【中小企特區】素食近年成為健康飲食新選擇，除了有宗教上考量外，素食對地球較為環保、對個人則有益身體、更能身體力行提倡動物權益，但許多人對素食的印象停留於傳統的素肉、蔬菜。年輕人施星瑋看好本澳素食市場，創辦我行我素（VEGAVEGA）新式素食餐廳，主打台式及西式素食，冀提供多元素食選擇，打破傳統“齋菜”刻板印象，推廣素食文化。

    住宅區設分店

    施星瑋表示，看準本澳缺乏多元素食選擇，一八年首次創業，於十月初五街創立一家新式素食餐廳，有別於傳統中式素菜餐館，店舖主打年輕化素食，類別有意粉、比薩、漢堡等數十種產品，還有咖啡、豆製飲料等，供純素顧客選擇，產品單價介乎數十元至百元不等。經近兩年時間經營，產品被大眾所接受，有年輕人、長者、一家大細、素食者、甚至旅客等前來捧場。隨環保、動物保護的概念成趨勢，素食人群不斷擴大，除了有長期固定素食者外，亦有年輕人會定期擇日食素。在首家店經營不錯、正在回本基礎下，再選址於黑沙環投資百萬拓一分店，並於月前開幕，黑沙環位處住宅密集區，反應不俗，飯市滿座。

推陳出新留客

他坦言自己並非餐飲業出身，故要全職全心投入在經營店舖上，由第一家店到分店都是親自籌備，店內裝修風格、菜單設計，到經營運作的財務、人事管理、宣傳甚至是網絡小編等都是自己一手包辦。餐飲業最具挑戰性是留住顧客，市場選擇太多，店舖又非茶餐廳能讓顧客成為每日光顧，為此有定期研發新產品，讓顧客有更多驚喜，同時亦不斷優化出品及服務，希望顧客感到滿意；另外，中小企面對的困難離不開租金、人資，年輕人甚少願意投身餐飲行業，請人難以及保持穩定性，相當考驗管理能力。

疫情下，各行各業大受衝擊，他坦言，突如其來的疫情打亂計劃，由原來“好景”大環境變為如今逆市擴張甚感憂慮，分店籌備過程更是困難重重，裝修、招聘等都有不同程度阻滯，經歷數個月停頓，幸好開業後，市場反應尚算理想，仍在密切觀察後市情況。

施星瑋指，餐廳成立初衷除了是方便素食者外，亦希望建立平台推廣素食文化，店內特設區域擺放合作者的環保和素食產品，供顧客購買。若未來兩店經營穩定，會考慮在氹仔區開設分店。

   澳門日報記者   張麗真

經營三問：

    1. 如何將顧客發展成熟客群？

    2. 開分店需要注意事項？

    3. 如何加強非飯市時段及外賣生意？

地址：澳門十月初五街9號 

電話：2880 2092

   開發新菜色 拓輪班客市場

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，由於市民越來越追求健康，而且素食餐館和以往不同，也變得越來越多元化，不只是素食人士，年輕人外出覓食時也會把素菜放在考慮之列。今期店主經營餐飲已經有一兩年經驗，還剛剛開了分店，在整個營運流程上應該沒有什麼問題；未來主要是如何留住顧客和發展上的策略。

   在留住顧客方面，由於全素食的餐廳在澳門還是小眾，所以必然會有一定基本盤的素食人士作為熟客，但只做素食人士生意比較難快速擴展，所以必須要在菜色上開發吸引一些非素食人士來光顧。現在的烹調方法和材料也和以往有很大的進步，變成一些代替肉類的材料烹調出來也十分接近肉類的味道和口感，所以一些年輕的非素食者也接受這類型的新派素食，店舖在宣傳上可以多以新派素食來作招徠。

   第二問題是在開分店時注意的事項。經過今次疫情關係，整體澳門的租金上也有調整，但發現一些民生區的生意，比旅遊區和商業區更能抵抗疫情，所以未來在發展開分店上，應該多以選擇民生區作為選擇的方向，因為餐飲是一個比較細水長流的行業，而且像旅遊區一時間太多客人也應付不來，所以應該選擇客源較穩定的民生區。

   最後如何增加外賣生意和非繁時時段的生意的問題；在增加外賣方面，店主提到經營素食其中一個原因是因為環保，所以在外賣的包裝上，也可以以環保的材料作為買點。另外，在非繁時時段，提供優惠是最好的選擇，現在澳門很多上班族都不一定是朝九晚五的工 作，所以盡量給予非正常飯市時段優惠，吸引長遠的輪班族顧客。

   自動點餐結帳系統 節省人資

 【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，近年都市人注重身體健康，除了日常運動外，坊間出現不少以健康營養餐作招來的私人訂製服務，素菜飲食不單屬於前者，更適合某些宗教飲食主義、環保及動物保護的概念，新潮素菜更能吸引年青人及白領，相信會有一定市場空間。

　　店主開業兩年已拓展到兩店，未來亦打算於氹仔再開分店。開設分店需注意很多事項，例如：選址、租金/租期、員工招聘、申請牌照時間長短、新店宣傳、裝修設計、成本預算等。尤其受新冠疫情影響，本澳經濟下行，旅客大減、本地消費疲弱，但市場租金目前未見回調跡象，人力資源也相對緊絀，逆市擴張經營風險較大，店主可嘗試引入自助點餐及收銀系統，讓客戶自動選擇點餐和結帳，節省人力資源。此外，要留意公司財務上安排，現金流是否充裕，要評估手上資金可維持多長時間日常營運，量力而為，穩中求勝。待經營發展穩定後，可考慮設立中央廚房，集中化生產、採購，產生規模經濟，降低人資和單位生產成本，亦為日後加盟開店模式作準備。

　客戶群體要清晰，新潮素菜適合男女老幼，選址適宜在民生區發展。宣傳方面，善用網路社交平台、短視頻及顧客口碑行銷等，同時把握時機做宣傳，抗疫期間人們比過往更注重健康，而素菜能夠提供人體不同的營養及功效，如提高抵抗力的素菜、有助腸道健康、排毒美顏的素菜等。目前有不少世界級運動員都是素食者，而國外有不少研究針對素食運動員的運動效能，發現素食運動成績反而更突出，身體亦更強健！在宣傳菜色味道創新及環保概念同時，也要強調素食的功效，解開大眾對素食的一些誤解。

　　此外，企業日後若要擴張經營，資金融通方面可向銀行早作了解，建議開立銀行賬戶，將日常經營收支反映在銀行流水上，以便日後融資作為有力之分析依據。除此之外，現時銀行提供便捷的金融服務，例如：代發薪服務、網銀、自助設備、收單等，能夠讓企業釋放人力資源，整體上提升營運效率。同時，企業要持續發展和保持競爭力，關鍵之一是人才，現時銀行代理團體退休金、團體醫療等員工相關福利產品，企業可考慮參與相關計劃，以福利留住人才，保持人員穏定，亦可避免人員流動產生的巨大成本。

    善用O2O精準營銷

【生產力角度】生產力中心表示，從經營一盤餐飲生意的角度，素食者仍屬小眾市場，需求有限，故素食餐廳的目標客戶不應只鎖定素食者，而是擴展到上班一族或家庭客戶等，為他們提供健康的餐飲，又或滿足他們對綠色生活的追求，令素食成為中菜、日本菜等以外的一個選擇。

  近年市場上出現了不少新派素食餐廳，經營者一定要有更明確的市場定位，根據目前的餐單，餐廳主要提供意式素食，例如意粉、薄餅、意大利飯等，經營者適宜打造一個“招牌”產品或服務, 譲自身的特色和差異化更加突顯。

   在經營策略方面，需要以串連線上到線下的“O2O”思維去考量。落實“O2O”的第一步通常是網上營銷，即是透過餐廳網頁、飲食點評網站等提供出品、門市、評比和刺激消費的訊息，將網絡上的消費者引流到實體餐廳；同時亦要把握顧客在實體店的時間，透過一些促銷方法去吸引他們加入好友，一方面留住來店客，另一方面拓展客源。

   為進一步提升客戶關係管理及塑造品牌，日後的“O2O”經營應要能串連到網上點餐及/或預訂座位、網下餐廳留位及/或開始備料、顧客到店掃碼確認後由廚房直接做菜、用餐後以電子方式支付並進行評價和分享，以及餐廳透過消費行為資料進行精准營銷。

   至於開設第三家門店方面，經營者宜慎重規劃。除了成本及人力資源的制約外，多店式經營需要標準化的運作（餐飲製作、門店營運，以及人員培訓機制等），以及優化的餐單和營運管理流程；這樣才能確保顧客體驗的一致性，提升整體營運效率，並避免出現“開一家店賺錢，多開幾家店就蝕錢”的狀況。生產力中心設有中小企諮詢服務及營運管理課程，業界可致電或電郵查詢（電話：28781313、電郵：cpttm@cpttm.org.mo)。

   案例點評：美味產品與時段微調幫助創收

澳門大學工商管理學院

劉丁己教授

  本次案例公司我行我素「VEGAVEGA」開張約兩年便達到穩定營利並加開分店，一度因為疫情稍有停頓，目前慢慢重回正軌，頗受市場肯定，值得鼓勵。根據經營者的問題進行進行解答：

（1） 維持美味產品是持續致勝關鍵：一般素食餐廳最大的問題就是東西不好吃、食物太油，以及品牌形象老化。但是案例企業走西式風格，形象清新，鎖定年輕人，同時產品線豐富，包括：素食漢堡、pizza、意粉、飯，甜點，飲品等等。經營者如要擴大規模，建議可以進一步進行市場調研，了解顧客需求。針對素食者和氹仔居民者需求分析。除了在消費者用餐的時候調研外，通過手機及小規模深度訪談調研，是瞭解顧客需求的好方法。非飯市時段，開發素食甜點下午茶時段是常見方法，但東西一定要夠好吃。現在素食越來越好吃，甚至國際級素肉公司都能大規模生產人造肉和植物肉，因此保證食物美味應該不成問題。很多素食餐廳強調沒有肉，但是口味卻重，油也用的多，反而不利於健康，這樣的話，就很難在重視清淡養生的素食者中，獲得青睞；同樣的，大家越來越不愛吃重口味的甜食，但如果強調減糖減油減鹽，用的又是優良素食材料，那就厲害了。澳門人重視食品安全，不少高素質的遊客也是，健康又美味的食物具有一定吸引力，如何強化獨特賣點，針對特定消費者宣傳，通過比較有吸引力的方式來宣傳，接下來要繼續保持。

（2） 加強飯市用餐時段規劃配合優惠政策，增加銷售量：目前價格屬於合理，在消費者能接受範圍且能創造一定利潤。年輕時尚的品牌形象提高了價格區間，所以能走中檔路線。至於飯市時段，可以通過調整經營時間和價格來改善。例如午餐早鳥優惠時段（11:30到12:30第一輪完成用餐有優惠，12:30到14:30之間可以做第二輪和第三輪生意，一小時之內買單者有優惠。同時14:30到15:00間可以有晚鳥優惠，例如七折可以吸引不少彈性上班者。這樣讓午餐時段的每一桌都做到至少兩輪生意。

（3） 加強非飯市時段和小食外賣：其實許多素食小食都很好吃，下午三四點鐘吃一份又不會有太大負擔，是值得加強的推廣重點。只要東西好吃，澳門人飲食品味佳，特定人群是願意為用心製作的好產品多付一些錢的。素食甜點或是速食輕食組合是常用方法，提供外帶服務有利銷售。