【中小企特區】屹立本澳五十多年的青洲灶記咖啡，大部分澳門人都認識。昔日是位於木屋區的大排檔，是不少老居民的回憶。隨着社會發展，該店數年前搬往筷子基，最近引入多位年輕股東，於氹仔旅遊區投資300萬再開分店，並保留坐“矮櫈仔”的特色。

管理欲走向企業化

該店負責人何太表示，灶記在本澳五十多年，原店主因移民易手，她與丈夫約卅多年前接手，氹仔新店主要由兒子及三位新引入的年輕股東負責。該店過去是家庭式經營，希望引入新管理走向企業化，每位員工各司其職。過去老闆每事一腳踢，手停口停。

Wing是其中一位新股東，她指出，考慮到不少居民在氹仔居住，所以在此開新店，畢竟該店定位是本地客。店址有戶外空間，設計上可保留原有大排檔特色、坐“矮櫈仔”風味，希望讓客戶重溫舊回憶。

審批牌照等足半年

該店試業四個多月來，反應理想，達預期效果，每逢周末都會大排長龍。由於位處遊客區，一半客源是遊客，更有新加坡、馬來西亞甚至加拿大的遊客慕名而至。現時食物會注入更多新元素，未來計劃推出晚市，如羊腩煲等，為食客帶來更多新鮮感。

最困擾是批牌時間長及請人難，政府審批牌照時間很長，等候半年才批出，企業要交空租。開設該店還遇到不少其他困難，原本預期投資額約200萬元，沒料到由於地處文物區，外觀、屋頂一磚一瓦都要按照文化局要求裝修，單是屋頂資金已要30萬元，連同其他裝修、設備嚴重超支，結果投資額升到300萬。幸而幾位股東合資，雖然失了預算，但仍可解決財務問題。

新舊融匯達致雙贏

何太指出，政府近年常提出有意在景點設戶外露天茶座，該店亦有意向政府申請，在氹仔新店門外增加露天排檔，希望政府可給予中小企更多機會，又可達到政府推動社區旅遊目的，透過特色露天茶座吸引遊客。引入新股東，年輕人思維較創新，可令品牌更年輕，出品可更多元化，亦是老店繼續生存的方法。近年餐飲店越開越多，不少年輕人透過政府的青創扶助計劃創業做生意，但當中失敗個案不少，感到很可惜。很多新店裝修很好，但可能經驗不足，選址及聘請廚師都不熟悉。做生意經驗很重要，年輕人透過與老店合作，生存機會相信更大。老店又可透過新思維，注入新生命力，達到雙贏。

圖文 澳門日報記者   楊冠傑

聯絡地址：（乙水）仔巴波沙總督前地地下18號

電話：28576128

經營三問：

（一）食物不斷推出新元素之餘，應否新舊融合？

（二）未來若要拓展旅遊區，有哪些地方須注意？

（三）該店現時無資金壓力，倘將來拓展業務，財政上有哪些地方要注意？

旅遊區人多宜加強外賣

【青企診斷】青洲灶記已擁有一定知名度，最近更在氹仔傳統旅遊區開店，宣傳上可謂省了不少工夫。根據資料，現在引入股東，解決了預算和資金問題。既然引入股東，有新元素也是必需的。食物方面，除保持傳統暢銷的菜單，還可嘗試加入不同款式或增加營業時段。

新店在旅遊區，租金應較昂貴。另外，一般旅遊區較多人流，故應加強外賣資源，以免專注堂食一旦應接不暇會丟失遊客。可把外賣包裝重新設計，加入更多宣傳元素，尤其要借助新媒體，如今很多消費者和遊客會在社交平台上載遊歷，可以吸引食店點讚加大宣傳。

澳門人資嚴重不足已是長期性問題，當局沒有即時解決方法，就要考慮如何借助科技減省人資，例如在會計結數或自動化下單方面落工夫。最後，雖現時暫沒有資金壓力，既然有新股東，就需要向股東交代，財務上或與以往家族式經營不同，須在盈利中預留資金準備未來發展。

出品新舊兼備增繳付模式

【中銀財務建議】個案小店開業多年，具一定知名度。在氹仔開設新店，引入三個年輕新股東，把家族式經營改為企業系統管理，食品款式更多元化，是一長遠良好發展方向。氹仔屬旅遊區，有多家大型綜合酒店及優質餐飲店，面對競爭較大。要長期穩佔一席位，出品上需新舊兼備。既保留一些招牌舊食品，以保持舊有客戶；也要不斷推增添新元素，以吸引新客戶；且食品有特色才可吸引旅客注意。另因應近年旅客消費模式，可考慮經營夜市和多關注繳費方式，在現金、銀行信用卡收款之餘，亦可考慮通過一些特色平台接受支付寶等繳費模式，既面向內地遊客，也增加一些宣傳亮點。

中小微企面對的一大問題，是租用營運場所的被動狀況，故長遠發展需思考及部署自置舖位、倉庫、工場等自有資產。即使現時無資金壓力，也要理好經營財政與及加強與銀行往來。不單止一般金融服務，以中銀為例，各區中小企服務中心可為小微企業長遠發展提供更多個性化金融意見，包括不限於政府支持小微企措施等；再者好的往來記錄，也有利業務擴展時更好得到銀行的融資支持。

標準作業流程保證出品服務

【生產力角度】企業化管理對一家食肆作連鎖（分店）式發展是必需的，當中一項重要的挑戰，是承傳傳統茶餐廳的人情味，以及烹調手法及食物質素的自家特點。建議經營者一方面加大力度作團隊建設和培訓，把傳統茶餐廳的人情味、文化和故事灌輸給員工，以向客人作親身展現。另一方面，亦要建立起標準作業流程(SOP)，讓每間店的出品安全和質量一致、服務到位。

SOP覆蓋的不只是店面服務運作，還有廚房出品管理。對單店來說，口味往往由“老闆”把關，把廚房工作交給分店師傅後，製作步驟要做到系統化（例如製作食譜卡）。當然有些手法未必可標準化（例如火候控制等），故經營者要培育分店師傅對老字號傳統口味的認同，讓他們協助為“老味道”繼續把關 。

此外，亦建議加強使用數字管理。首先，應檢視財務管理制度有否需要完善。不少傳統茶餐廳只重視現金賺蝕，忽略支出控制和實際經營盈虧（例如沒有把投入的設備和老闆本身的薪金算進成本），導致現金流狀況不佳和資金不足。開新店前，也須預先估計營業額，或擬訂年度預算和銷售計劃，以便更好預計所需資金和有效控制成本。

使用POS點餐系統方面，應加以利用其營業額統計功能去掌握和分析哪些出品在哪些時段最受歡迎、哪些出品銷情欠佳等，讓經營者可按客戶喜好和購買行為作更有效的營銷策略。經營者宜作進一步的品牌管理，當中包括品牌名稱、標誌及包裝等外觀因素的設計和保護，以及品牌文化的建設和落實。

生產力中心設有中小企營銷、財務、食品安全和管理系統課程，以及營商和資訊科技諮詢服務。中小企經營者可聯絡該中心，以獲得相關協助。

案例點評：新舊融合兼顧本地客與遊客

澳門大學工商管理學院

企業管理與市場營銷系副教授 劉丁己博士

新舊融合兼顧多元客源

本次案例是在本澳具有良好口碑和歷史的老店『青洲灶記咖啡』，過去在青洲發跡，經過五十多年發展，目前邁向新階段。在氹仔黃金地段開設新店，相會只要經營得法，業績與聲望必然更上層樓。主打包括老店矮櫈與傳統菜單的懷舊風情，是固本之道，畢竟該店出品的乾炒牛河、瑞士雞翼通粉、厚多士、咖哩辣魚包、等平民美食，對老街坊與遊客都很有吸引力，毫無疑問要繼續保持這些傳統優勢元素。產品線的多元化則和市場顧客的廣度有關係，未來只要針對某些特殊情況適度推出某些『季節限定』或是『特別推介』的新商品，應該可以兼顧固定口味的老顧客和願意嘗新的顧客。當然如果現有的某項產品可以做到極度專精、全澳無人能敵的地步，且在海內外打出名號，那也不錯。推出具澳門特色的季節性新商品，也是正確作法，羊腩煲和特色火鍋應該會很受歡迎。不過前提是露天經營和夜市一定要能獲得政府批准，才能凸顯和一般火鍋店和室內打邊爐的不同，不然大家都是在室內冷氣房吃飯，有什麼區別？畢竟能置身氹仔葡式老城區露天飲食，會是很好的體驗，政府剛剛在施政報告中指出會對中小企持續支持，所以相信會有好的結果。至於政府單位審批時間較長，以及人力資源問題，是所有企業共同面對的問題，目前沒有特效藥，只能處變不驚，咬牙堅持。

關於懷舊元素，筆者倒是認為，炭爐咖啡宜保留，作為其中一項較高價的特色飲品供顧客選擇。畢竟這是最重要的懷舊元素之一，雖然煮咖啡時間會比較長，但是顧客在等待時也會多點些點心消費，同時看著炭爐，也是一番風情，對遊客和本地顧客來說，都很有意思。筆者在越南考察，即使路邊咖啡攤都是採用傳統法式滴滴壺來沖咖啡，不僅香味濃郁，等待過程更是別有一番風味。『青洲灶記咖啡』的傳統炭爐咖啡，具有異曲同工之妙，確實可以考慮重新推出。

在旅遊區拓展需以遊客偏好為主

未來如果要拓展旅遊區市場，定位方面則需要主打遊客偏好。遊客到澳門就是要體驗『與別不同』的澳門風情，以一定要凸顯只有澳門才有，或是青洲灶記的獨家產品，才能讓遊客專程前往，感到不虛此行。筆者品嚐過許多米芝蓮三星餐廳，姑且不論米芝蓮指南（Le Guide Michelin）是否靠譜，但是米芝蓮對於這些星級餐廳的定義，十分值得參考深思：一顆星是指同類飲食風格中特別優秀的餐廳；兩顆星餐廳的廚藝非常高明，值得繞道前往就餐；而獲得三顆星的餐館則有令人永志不忘的美味，值得專程前往用餐。青洲灶記咖啡是否在同類飲食風格中表現特別優秀？是否值得遊客繞道前往？或是值得專程前往？只要想明白這道題目，便能確立未來旅遊區新店的菜單，要以什麼為主打。本澳一般的咖啡室，有的是主打正餐煮的好（如：炒飯、乾炒牛河、焗飯），有的是主打糕點麵包烤的好吃（如：多士、蛋塔、菠蘿包），有的是主打飲品好喝（如炭燒咖啡、奶茶、鴛鴦等）。而目前來看，『青洲灶記咖啡』的強項比較平均，三方面都有不錯表現，但是青洲灶記咖啡並非唯一，所以如何在同類對手中，突出重圍，還有進一步思考的空間。但至少氹仔新店的位置非常卓越，是一大加分，所以相信未來業績會有令人滿意的增長。