【企業診斷】百萬開咖啡店:拉麵+梳乎里

2019-01-13 23:52:27 231

【中小企特區】日本餐飲文化一直受本地消費者青睞,有投資者創辦日式拉麵店成功後,再下一城創辦“一龍拉麵咖啡”,以梳乎里+拉麵作賣點打響名堂。該店創辦人、行政總廚鄭劍虹表示,該店投資約百萬,開業約一年半,市場反應正面,產品老少咸宜,周末、節假日最忙,也會定期推出季節限制,保持新鮮感,預計投資將回本。

鄭劍虹○六年加入博企酒店廚房部門工作,主要負責廚房出口,故對餐飲業有一定了解。一三年辭職創辦一龍拉麵,以蝦湯為主,生意不俗。期間一直留意日本飲食文化走勢,每年定期到日本及亞洲各地了解餐飲變化,希望為本澳引入新元素。

一五、一六年日本流行梳乎里,甚至與拉麵店結合形成新的餐飲文化。有見及此,一六年三、四月開始與旅居日本的朋友共同籌備,將“梳乎里+拉麵”的模式引入澳門,創辦一龍拉麵咖啡。由於已有一龍拉麵的創業經驗,故對創辦新舖的過程相對熟悉,並在日本聘請當地顧問,共同鑽研拉麵湯底及梳乎里。經過一段時間探索,研發出魚介湯底的拉麵,梳乎里則是低脂、少甜為主,食材主要在日本選購、引入,希望顧客食得健康及安心。

頂手食店省申牌時間

為節省餐飲牌照的申請、審批時間,最終選址在高地烏街“頂手”一間餐飲店,當中包括外僱額及飲食牌照。儘管頂手費用比重新租舖高,但可以節省牌照申請及審批時間,不確定性較小。加上顧問費、裝修成本後,總投資約一百萬元。

經過逾年籌備,一七年六月開始營業,雖然市場餐飲選擇多,但店舖開業後的市場反應尚算理想。梳乎里製作需時二十至三十分,每日限制四十八個,拉麵則沒有限制。受店舖面積及座位數量局限,周末要排隊等候入座,做到無停手。顧客涵蓋不同年齡層,由幾歲至退休人士都有。可能與梳乎里的特點有關,六成顧客會同時選擇拉麵及梳乎里。開業至今約一年半,投資差不多回本。

出外學習推季節特色

澳門獲聯合國教科文組織評選為美食之都,也希望通過店舖為美食之都略盡綿力,故會定期到周邊地區學習,了解最新餐飲文化,並會結合季節特色定期推出“期間限定”,吸引顧客關注,保持新鮮感。目前仍以做好澳門店舖為主,暫未有計劃將品牌延伸至其他地區。

本澳餐飲食肆林立,消費者選擇多,加上店舖租金高昂,人資流動大,餐飲業經營並不容易。慶幸目前四位員工尚算穩定,流失率不算高,也願意招聘經驗尚淺的員工,親身教導員工。也會監控食材存放、監督食品製作過程,保證食物出品,協助員工與店舖共同成長。

圖文/視頻 澳門日報記者 黃思僑

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地址:高地烏街51號

電話:28525263

負責人:鄭小姐

經營三問:

1、拉麵+梳乎里作為賣點有何優劣勢?

2、如何保持新鮮感吸引回頭客?

3、中小企餐飲如何留住員工?

      先主力做好一類產品

   【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,日式拉麵和甜品在港澳地區十分受歡迎,如果質素能夠保持,基本上生意和客人都會有保證,今期個案是日式拉麵與梳乎里的配搭,建議小店先主力做好一類產品。

資料提到現在店長已經有專營的拉麵店舖,新店可以日式甜品為主打,變成專門店,這樣會比較有吸引力。現在客人類型眾多,很多時候店舖考慮到租金成本,希望所有生意都能吸納,但這樣也往往未能讓客人留下深刻印象,變成產品越來越多,客人越來越少;可以試想一下,自己作為客人或旅客,都會找些比較專門的店舖來光顧,所以店舖必須要有主打產品。

拉麵和梳乎里的配搭似乎新鮮,但客人用餐時間變得難把握。拉麵一般比較快速,以貨如輪轉的模式經營,梳乎里則需要時間炮製,而且比較難預先處理,由製成上桌到食用的時間需要很準確。其他日式甜品都以賣相作為賣點,而且用餐時間一般比拉麵長,以至比較難預計客人用餐時間,難以計算翻桌數目和其他客人等候時間,所以還是建議以品質和專門作為招徠。

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      六成顧客選擇印證可行

    【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,本期個案屬於在原有創業版圖中發展出新突破點。兩店現金流及拉麵師傅的培養亦見互補優勢,對店舖長遠發展甚為有利。

拉麵+梳乎里的餐飲模式,對澳門人來說有相當吸引力。雖然梳乎里製作需時較長,但作為甜品與主食類拉麵並無衝突,拉麵製作時間較短亦正可補不足,六成顧客同時選擇兩款招牌料理足以印證。至於劣勢方面,同時精通拉麵及甜品製作的廚師可能並不容易找到替代的人,故須注意人才培養、傳承及留住人才。

縱觀本澳及鄰近地區餐飲業,能做到長做長有的都是一些老字號,故保持食品質量是必需的。另外可考慮配合時令食材推出不同季節限定。季節限定銷期短,亦存在被競爭對手模仿的可能性,商戶務必在最短時間配以最高效率的宣傳推廣。銀行可以說是商戶最好的選擇,除了可以通過大數據精準向客戶推送宣傳,更可配合銀行卡、電子支付等優惠刺激客戶消費意慾,令商戶獲取最大收益。

澳門人才成本高,中小企要留住員工不可單單依靠薪金增長,必然是要提高員工的滿意度。員工福利及醫療保障是不少中小企負責人容易忽略的,或者誤以為提供員工一些退休及醫療保障需要高昂成本。現時銀行亦提供各類型個性化員工退休及醫療保障產品,辦理及投保簡便、費率相宜。長遠保障能使員工歸屬感大增,減低員工流失率。

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      更改名稱  產品精益求精

    【生產力角度】生產力中心表示,經營者幾年前創辦了拉麵店已有一定知名度,累積了一批忠實顧客。雖然咖啡店去年才創辦,但前者的顧客自然也成了後者的捧場客,有了這一基礎再加上新客源,新店經營沒有太大壓力。拉麵加梳乎里的組合頗有新意,但這種新鮮感不一定能長時間維持。正如經營者所言,未來計劃結合季節特色,定期推出有期限的款式,讓顧客保持新鮮感,不失為好策略。

本澳日式食品市場競爭者眾多,要維持競爭優勢要從兩方面考慮。第一,從品牌策略角度進行巿場營銷。首先關注目標客群,雖然光顧該店男女老少皆有,但會有一個主要年齡層。把品牌定位瞄準主要客群,滿足其需求,有助品牌更快植根顧客心中。其次是品牌名稱,以咖啡店命名,卻以拉麵和梳乎里作主打。加上地方小座位有限,沒有一般咖啡店的休閒氣氛,不利品牌形象建立。建議改一個更合適的名稱。

第二,明確產品主次,並做到精益求精。從菜單設計來看,拉麵和梳乎里似乎都份量相當,建議對銷售數據進行分析,看較能吸引顧客的是哪一種食品。如果是拉麵,則從湯底、麵質到配料都要不斷鑽研,創造出更大的市場差異;如果梳乎里的吸引力較大,則要優先考慮更多口味創新。

維持員工穩定性,該店已做得不錯,例如願意招聘經驗尚淺的員工,並親身教導員工不同的技能,讓員工有薪酬以外的獲得感。建議日後在招聘時多考慮應徵者投身餐飲行業的興趣,這在很大程度上決定員工的穩定性和工作態度。

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案例點評:維持特色優勢,加強特色產品開發

澳門大學

工商管理學院教授 劉丁己博士

本次案例公司『一龍拉麵咖啡店』的濃味魚湯拉麵加上梳乎里特色組合,一開始就在市場上獲得良好反應,值得鼓勵。希望進一步發展,有以下建議:

(1)首先保持特色優勢:主打產品魚湯拉麵的品質要繼續維持,畢竟這是口碑第一的特色產品。純粹的、單一的口味依然能獲得特定消費者擁護。以經營拉麵來看,只要經營者在單一湯底上,對品質和原味堅持最高標準,並在食材挑選和製作上嚴謹認真,才能維持優勢特色。強調突出自己的和其他競爭對手的不同之處,便是『差異化』的根本要義。而且也要根據差異化,找準自己的定位,提出讓消費者印象深刻且認同的產品或服務,才能在眾多同類對手中,找到生存空間。通過差異化完成獨特定位,是中小企業發展時,一定要思考的發展方向。如何做到「每個來澳旅客一定要喝一碗」的口碑和品牌,其實單靠拉麵還是不夠的。畢竟拉麵不是澳門原生特色產品,所以要突破,得靠產品開發。

(2)加強特色產品開發:這裡又分兩部份:

(a)建議開發除了梳乎里之外的另一項具澳門特色的主打甜品,這樣才有機會吸引新消費者光顧,老顧客回流,以及更多遊客光顧。加強特色產品開發是要的,當然推出其他湯底的拉麵和低脂少甜的梳乎里很合理,但如果能推出梳乎里之外的第二拳頭商品,更能吸引新消費者光顧,以及吸引老顧客回流,尤其希望是具有澳門獨特風格的產品,這樣才有機會吸引更多遊客光顧。近期加強相關小食的推介當然也合理,但是甜點對於某些消費者來說,有其不可替代的吸引力,所以建議還是要開發除了梳乎里之外的另一項具澳門特色的主打甜品。因為日本拉麵以及日本料理在澳門十分競爭,這幾年一大堆新店開張,競爭激烈,因此只靠「日本的料理」不容易在市場上脫穎而出,這時搭配其他特色產品,較有機會突破。拉麵加上梳乎里在之前創造了獨樹一格的個性和賣點,是一個很好的市場定位。之後如何創造第二個特色賣點,將是主要挑戰。

(b)開發週邊外帶商品,放眼全球市場:梳乎里作為限量商品吸引顧客是正確作法,但某些商品可以開發外帶市場,例如濃味魚湯、或是濃味魚湯粉都是可以考慮的方向。日本著名拉麵店『一蘭拉麵』只專注於「天然豚骨湯拉麵」一款,雖然 拉麵分有多種不同口味(醬油、鹽味及味噌),湯底也有雞湯和魚湯等各種組合,但是除了堂食,他的外帶包卻同樣賣的很好,許多觀光客除了到店享用,也會在一蘭拉麵分店或是唐吉訶德折扣店買一些『一蘭拉麵』的外賣包,其中最受好評的,就是外賣包中的豬骨湯包和辣粉。其實用不同類型的麵,只要搭配這湯包,都很好味。因此建議案例企業也可以參考這樣的作法,推出濃味魚湯、或是濃味魚湯粉,作為主打週邊商品。