【中小企特區】本澳麵包烘焙店琳琅滿目，有年輕人再合資百萬創辦萬烘堂天然烘焙，冀以天然酵母菌的營養、健康作賣點，打入麵包烘焙市場。創辦人雷傑聰表示，店舖試業一個多月已錄得收支平衡，情況比預期理想。未來希望在人口密集區域拓展分店，增加客源及降低平均生產成本，目標是打造澳門特色的麵包品牌。

雷傑聰表示，該店與朋友投資百萬於去年底在北區創辦。本身有投資開設男裝西裝舖，今次再投資嘗試跨界創業，主要是看好澳門麵包烘培市場，希望以天然的麵包製作方式打響知名度。

雷傑聰有健身習慣，十分注意均衝飲食，去年六月時已打算開設烘焙店，並?手籌備工作，奈何八月底遇上“天鴿”風災，影響開店進度，最終於去年十一月底開業。開業兩個月已收支平衡，情況比預期理想，相信待店舖運作暢順，加大宣傳力度後，生意額能夠進一步提升。

天然酵母日賣七百

澳門屬多元文化城市，麵包烘焙花款眾多，市場競爭大，他歸納本地麵包烘焙市場主要有三種，一是上世紀八、九十年代興起的港式麵包烘培，至今已相當成熟；第二種是近年傳入的台式烘焙店；第三種是西式、葡式烘焙店。唯獨缺乏一種澳門特色的烘焙，故希望打造本澳特色的麵包烘焙店。該店最大的特色是採取天然酵母菌，以生物作用發酵製作麵包，不同於傳統用梳打粉以化學作用製作麵包。天然酵母菌製作的麵包營養價值高，口感更鬆軟，但缺點是成本高、保質期短。故每天晚市都會推出優惠促銷，一般每天生產七百個麵包都可售罄。

店舖主要提供麵包烘焙、甜點、水吧範疇產品，麵包款式有二十至三十款，蛋糕每日有八款，水吧以茶飲、咖啡為主。由於店舖仍在營運初期，需要摸索市場喜好，故產品線仍在調整。同時要定期更新產品，吸引消費者回頭幫襯。未來計劃在晚市時段加推薄餅，倘人資配合會提供薄餅外賣服務。雖然市場上有其他食品APP可協助提供外賣服務，但始終想店舖自己提供外賣，容易做好品質管理。

預留地方中央烘焙

首間店舖投資成本高，主要是要求空間較大。店舖前半部分作銷售，後半作為烘焙工坊，每日可供應三間店舖，故目標是發展連鎖經營，透過規模化生產降低平均生產成本。不過暫時未有分店選址，但會優先選擇人口密集區、交通便利的民生住宅區。希望將來消費者提到本地烘焙麵包品牌，第一個聯想到萬焙堂。

圖文、影片 澳門日報記者 黃思僑

聯絡方式：

地址：澳門慕拉士大馬路南方工業大廈地下G舖

電話：6656-5338

經營三問：

1、生產成本高售價亦較高，如何克服價格競爭難題？

2、產品線眾多如何突出特色，讓消費者更易接受品牌？

3、外賣服務品質管理要注意哪些細節？與食品APP合作有何差異？

從數據找客人口味   塑造主打

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，麵包店的市場競爭很大，而且發展很成熟，新的行業加入者在開店前就會選擇好屬於自己的特色和道路，例如法式、韓式、台式或日式，把自己店舖和其他品牌區分。很多新入行者都知道，傳統的港式麵包店發展已經非常成熟，而且價錢也不能賣得很貴，所以一般都會以其他地區主題的來增值產品。

今期個案希望發展成獨特的澳門特色烘培店，首先要找出澳門特色究竟是甚麼，從而發展出一系列的獨特產品；在經營上，資料提到雖然經營日子短，但已經收支平衡，現在則要從數據中找出客人的口味，找出主打產品，定期發展出每天都有的主打產品以外，還要有每周或每天不斷改變的期間產品，以增加客人新鮮感。

宣傳上，澳門特色當然是個好概念，但必須要有實際產品配合，可以在包裝上落手，或請本地設計師設計各種包裝，突出品牌。最後提到與食品App的合作，有好有壞，因為食品App可以提高品牌見光度，但有時候外判車手服務不一，會影響品牌形象。當然自己提供外賣服務是最好的選擇，但人手要配合，可以選擇和外賣App合作接單，自己提供外送服務解決送貨品質問題。

銀行現金管理省處理時間

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，個案主打天然酵母菌製作麵包，產品以天然、健康作主題，位於北區人流密集的地區，開業兩個月已做到收支平衡，初步已算取得不俗成績。但畢竟時間仍短，經營方面還需有待觀察，產品研發及創新、生產流程、品牌管理及員工培訓等亦需不斷加強，對於日後發展連鎖式經營作好充足準備。

麵包店行業進入門檻不高，市場上亦充斥競爭對手，若要長線持續經營，個案企業需要明確產品市場定位及消費群體，定期為產品注入新元素，利用產品的差異化與同類產品區分，同時為店舖建立起具澳門特色的烘焙文化，將文化融入消費者的生活當中，盡量避免價格競爭。

個案企業投資成本大多集中在舖租、裝潢及設備上，需要訂立長期良好的租賃關係，日後或可考慮將烘焙工作坊轉移至成本較低、面積較大的工廈，以節省舖面空間及降低成本。此外，澳門人力資源緊缺，銀行可為企業提供現金管理、收單服務、網上銀行及代發薪金等電子化自助服務，節省處理現金的時間及風險。同時，企業可參與中銀商戶優惠推廣計劃，透過銀行的平台進行推廣，進一步提升知名度，增加客戶量。此外，及早與銀行建立往來關係，藉此在銀行建立現金流，令銀行掌握業經營狀況，對日後融資作業務擴充有很大幫助。

多善用資訊科技推廣

【生產力角度】生產力暨科技轉移中心表示，今期個案產品定位是天然健康，用作發酵的材料也較為獨特，製成品營養價值較高。然而，人們吃麵包時最直接的是口感，未必關注產品是否健康。因此，建議追求好的口感時，要考慮如何有效地把健康和品牌的訊息帶給消費者，以突出產品的獨特之處。建議多善用資訊科技推廣。

店主可考慮利用微信平台。該平台有着連結較大、較穩定的用戶群特點，關注微信號並不需要額外下載手機應用程式，客戶較容易接受。透過建立微信公眾號宣傳，快速地將公司簡介、產品介紹、品牌故事、烘焙小知識等推廣，建立用戶對公司的黏度。假如公司想做好外賣服務或進行其他營銷活動，則可考慮進一步設立微信服務號及開發微信小程序實現。

除微信平台，Facebook等社交平台也是非常有效的工具，可採取一些如“分享後享有優惠”等銷售策略，透過客戶口耳相傳的方法吸引更多新客戶，藉此打開海外市場。另外，一些平台還提供付費推廣服務，讓店舖可向特定目標客群作針對性宣傳。雖然個案企業已開設了Facebook專頁，但專頁開設不久，網上資訊較少，未能發揮吸引目標顧客作用，建議多花時間在專頁經營上，相信假以時日會有不俗的效果。

至於日後計劃進行連鎖經營，有三個問題要重點關注：一是建立一套標準化的工作流程，以供各間分店遵守；二是做好人員的培訓，包括管理人員和前線服務人員；三是考慮設立獨立食品廠作規模生產，供應各分店，這樣可降低生產成本，但同時要考慮產量增大時，分店的銷量能否配合。

案例點評：提供消費者高價值帶來高價格肯定 

本次案例企業『萬烘堂天然烘焙』自我定位於澳門烘焙業的中高端市場，主打特色天然酵母的澳門麵包。創辦者在營商市場經驗豐富，本次跨界經營麵包烘焙業，同樣具有企圖心，營銷知識和資金都不是大問題，創業不久便已經收支平衡，在競爭激烈的澳門麵包高點零售市場來說，相當難得，可見產品頗消費者肯定。經營者問道，如何在市場上持續保持高價格與競爭優勢？這就要談到顧客價值（Customer value）。如果產品或服務能為消費者創造較高的價值（value），便有機會穩定向消費者收取較高的價格（price）。麵包糕點烘焙業在澳門屬於比較成熟且競爭激烈的市場，新品牌如何宣揚自身的價值呢？根據市場學的價值主張（value proposition），一般具有優勢的『品牌價值主張』有五種：分別是（1）價值更多，但價格更高（more for more）、（2）價值更多，但價格相同（more for the same）、（3）價值相同，但價格更低（the same for less）、（4）價值較少，但價格更低（less for much less），以及（5）價值更多且價格更低（more for  less）。『萬烘堂天然烘焙』目前顯然是希望走第一條路線，就是『利益更多，但價格更高（more for more）』的中高端路線。麵包糕點烘焙業如何為消費者帶來更高的價值，大概可以考慮以下兩點： 

第一，持續高質量產品或服務水平。要維持出品的糕點麵包在高品質水準，是每天都必須，且可以每天做到的。強調純天然酵母產生的獨特鬆軟口感，是一個賣點，現在開業不久，消費者可能基於新鮮感而消費，能不能長期持續，有待市場檢驗。如果『萬烘堂天然烘焙』創辦人認為『不僅僅是經營一家麵包店，而是要打造一個有澳門特色的麵包品牌』，同時又定位在中高端位置，那麼除了嫻熟的商業運作手法外，還是需要以高品質的產品與堅強的實力作為支持。如何專注在強勢品項（如：除了獨家酵母，還有沒有澳門獨特口味）、適當擴大接單業務能力（如：將產品打出賣到其他渠道或是海外市場）都是標準的發展機會。加強宣傳讓消費者知道澳門特色麵包糕點，無疑要借重各類網路宣傳（臉書、智能手機、視頻網站、人際網路宣傳）。另外，可以多在專業場合曝光，塑造高品質與專業的品牌形象。宣傳是一回事，但消費者更重視的是吃到口裡的麵包和蛋糕是否美味，維持每天出品高水準麵包，就是最好的宣傳。如果作品持續受到消費者肯定，正面口碑自然會形成，之後自然而然會獲得更多銷售機會，並進一步創造商業對商業（B2B）的合作市場，例如銷售給本澳其他高端咖啡店或餐廳，等等。 如果未來可以開成連鎖店，產生規模效應與品牌效應，降低單位成本，無疑是最好不過的選擇方向。 

第二，澳門特色宜獲得國際肯定，才是真正犀利。在本地經營好一家麵包糕點烘焙坊本身就是挑戰，本澳消費者經濟能力強，經常出國，所以對於世界各地的好味的麵包糕點都不陌生，要走中高價路線並獲得他們的長期青睞，首先一定要夠好味。如要消費者進一步真正認同專業與高端的麵包糕點，並願意長期掏出較多錢去買，甚至排隊搶購，那就得有真工夫。以日本為例，某些食店因為其高品質出品，不僅吸引本地消費者長期支持，同時還能吸引外地觀光客到訪時專門光顧。例如專精奶油麵包的『八天堂』、專精羊羹製作的『小笹』、專精烏冬麵的『丸龜製麵』、專精豚骨拉麵的『一蘭拉麵』、專精鍋貼的『餃子の王将』等等都是代表，業務經營成功之後，許多都開成了連鎖店。一般來說，具有長期歷史的優良品牌比容易獲得外地消費者青睞，對於新品牌來說，最好的方法，則是獲得專家和國際的肯定，或是推出特色的獨家商品，比較容易一戰成名，一夕爆紅。對於麵包糕點烘焙坊，通過得獎的專業競賽評鑑肯定是較好的方法。打造『真正代表澳門的麵包』是很好的願景（就像日本動畫片 “烘焙王” ，又稱“日式麵包王”，即“焼きたて!! ジャぱん”)』的主角希望打造出代表日本的麵包 “JaPan”一樣），需要國際認證和外地專家的肯定。如果要定位高端專業，那就要以真正實力和國際獎項來說服消費者。如果『萬烘堂天然烘焙』的麵包製作團隊能夠讓其作品於某些國際專業比賽中揚威出名，便是對其專業的最佳肯定。例如馳名中外的『路易樂斯福世界盃麵包大賽（Coupe du Monde de la Boulangerie)或者是世界麵包大賽（Mondial du Pain）等等，都是值得嘗試的國際頂級比賽。如果世界級高等級比賽的難度過高，也可以先考慮參加某些區域型或者是難度較低的專業評鑑或比賽。不過筆者和消費這可能還是會有疑問，那就是什麼是『本澳特色的麵包烘焙店』？這問題可能需要進一步釐清明確，更有利於宣傳定位。

澳門大學工商管理學院

企管與市場學副教授 劉丁己博士