一八年五月最新一期的“澳門創業指數”研究報告指出，新創業者在產業選擇上，以第三產業為主，當中73.8%的新創業者選擇進入“個人服務產業”，19.5%選擇進入“商業服務產業”，選擇進入“製造與建築產業”的僅佔6.7%。

    個人服務產業的新創企業者中，最多新創業者選擇從事餐廳(26.2%)。中國諺語曰“民以食為天”，不管怎樣人總要吃飯，因此餐廳一直是許多人創業的首選。餐廳行業可以面向本澳消費者，也可面向遊客市場，市場總有需求，故在澳門創業選擇開餐廳，確實也有一定道理。但餐飲服務業在澳門競爭激烈，屬紅海市場，新手創業者需格外謹慎。

    新手的風險與挑戰

    一般的餐飲業附加值相對較低，對專業性和創新性的要求不高，市場進入門檻較低，也因此出現創業者扎堆的現象。當競爭者很多很多時（一般稱為紅海市場），確有機會百花齊放，但這並不意味着從事餐飲業更容易獲利，相反，較低的進入門檻令競爭更激烈，產品更易趨於同質化，可能增加從事餐飲業的風險與挑戰；競爭變激烈，生存變困難。且對缺乏特色和競爭力的業者，形成嚴峻的挑戰和壓力。

    根據“澳門創業指數”研究報告的結果，發現創業者人口特徵方面，年齡在四十歲或以上、累積五年以上工作經驗的人群佔比較高。說明即使是選擇開餐飲業，創業者也都是較有經驗的人群，這些老手在資金、人脈方面都具優勢，更加大行業競爭力度，新手要想在一群有經驗的創業者中脫穎而出，更加困難。

    其次，新創企業所在行業平均全職僱員人數方面，與餐飲有關的產業都需大量人力。例如個人服務產業中的“酒樓”（16人）、“咖啡店”（10.7人）和“餐廳”（10.1人），都屬於勞力密集度較高的領域。

    報告還顯示，最多新創業者表示創業過程中遇到的問題或困難主要是“人力資源／人力成本問題” (47.2%)。人力資源／成本是新創業者遇到的最大問題，但餐飲業又確實需要不少全職僱員，這意味着餐飲業創業者會在人力資源和成本方面，面對很大挑戰。

    在資金投入方面，餐飲業也不完全是小本經營。根據報告指出，從事餐飲相關行業的創業者平均累計投入資金超過200萬澳門元（咖啡店251萬、酒樓250萬、餐廳205萬），資金投入量不小，與原來小本經營的傳統模式差別很大。另外報告顯示，澳門新創企業“暫時未回本”的比率於一七年第一期為42%，到一八年五月為42.3%，變動幅度不大。但已回本的新創企業者平均回本時間為17.5個月，最短0.5個月，最長需60個月。從最辛苦的情況考慮（五年才回本），餐廳行業較高的累計投入資金量也意味着可能更高的資金壓力。

    開餐廳兩基本建議

    針對新手提出兩點基本建議。

    一、首要注意控制成本，尤其是人力成本。人力成本包括員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等，是一筆不菲的支出，節約人力成本的關鍵是提升人力利用率。餐廳的平均全職僱員人數（10.1人）比其他行業多，但人力效率如何？如一家餐廳用餐高峰時段需要10位僱員，其餘時段6位僱員就足夠，建議這家餐廳只僱6位全職人員，高峰時段再僱4位兼職人員，不僅減少人員閒置率，還可大大節約人力成本。因為全職僱員除支付基本薪資，一般還要支付獎金、福利等；兼職僱員只需支付時薪即可。注重員工培訓也是提升人力效率的好方法。

    二、實現差異化經營或集中化戰略。一定要和其他競爭者有不同（差異化），才有勝出機會。餐飲業雖競爭激烈也趨於同質化，但還有很多方法可實現差異化經營，食物、服務、餐廳環境、宣傳方式都可成為差異化戰略的切入點。另外，訂餐外賣App的普及將帶動線上訂單和外賣的銷量，創業者也要留心這一趨勢，考慮線上線下融合的戰略。不然，集中化戰略也是一個很好的出發點，也就是說專心做好一個產品，成為專家，吸引消費者注意；或是只針對特定群體，專心針對這個特定群體進行銷售主打。

    許多人認為餐飲業最容易盈利，基於兩個原因：一方面由於人總要吃飯，餐飲是居民日常支出最大的部分，所以一定有生意；另一方面只要找個地方，煮好吃的東西，就可開店做生意，所以進入餐飲市場門檻不高。但實際上，經營餐飲業、開餐廳不同於煮食販賣這麼簡單，相關的各種商業經營與日常營運細節，瑣碎到無法想像。何況當大家都選擇開餐廳時，競爭激烈，有時比的就不僅是“誰煮的更好吃”這回事。眾多的競爭者令餐飲創業風險和挑戰都增加許多。

    報告也顯示出，餐飲業累積投入資金較高，所需人力資源較多，且創業者大多有經驗有人脈。在這種情況下，創業者除要學會控制成本，還要注意實現差異化經營和集中化戰略，才可能在激烈的競爭中生存或發展。

    澳門大學工商管理學院副教授 劉丁己

    易研網絡研究實驗室總監 張榮顯