【中小企特區】在澳門寧靜的民生區中，隱藏着一家別具一格的餐廳——鳥樂酒場。餐廳負責人陳永昌表示，店舖由三位本地青年合夥開設，本着推廣清酒文化初心，希望豐富本地品酒文化。店舖前期投資約兩百萬元，從試營業至今半年多，期間進行不少宣傳推廣活動，個別月份收支平衡。未來希望穩定客源及收入，讓店舖長遠發展。

   清酒錄入人類非遺

   澳門文化中西合璧，當中葡萄酒文化盛行。日本清酒雖不算普及，但也有一群愛好者，故激發陳永昌與兩位友人開居酒屋的想法。他表示，合夥人由三位對清酒充滿熱情的成員組成，其中兩位更深耕清酒行業多年，可為顧客帶來專業的品酒體驗。加上最近日本清酒被聯合國教科文組織列入其“人類非物質文化遺產”名錄，更加深三人在澳推廣清酒文化的動力。

   餐廳以居酒屋模式經營，最多可容納廿四位客人。目標客群是二十至四十多歲的居民。首先是希望從年輕一代入手推廣清酒文化。三、四十歲以上的居民有一定消費力，因此舖位選址在黑沙環民生區一帶。舖位前身是修車廠，要把店舖裝修成為堂食餐廳，需花費不少心思和資金，裝修費用約兩百萬元。

   單杯售賣拓展受眾

   店舖今年四月開始試營業，十月底取得飲食場所牌照後正式營業。至今，餐廳有三個月可達到收支平衡；未能達到收支平衡的月份，或因欠缺宣傳推廣。故團隊未因此氣餒，積極調整策略，加強推廣力度。如在社交媒體增加店舖宣傳推廣、與供應商合作舉辦清酒品鑑活動、與本地酒類培訓機構合作舉辦活動等，希望逐漸建立良好口碑。

   目前餐廳有穩定合作的供應商，其中兩位合夥人取得“國際酒匠”及“唎酒師”專業資格，可為愛好者體驗專業的品酒服務，也可讓對清酒不算熟悉的客人增加認知。

   目前餐廳每月供應約30-40款清酒，並可單杯售賣，讓顧客可輕鬆嘗試不同種類的清酒，進一步拓寬清酒文化的受眾群體，這也是澳門市場較為獨特罕見的經營模式。

人手所限營業時短

   菜品方面，餐廳主打日式“燒鳥”料理，食材每日新鮮供應，價格親民，盡量貼近內地同類型餐廳價格水準，力求讓顧客感受到清酒獨特魅力的同時，也可品嘗到美味的食物。

   談及經營難題時，陳永昌表示，最大難題是缺乏人手，現時店舖只有六位員工，以致營業時間為晚上六時半至十一時半。希望未來可解決人力資源難題，把店舖營業時間延至凌晨兩點，讓顧客更盡興。

   至於未來發展，他希望繼續堅持推廣清酒文化初心，提升服務品質，豐富客人選擇，吸引更多對清酒感興趣的食客前來體驗，長遠達致穩定客源與提升收入。

澳門日報記者 馮靖欣

經營三問：

1.作為新店，怎樣開拓客源？

2.如何解決人手短缺難題？

3.如何發揮店舖定位優勢？

地址：漁翁街280號晉海地下F

聯繫電話：6301 6818

     青企：用專業暖場  發揮定位優勢

   【青企診斷】澳門青年企業家協會建議：

   日式餐飲在澳門的接受度頗高，但競爭十分激烈。今期的個案希望以日本清酒作為主線並推動酒文化。根據資料正式營業數月，未來需要根據客戶的口味做微調或作消費者教育；資料也提到現在未能達到收支平衡的月份，是因為宣傳或沒有特別活動問題，證明新的餐廳需要不斷的宣傳才能夠儲存客戶，而且現今消費者選擇太多，一旦宣傳停下來客戶就會有其它很多的選擇或吸引導致消費流失，所以定期的宣傳策略是必須。

   首先、作為新店開拓客戶方面：需要靠很多活動和優惠吸引客戶，尤其這類型的酒場生意，必須要做到場面熱鬧，才能長期吸引客戶光顧。餐廳的合夥人都是專業的清酒人士，應該多在餐廳內搞些試酒或教學活動，提升整個場內氛圍。

   第二、人手短缺問題：這是澳門發展長期以來的老問題，除了政府需要在政策配合外，作為營商的也需要在事前做更多的凖備，例如為員工制定更多的標準作業準備(SOP)、其他工作流程上的電子化。政府為餐飲業或其他業界做很多電子化轉型的培訓或資助，務求做到很多工序盡量減少人手。

   第三、發揮店舖定位優勢：很多時候店舖的定位除了靠經營者設定之外，選址地區十分重要。現在選址北區，雖然面對消費北移，但優勢是人口比較密集而且店舖在新樓盤，人頭消費的定位可以提高一些，所以店主在定位店舖的格調是應該考慮以上的優勢。

     中銀中小企：優惠+活動＃開拓客源

   【中銀財務建議】中銀中小企服務中心建議：

    (一) 作為新店，開拓客源方面：

 可以試著做一些優惠活動，比如開業打折、晚上特定時段酒水半價之類的，這樣能吸引不少喜歡嘗鮮的顧客。還可以和周邊的商家合作，互相推薦顧客，這樣也能帶來不少新客源。

另外，可以在社交媒體上多宣傳一下居酒屋，發一些美食照片、店內環境照片，還有顧客的好評，也可以舉辦一些主題活動，比如日本文化之夜、啤酒狂歡節之類的，讓食客在享受美食的同時，還能體驗到不一樣的文化氛圍。

   (二)解決人手短缺難題方面：

1.提升資薪福利待遇：可以根據本地的薪資水平，適當提升員工的薪資待遇，或者提供一些額外的福利，比如員工餐、交通補貼之類的，這樣能增加崗位的吸引力。

2.優化招聘流程：通過社交媒體、招聘網站等多個渠道發佈招聘信息，吸引更多人的關注。同時，也可以考慮和一些職業學校、培訓機構合作，定向招聘一些有潛力的新員工。

3.提高員工效率：通過引入數字化管理工具，比如排班系統、考勤系統等，來優化員工的工作流程，減少不必要的人力浪費。這樣既能提升員工的工作效率，也能減輕他們的工作負擔。

4.培養員工忠誠度：僱主多關心員工的生活和工作情況，及時給予他們幫助和支持。同時，也可以建立一些激勵機制，比如員工表彰大會、優秀員工獎勵等，來激發員工的工作積極性和忠誠度。

   (三)發揮店舖定位優勢方面：

1.在店舖的裝修、氛圍營造等方面下功夫，讓顧客一進門就能感受到店舖特色。比如可以用一些日式裝飾元素、傳統日本音樂等來營造氛圍，讓顧客彷彿置身於日本的小酒館中。

2.產品和服務也是關鍵，要確保菜品質量和服務水平都符合定位，比如主打新鮮刺身、手工釀造清酒等，讓顧客在品嘗美食的同時，也能感受到店舖用心和專業。

3.可以通過一些營銷活動來強化定位優勢，比如舉辦日本文化節、推出限定菜單等，讓顧客更加深入地瞭解和體驗店舖特色。

     生產力：強化專業形象  增品牌知名度

   【生產力角度】生產力中心建議：

   一、對於鳥樂酒場餐廳而言，開拓新客源的關鍵之一，是透過合作逐步擴大在本澳市場的影響力，與本地的日本餐廳和相關機構建立合作關係，以強化業者“國際酒匠”及“唎酒師”的專業形象，藉此提升品牌知名度。此外，餐廳可以考慮設置會員制度，提供熟客優惠，增強顧客的連結。另外，隨著業務規模的擴大，與供應商的穩定聯繫，可以考慮成為博企的特定酒類供應商。這不僅能提升業者的業務實力，還能擴大在本澳市場的影響力，進一步拓展不同的客源。

   二、人手不足是新開餐廳常見的挑戰。首先應靈活調整招聘策略，考慮招聘兼職員工以應對高峰期的需求，並設計彈性的工作時間，吸引希望兼職的人士。其次，加強員工的培訓和專業發展是留住人才的關鍵。業者可以提供系統的培訓計劃，幫助員工了解清酒的知識和服務技巧，從而提升整體服務質量。此外，分享考取國際認證的經驗，讓員工感受到自身的價值和成長機會。針對表現優異的員工，設置獎勵機制也能進一步激發他們的工作表現。

   三、企業的核心定位在於推廣清酒文化，這使其在市場中具備獨特的競爭優勢。業者應利用專業知識，透過社交媒體和線下活動持續教育消費者。舉辦品酒課程和各種體驗活動，讓顧客了解清酒的歷史、製作工藝和品飲技巧，提升他們對清酒的認識和興趣。此外，可定期參加展銷會，以吸引更多新的供應商關注。最後，持續優化菜單也是發揮定位優勢的重要一環，除了主打的日式料理外，定期推出創新菜品及酒品，以產品創新吸引不同的消費者，實現長期可持續發展。

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   加強推廣、提高知名度、微調定價吸引更多客人

   本次案例企業鳥樂酒場，主營日本清酒以及燒鳥菜品的零售，主打居酒屋的氣氛。開幕至今，部分月份可達到收支平衡，經營情況仍可更上層樓，此外依然面對人手不足、營收有限、知名度不足等挑戰。筆者在之前類似的案例也提過，澳門已經有大量日式料理餐廳，競爭非常激烈，其中主打清酒、燒鳥或居酒屋的也有幾家，做為一家新店，起步並不輕鬆。從澳門搭飛機到日本的價格不貴，加上日本飲食物價水平也不高，所以澳門本地日式料理餐廳基本上面臨本澳居民北上消費和出國度假的雙重夾擊，如要突圍而出，一定要打出特色化與差異化，並且做好宣傳工作與品牌建設。

   加強宣傳提高知名度與產品推廣

   要推廣日本清酒與燒鳥的產品，首先要推廣日本清酒文化與燒鳥文化。酒類產品具有社交屬性，消費時一般需要交流、推廣、品鑑，即使是比較成熟的紅酒、啤酒、威士忌等種類，商家還是持續推出很多推廣活動。建議鳥樂酒場加強和其他在澳日商或相關協會合作推廣，共同舉辦品酒會或分享會，並且通過熱門日劇播映其間，同步推廣清酒文化以及燒鳥魅力，平時多在Instagram、Facebook等平台分享餐廳日常、清酒知識、燒鳥製作過程等吸引眼球的內容，同時和網紅與美食博主合作推廣，增加店鋪知名度。澳門消費者需要進一步認識日本清酒文化與燒鳥，目前市場發展還有很大空間，消費者體驗活動是必須的，通過活動可以推廣日本清酒特點。日本清酒價格門檻稍高，同樣影響初期產品推廣，這也不利於小本經營、實力有限的經營者。

   精準面對小眾市場，加強年輕化與禮品屬性

   不只在澳門，就算是清酒來源地的日本，清酒也面對市場老化與銷售下降的顯著挑戰，因此日本許多清酒商也努力推出不同方式刺激消費。一般也是通過戲劇或電影等作品推廣，同時希望將清酒作為基酒，通過推廣調酒不同喝法來提升清酒地位。但日劇現在比較沒落，在澳門現在比較受歡迎的是港劇、內娛以及韓劇。不論如何，還是有小眾市場，關注日劇，喜歡去日本旅遊。據此，建議鳥樂酒場可以針對澳門喜愛日本文化與清酒的特定消費者，精準舉辦清酒工作坊、試酒會及晚餐推廣會等活動，並鼓勵老顧客帶新顧客，有利推廣清酒文化。同時可以考慮往特色調酒與特色禮品方向發展，讓清酒也邁向年輕化，並具有部分禮品的價值與儀式屬性。禮品市場針對開心的場合，所以講求獨特性和氣氛，有時希望小酌助興，所以日本清酒可以當成一個禮品或主題。

   考慮調降價格換取客量

   雖然鳥樂酒場的定價在同類居酒屋中，不算太貴，但是和澳門其他類似規模的餐廳相比，性價比不算高。尤其對價格比較敏感的消費者，很容易將以燒鳥為主的居酒屋，和一般燒烤店進行比較。相比之下，鳥樂酒場和其他居酒屋，就顯然失去價格優勢，而居酒屋要走向高價精品路線並不容易，因此建議鳥樂酒場如要在短期內有所突破，可以考慮推出較為大膽的定價戰略，進一步調降價格換取更多客流量，人多場子就旺，有機會形成口碑與銷售雙增長的正向循環。有利於在環球整體經濟情勢不明朗的情況下，打出一條出路。

澳門大學工商管理學院教授 劉丁己博士