維持已建立起的口碑外，並要保留店舖特色，同時可以推出招牌甜品，令消費者可以一想起招牌甜品時就到店舖光顧。另外，亦建議可以從銷售數據入手，放棄店內一直以來銷量欠佳的產品，整合店舖餐單。店舖亦可以推出優惠套餐、季節限定等主打產品，提升店舖競爭力，吸引更多堂食顧客消費。

    甜品店開支往往受限於原材料、人力等成本，從人力成本上建議可以引入自助點餐模式（如二維碼點單）以減少對店舖服務人員的需求。而甜品店等水果等原材料有明顯的季節性，建議可以選擇當季水果以降低成本。另外，店舖可以利用比較低成本的線上社交媒體推廣及宣傳，吸引更多顧客關注。

    最後對於長遠設食品加工廠，目前可先做好澳門市場，打造好市場品牌，逐步增強自身品牌影響力與市場規模，不論是堂食店還是長遠食品加工廠，都需要考慮平衡成本與食品質量，並結合市場需求，優化自身產品，逐步實現公司的長期目標。

     生產力：用數字化工具控制成本

   【生產力角度】生產力中心建議：

   一、餐飲外賣店擴充堂食服務，特別需要注意幾個關鍵事項。首先，企業必須加強對食品原材料的檢驗與控制，選擇可靠供應商，以確保食材的新鮮度和安全性。在必要的情況下，要求供應商提供食品安全證明文件。其次，為餐飲場所的衛生管理制定詳細的操作規程，為工作人員安排學習培訓，讓他們掌握包括個人衛生、食品工具及餐飲設備清潔與消毒的操作流程。此外，應考慮設置食品安全應急預案，針對可能發生的食品安全事故制定應對措施。同時，建立顧客投訴及意見回饋機制，及時處理顧客意見及建議，以提升店鋪信譽和顧客滿意度。

   二、在當今競爭激烈的市場環境中，企業可以採用創新的數字化工具來控制營運成本和提升業績。首先，設置點餐系統能有效分析銷售數據，幫助企業了解顧客偏好，掌握受歡迎產品種類，從而有針對性地調整菜單，控制採購原材料的成本。另外，考慮到業者有意開設食品加工廠生產產品，企業可為這些產品申請國際標準產品條碼，拓展超市上架等銷售渠道，借此擴大品牌曝光率，提升銷售量，創造營收。

   三、在設立食品加工廠之前，企業應進行全面的市場調查，以評估市場需求和競爭狀況，選擇合適的產品進行加工，確保產品具備市場競爭力。在設立加工廠的過程中，應建立完善的食品安全管理體系，建議考取ISO 22000或HACCP等認證，以確保食品生產均符合各項食品安全標準。此外，企業需為工作人員安排相關的食品安全培訓，持續提升員工的專業技能。企業還應持續關注市場變化，及時調整營運策略，促進長遠發展。

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   往供應鏈上游延伸

   線上線下相結合，合理轉型應對局勢

  “舒淇廚房”原本主打臺式甜品，之後轉型綜合甜品店加上小食，並於最近增強堂食元素，因應消費市場局勢，合宜變陣，屬於合理作法。一般來說，甜品店主要面對年輕人、學生與中產，這些都是智能手機與網路的原住民，手機點餐是原始本能，因此並然要採取線上線下相結合的經營方式。建議舒淇廚房根據自身情況，調整線上線下銷售比重。餐單也要根據堂食和外賣需求調整，確保產品適合不同的用餐方式。如果有能力自行開發點餐APP、自己具有外送服務團隊，能直接接觸顧客，那就加強線上銷售，如果線上銷售主要依賴高抽成的外賣平臺，那就宜採取線上線下並重的平衡經營方式。線上平臺可以維持知名度，並且擴大品牌影響力和市場覆蓋面，而線下銷售可以聚集人氣，獲得較高利潤的銷售，因此舒淇廚房需要根據自身的資源和能力來選擇經營方式，並與市場需求相結合。

   往供應鏈上游延伸是方向之一

   平價茶飲第一品牌蜜雪冰城的經營模式大家都知道，其母公司主要營利收入來源，並非零售收入，而是給向旗下四萬五千多家門店銷售設備與商品。同時蜜雪冰城旗下超過99%的門店都是加盟店，所以可以說蜜雪冰城是牢牢掌握源頭，主攻供應鍊上游。雖然舒淇廚房小本經營和蜜雪冰城超大規模經營，兩者缺乏可比性，但有一定參考意義。建議舒淇廚房未來的確可以考慮開設食品加工廠，可以通過大規模進貨降低單位成本，同時考慮轉型成為澳門餐廳、甜品店的甜品原材料上游供應商，為他們提供優質可靠的半成品或預製原材料，但業務轉型時，也要考慮品牌自身的賣點是否和業務相匹配。例如，舒淇廚房的零售點，主打的是新鮮、低糖、無添加，這和食品加工廠一般給人的印象，似乎並不一樣，也會在食品加工的過程中，面臨更多挑戰和要求。

   強化品牌形象，保持有限產品線

   舒淇廚房雖然適當轉型成綜合甜品店，但是建議要維持主打產品熱度，或是強化「新鮮、低糖、無添加」的品牌形象，合理安排多元產品線戰略，不宜讓產品線過度多元複雜，免得增加成本並且模糊品牌定位。即使是綜合甜品店，也要有主打特色產品，才能在消費者心中留下難忘特點。一定要有最吸引眼球的主要產品，要是變成一般本土綜合甜品店，就容易失去原本市場優勢定位。。

澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士