帶你認識創業指數(卅一) 餐飲業紅海 新手須格外謹慎

2018-06-27 12:06:22 78

    一八年五月最新一期的“澳門創業指數”研究報告指出,新創業者在產業選擇上,以第三產業為主,當中73.8%的新創業者選擇進入“個人服務產業”,19.5%選擇進入“商業服務產業”,選擇進入“製造與建築產業”的僅佔6.7%。

    個人服務產業的新創企業者中,最多新創業者選擇從事餐廳(26.2%)。中國諺語曰“民以食為天”,不管怎樣人總要吃飯,因此餐廳一直是許多人創業的首選。餐廳行業可以面向本澳消費者,也可面向遊客市場,市場總有需求,故在澳門創業選擇開餐廳,確實也有一定道理。但餐飲服務業在澳門競爭激烈,屬紅海市場,新手創業者需格外謹慎。

    新手的風險與挑戰

    一般的餐飲業附加值相對較低,對專業性和創新性的要求不高,市場進入門檻較低,也因此出現創業者扎堆的現象。當競爭者很多很多時(一般稱為紅海市場),確有機會百花齊放,但這並不意味着從事餐飲業更容易獲利,相反,較低的進入門檻令競爭更激烈,產品更易趨於同質化,可能增加從事餐飲業的風險與挑戰;競爭變激烈,生存變困難。且對缺乏特色和競爭力的業者,形成嚴峻的挑戰和壓力。

    根據“澳門創業指數”研究報告的結果,發現創業者人口特徵方面,年齡在四十歲或以上、累積五年以上工作經驗的人群佔比較高。說明即使是選擇開餐飲業,創業者也都是較有經驗的人群,這些老手在資金、人脈方面都具優勢,更加大行業競爭力度,新手要想在一群有經驗的創業者中脫穎而出,更加困難。

    其次,新創企業所在行業平均全職僱員人數方面,與餐飲有關的產業都需大量人力。例如個人服務產業中的“酒樓”(16人)、“咖啡店”(10.7人)和“餐廳”(10.1人),都屬於勞力密集度較高的領域。

    報告還顯示,最多新創業者表示創業過程中遇到的問題或困難主要是“人力資源/人力成本問題” (47.2%)。人力資源/成本是新創業者遇到的最大問題,但餐飲業又確實需要不少全職僱員,這意味着餐飲業創業者會在人力資源和成本方面,面對很大挑戰。

    在資金投入方面,餐飲業也不完全是小本經營。根據報告指出,從事餐飲相關行業的創業者平均累計投入資金超過200萬澳門元(咖啡店251萬、酒樓250萬、餐廳205萬),資金投入量不小,與原來小本經營的傳統模式差別很大。另外報告顯示,澳門新創企業“暫時未回本”的比率於一七年第一期為42%,到一八年五月為42.3%,變動幅度不大。但已回本的新創企業者平均回本時間為17.5個月,最短0.5個月,最長需60個月。從最辛苦的情況考慮(五年才回本),餐廳行業較高的累計投入資金量也意味着可能更高的資金壓力。

    開餐廳兩基本建議

    針對新手提出兩點基本建議。

    一、首要注意控制成本,尤其是人力成本。人力成本包括員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等,是一筆不菲的支出,節約人力成本的關鍵是提升人力利用率。餐廳的平均全職僱員人數(10.1人)比其他行業多,但人力效率如何?如一家餐廳用餐高峰時段需要10位僱員,其餘時段6位僱員就足夠,建議這家餐廳只僱6位全職人員,高峰時段再僱4位兼職人員,不僅減少人員閒置率,還可大大節約人力成本。因為全職僱員除支付基本薪資,一般還要支付獎金、福利等;兼職僱員只需支付時薪即可。注重員工培訓也是提升人力效率的好方法。

    二、實現差異化經營或集中化戰略。一定要和其他競爭者有不同(差異化),才有勝出機會。餐飲業雖競爭激烈也趨於同質化,但還有很多方法可實現差異化經營,食物、服務、餐廳環境、宣傳方式都可成為差異化戰略的切入點。另外,訂餐外賣App的普及將帶動線上訂單和外賣的銷量,創業者也要留心這一趨勢,考慮線上線下融合的戰略。不然,集中化戰略也是一個很好的出發點,也就是說專心做好一個產品,成為專家,吸引消費者注意;或是只針對特定群體,專心針對這個特定群體進行銷售主打。

    許多人認為餐飲業最容易盈利,基於兩個原因:一方面由於人總要吃飯,餐飲是居民日常支出最大的部分,所以一定有生意;另一方面只要找個地方,煮好吃的東西,就可開店做生意,所以進入餐飲市場門檻不高。但實際上,經營餐飲業、開餐廳不同於煮食販賣這麼簡單,相關的各種商業經營與日常營運細節,瑣碎到無法想像。何況當大家都選擇開餐廳時,競爭激烈,有時比的就不僅是“誰煮的更好吃”這回事。眾多的競爭者令餐飲創業風險和挑戰都增加許多。

    報告也顯示出,餐飲業累積投入資金較高,所需人力資源較多,且創業者大多有經驗有人脈。在這種情況下,創業者除要學會控制成本,還要注意實現差異化經營和集中化戰略,才可能在激烈的競爭中生存或發展。


    澳門大學工商管理學院副教授 劉丁己

    易研網絡研究實驗室總監 張榮顯