【中小企特區】港澳飲食文化中，茶餐廳不可或缺，中西美食款式多樣，充分迎合客人不同口味。“三隻小豬茶餐廳”在疫情期間二○年底開業，負責人之一的張敬文表示，疫下各行業環境有變，為尋求出路選擇經營茶餐廳，由三人合資一百五十萬元，如今每月收支平衡，吸引不少本地客光顧。

   “三隻小豬茶餐廳”在二○年十一月開業，張敬文表示，疫情期間本澳經濟蕭條，多個行業難以營運，尤其是自己從事旅遊業，疫下被逼停滯發展。另外兩位股東從事的西廚、裝修業務也需急停，因此決定另覓機會，朝餐飲行業發展。

   抗疫推嘔血價套餐

   留意到北京街一帶本地特色餐飲較少，所以茶餐廳開業時主打不同湯底的米線產品，更加以手搖飲品作噱頭，後來更加開晚市，新增“炒餸”和煲類作選擇，現時該店的咖喱牛筋腩飯最受客人歡迎。

   由於該店與業主採取租金分成制度，因此租金壓力較輕，疫下也能撐得住。不過，開業首年一直處於虧蝕狀態，畢竟疫下餐廳經歷過取消堂食及暫停營業等，為了保持生意，當時亦有推出“嘔血價”的抗疫套餐，例如價值一百九十九元的四人套餐，套餐有原隻豬手、原隻雞、牛腩、菜及四杯飲品。雖然套餐大受歡迎，不過“得個忙字，賺唔到錢”，為的只是讓員工保住工作。

   價格親民午市最旺

   疫後該店生意有所恢復，多了旅客光顧，加上午市的“學生黨”、辦公室人士支持，全店最多可容納六十人亦座無虛席，價格一向走親民路線，故午市較受歡迎，目前已做到每月收支平衡，但尚未回本。

   食材上漲不敢加價

   至於經營困難？坦言疫後同一條街多了不少餐飲店舖冒起，分薄客源，加劇競爭。而且，疫後本地居民熱衷北上消費，尤其是節慶日期間，因此生意會受影響，目前光顧的客人七成是本地，旅客佔了三成，只能靠平日午市“頂住”。其實，該區位置關係，入夜後亦較少人經過，加開晚市只是“博一博”，但經營最困難仍然是食材來貨價不斷上漲，考慮到現時本澳經濟環境一般，若然加價怕流失客人，更加難捱，只好維持原價。

   未來發展方面，會繼續在不同菜系探索發展空間，但未有想過再開分店，始終需要機遇，包括合適的地點及合作方；而且本澳餐飲業越來越難做，競爭太大較難生存。因此會繼續以引入新品為目標，例如剛引入了豬骨煲、辣雞煲、咖喱腩煲等，希望增加客人選擇的機會。

   澳門日報記者　周月華 

地址：澳門北京街219號富澤園地下G鋪

電話：6803 0636

經營三問：

1·本地人熱衷北上消費，茶餐廳經營應怎樣佈署？

2·食材來貨貴，小店只能“硬食”，有何良策？

3·怎樣減低宣傳成本助店舖發展？

      青企：設計打卡菜式 兩三款賣點

   【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，餐飲業在澳門的競爭越來越激烈，尤其疫後本地消費群眾外移，外地遊客的消費降級或集中主力消費在網紅點都變成本地餐飲業經營越來越困難。

   今期個案的餐廳在新口岸區，雖然不算是傳統旅遊區，但附近也有不少酒店和個別衛星賭場運作，附近也有不少上班族，消費水平應該還可以，但未來要吸引客人必須要有特色才能吸引更多客人消費，因為現在已經不太流行什麼都有但沒有主打的店舖。

   第一個問題本地人北上消費，未來應該怎樣部署：在可見將來本地客戶群在周末或晚飯時段減少澳門消費的話，餐廳所針對的客戶群應該更加著重遊客，所以在設計菜餐單時應該要引入一些更能打卡的菜式，或更適合遊客口味的款式，以補充失去的本地客戶群體。

   第二個問題就是來貨越來越貴：這個是大部分前線餐飲業面對的問題，所以未來再入貨或餐單設計上，可以嘗試以量來減少入貨成本，即每段時間的餐單則重某兩三類型的款式以作賣點，從而減少太多不同款式但量少的進貨方法，而定期轉換菜式，增大每次的單品入貨量來降低成本。

   最後就是宣傳方面：現今大部分直接對消費群體的行業，都需要依靠社交平台宣傳，建議可以先自行經營不同的社交平台，以比較軟性的手法來做宣傳，幫助店舖增加知名度。

      中銀中小企：定期推新菜式與優惠

   【中銀財務建議】中銀中小企服務中心建議：

  本地人熱衷北上消費，茶餐廳部署方面，可以以提供本地人熟悉和喜愛的本地地道美食為主，如港式奶茶、燒鵝飯、咖喱飯等， 保留正宗的本地口味， 且提供一個舒適，乾淨的用餐環境，使食客享用時感到輕鬆愉快的用餐場所，這樣可以吸引更多本地顧客光顧。以及結合內地流行的線上點餐服務和自動結帳功能， 可避免服務員下單錯漏和顧客等待服務員的時間，從而提升顧客的便利性和服務員更能從多方面滿足客戶需求。另外，餐廳可定期推出新菜式和優惠折扣或套餐計劃，能夠吸引顧客嘗試不同口味的菜式，以及建立忠誠度。

   食材來貨貴，可使用價格較低的食材， 結合創意和烹飪技巧， 將這些食材烹調出美味的菜品，吸引客人。以及可推出季節性套餐，選取當季食材，使在購買食材時，價格亦相對較低，且當季食材也較為新鮮和美味。另外，嚴格控制食材的使用量，避免浪費，透過有效管理庫存、訂購恰當數量的食材和合理安排菜單，降低成本浪費。

   宣傳方面，餐廳可多利用免費的社交媒體平台，如Instagram、facebook、小紅書和抖音等熱滿社交平台進行宣傳， 並且可於線上發佈菜單，促銷資訊等，吸引客戶前來進食。而且餐廳在設計風格上令顧客感覺別具特色，和有兩至三款必試菜式，吸引顧客務必光顧。另外，現時普遍人們生活習慣多以外賣為主，可透過線上點餐小程序，配套銀行線上收單端口、商家券等優惠，較低成本地引流客戶，達致宣傳效果，從而提高知名度和建立品牌。

     生產力：有趣貼文＋電子優惠券引客

   【生產力角度】生產力中心建議：三隻小豬的出品種類繁多，是不少附近上班族和學生喜愛的茶餐廳。目前顧客以本地居民為主，建議可利用鄰近酒店集中的優勢，加強服務旅客客群。內地旅客習慣利用小紅書、大衆點評等社交平台尋找吃喝玩樂資訊，不妨針對此一客群製作有趣貼文，透過社交媒體持續發佈，打造“有態度的澳門茶餐廳”、 “地道澳門茶餐廳風味”等定位吸引旅客探店用餐，拓展客源。此外，可考慮結合社交平台電子優惠券於下午茶及晚市等非繁忙時段提供折扣或優惠套餐，吸引客戶光顧。

   茶餐廳品項選擇衆多，滿足不同顧客需求，對於愛嘗鮮的顧客是好事，但品項過多卻不利於商家備貨及控制成本利潤，建議在品項上作出控制，揀選三款人氣菜品作為餐廳主打單品，有助降低採購成本和備貨壓力，減少食材損耗從而提高整體利潤。同時餐廳可結合電子後台系統進行銷售數據分析，根據顧客偏好適時更新調整菜單。

   外賣平台能為店家帶來更多的業務和曝光機會，但涉及一定比例抽成費用，店家應計算好有關經營成本。經過多年努力店家已累積一定客源，在資源許可的情況下，可考拓展其他方法，例如開發自家小程序、群組等經營私域流量。小程序除了外賣點餐功能外，亦提供更多元化的功能，如促銷代碼、優惠劵、會員制度等，有助提高客戶間的互動和黏度。

   生產力中心面向企業提供一系列營商及管理課程供有興趣人士報讀，詳情可致電28781313‬或瀏覽中心網頁www.cpttm.org.mo查詢。‬

   靈活經營應對多元環境

   近年有許多行業都受到北上消費的影響，而疫情之後部分區域旺丁不旺財也引人關注，三隻小豬茶餐廳算是近年來表現不錯的新餐飲品牌，店鋪地點便利，網絡營銷宣傳也做的到位，菜品也比較多元，頗受學生與白領歡迎，尤其平日午市生意暢旺，值得鼓勵。如要進一步發展，有以下建議：

   強調不用北上也能便利嚐鮮

   北上消費的優點和原因大家都知道，在此不多贅述。面對便利通關、性價比等、融入灣區等多項因素，北上消費的趨勢預計會持續發展，本澳茶餐廳面對這個趨勢，還是要根據自身定位與品牌特色應對。建議案例企業三隻小豬善用地理位置與菜品研發優勢，根據市場需求，針對本地顧客需引進內地熱門菜品，並以較小分量、合理價格方式，主打便利，讓附近街坊不用過關北上即可嘗試最熱門菜品。面對遊客則主推澳門特色菜品，吸引附近遊客惠顧。

   加強下午茶與晚市

午市已經非常火爆，是營收主力，請繼續保持。另外如能加強下午茶與晚市時段，有機會進一步增加營收。建議經營者維持午市良好經營情況，並在下午茶時段推出優惠套餐，吸引更多顧客。晚市則可以強調特色新產品（如煲類產品），通過優惠方式，如適當送些不貴但受歡迎的黃瓜、豆芽、花生、涼拌蘿蔔等小菜，增加晚市吸引力與更多顧客光顧。目前經營者也是朝這方向進行，相信繼續發展，會漸漸見到好的效果。

   借力全城消費大獎賞提升業績

   從今天（九月三十日）開始，特區政府與中華總商會合力推出 “全城消費大獎賞”，年底之前都要大力促進社區經濟，對於經營者來說，也是一個不錯的短期機遇。建議案例企業三隻小豬善用這波“全城消費大獎賞”活動，推出相應產品（移動支付單筆實付滿五十元即可參加抽獎），吸引更多本澳居民來店消費。同時飲品類的利潤與市場接受度都比較高，建議可以加強飲品類的銷售與推廣，有助提高整體利潤率。

澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士