【企業診斷】傳承老店品牌 疫下攻煲仔火鍋
【中小企特區】本澳茶餐廳林立，有餐飲家族傳承老店“美家”品牌，一八年創辦美家鮮味廚房，主打澳門特色煲仔火鍋、懷舊小食等，至今有三家分店，均為自置物業。該店負責人李耀華表示，疫情下生意無可避免下跌，近月因應疫情推出三十元特價餐，冀吸引居民關注及提升知名度，藉此推廣澳門美食文化，豐富本澳旅遊業元素，疫後希望進駐橫琴及大灣區城市。
品牌傳承三代人
李耀華表示，“美家”品牌源於祖父一九七三年創辦的美家咖啡室，及後父親也有意向餐飲業發展，傳承品牌，於一八年九月發展出美家鮮味廚房。自身對餐飲業感興趣，於本澳大學畢業工作一年多後，曾到英國的餐飲業學習，約四年前回流，跟隨家族學習打理業務，並於今年初正式接手。
美家鮮味廚房連勝總店開業後，逐步擴展至筷子基分店，主攻民生區業務，一九年下半年決定在草堆街近大三巴附近開設第三店，希望開拓旅客市場，進一步打響品牌知名度。儘管二○年初遇上新冠疫情大爆發，入境旅客急跌，但店舖一切已準備就緒，故最終於去年五月繼續開業。
疫下生意跌四成
店舖產品主打清湯牛腩煲、羊腩煲、卜卜蜆煲等十多款澳門特色煲仔火鍋，配有多款懷舊小食，疫情前生意尚可。疫情發生後，旅客區生意大減，整體經濟環境欠佳，居民收入減少，外出消費轉趨審慎，逐漸波及民生區舖。特別是近三個月接連出現確診個案，居民也減少外出用膳，店舖生意較疫情前下跌四成。
火鍋外賣冀吸客
為應對疫情變化，店舖主動變陣擴展業務。因煲仔火鍋較特別，火候、溫度、時間要配合得相當好，才能維持煲仔火鍋的風味，擔心外賣味道會有變化，故最初沒有提供煲仔火鍋外賣；因疫情後居民減少外出消費，遂加入外賣平台，並結合自家的外賣煲，將特色煲仔火鍋變成可外賣的產品，迎合消費者需求；近月接連出現確診個案後，店舖也積極開拓民生市場，推出三十元特價套餐，薄利多銷，冀吸引居民關注及提升知名度。
澳門定位世界旅遊休閒中心，也有美食之都的美譽，希望以澳門特色煲仔火鍋作賣點，讓旅客知道澳門除葡撻、豬扒包外，也有其他美食選擇。目前疫情困擾下，各行各業面臨一定經營困難，餐飲業面臨的困難也不少，除顧客消費力下降，也面臨材料、運輸成本上漲等問題。期望疫情盡快過去，粵港澳能夠早日恢復便利通關，疫情後也會計劃落戶橫琴、大灣區其他城市，推廣澳門的特色美食文化。
澳門日報記者 黃思僑
地址：連勝馬路53號地下
電話：28220333
負責人：李先生
經營三問：
1.餐飲業控制成本有何建議？
2.對完善煲仔火鍋外賣市場有何建議？
3.疫後拓展橫琴、大灣區市場有何建議？
青企：半中央廚房減成本
【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，澳門雖然是美食之都，但餐飲業的競爭非常激烈，所以能夠保持好質素並加以創新才能夠生存；今期的個案美家雖然在一八年才創辦，但家族一直都在經營餐飲，在澳門已經可以說是經驗豐富。
在經營上，現在三家店裏有兩家都在民生區，雖然遇上疫情，但應該也可以維持；在大三巴附近旅遊區的店則需要守一段時間，幸好根據資料全部是自置物業，可以減輕在中金上的負擔，這個優勢可以在成本投放在食材方面，讓客人可以直接得益而吸引回頭光顧。
第一，餐飲業成本控制。可以利用好現在有三個店面的優勢，嘗試做半中央廚房，現在比較清閒的店面廚房來做初期的烹調處理，然後再把半製成品送到其他店面；或者每個店面主力做某幾樣菜色的初期烹調，這樣有助集中生產力量和減低損耗材料。
第二，煲仔火鍋外賣市場。這個市場在國內已經很盛行，除了送煲之外，包裝十分講究。在澳門則要注意兩個問題，第一就是澳門地方雖然細，但送外賣的車手不太多，變成送餐時間會比內地慢，第二個就是贈送煲具和其他食材的包裝成本問題，內地由於市場龐大，所有東西的成本都可以壓到很低，但澳門則要注意包裝成本的問題，因為一些非主流的包裝用具成本會很高。
最後，疫情後拓展橫琴和大灣區市場的建議。內地的餐飲行業比澳門競爭更為激烈，不過港澳品牌進入內地尤其是大灣區或廣東省市場都會有優勢，現在主要任務是在未來幾年先把美家這個品牌做好，做到有澳門本地特色，因為未來在內地地擴展，菜式是很容易被抄襲，但品牌和澳門的味道則比較難複製，所以建議在品牌的規劃上，加入澳門的特色元素，並且未在內地開業前，已經把品牌註冊好，如果先在內地開業後再註冊品牌的話，就會有被搶佔品牌註冊的風險。
中銀中小企：做大特色爆款菜品
【中銀財務建議】中銀中小企服務中心對三問提出下列建議：
1.控制成本：
a.人工成本：可多聘用小時工，減少長工數量，如清潔、整理等簡單重複的動作可以降低小時工；
b.優化菜品：簡化菜單，主推爆款，減少菜單上銷量較少的菜品，集中精力做大特色爆款的菜品，如減少普通茶餐廳的菜品，專注煲仔火鍋；
c.食材成本：與其他餐廳合作進貨，盡量降低食材成本等。
2.外賣市場：
a.火鍋的精華大多是底料，可以封裝底料，並單獨在外賣平台和店鋪售賣，客戶可以自行購買回家處理；
b.外賣煲可以參照類似製熱火鍋的原理，食客外賣下單收到食物後可以自行簡單處理，避免因外賣運送時間導致影響口感；
c.利用銀行平台宣傳，客戶可以與我行合作，我行不定期會有“碼上中獎”等活動，可為客戶進行宣傳，或者客戶可以與我行協商，推出低價即可購買一份特色餐或者低價換購菜品等。
3.進駐灣區：
a.大力宣傳特色菜品煲仔火鍋，以澳門特色吸引客戶；
b.加大線上宣傳，如抖音，微博，微信推廣信息等，利用人們常用軟件進行線上宣傳；
c.提前了解灣區店鋪附近人群，可根據不同地方的人群再研究煲仔火鍋口味偏好等。
生產力：做好採購庫存管理
【生產力角度】生產力中心表示，控制成本是企業維持生存和增加盈利的重要手段之一。對一家餐廳而言，日常的經營成本主要由租金、薪金和食材所構成。租金和薪金相對固定，只有食材可以通過日常管理來控制。但並非通過減少出品的份量或降低食材質量來達到，而是通過做好採購和庫存管理來達到。美家鮮味廚房有三家店舖，集中採購應是必然的做法。建議在此基礎上，運用簡單的採購管理軟件，記錄各種食材的採購數量、不同分店的使用量、價格等，作為製定採購計劃的依據，以避免過多的存貨而造成浪費或者存貨不足而影響營運。另外，應和不同的供應商維持良好關係，以便長期獲得價格合理的貨源。
關於發展煲仔火鍋外賣的生意，有兩方面可以考慮：一是加強推廣，二是完善配送服務。推廣方面，除了依靠外賣平台之外，還可以通過自媒體進行宣傳，即通過餐廳自己的社交平台進行宣傳和接單。自媒體的好處是成本低，而且和顧客的互動更加直接，更容易獲得顧客的信任，對餐廳建立品牌形象更有幫助。配送方面，由於煲仔火鍋在運送方面有特別要求，公司本身又有三間分店，可考慮設立自己的配送人員和配備專門的運送裝置，以保證外賣顧客能享受到堂食一樣的風味。
至於疫後拓展橫琴、大灣區市場，建議先考慮灣區內發展較成熟的城巿。横琴目前居住人口仍不多，可以在日後條件成熟時再考慮。當下最重要的是穩住本地的業務，在巿場上建立起品牌形象和良好口碑。
案例點評：多管齊下控制成本
澳門大學工商管理學院教授
劉丁己博士
特價套餐穩住經營
「美家鮮味廚房」是澳門餐飲老品牌「美家」的新品牌，見證澳門近十年經濟起伏，近幾年推出「美家鮮味廚房」新品牌試圖突破，效果不錯。雖然在疫情下受到影響，但所幸三家分店均為自有物業，所以租金壓力較輕，也沒有搬遷壓力。建議在疫情影響下，維持「三十元特價套餐」，穩住街坊市場，維持營運的穩定發展。在冷門時段推出套餐、下午茶、夜宵、或是其他優惠方案也是餐飲業基本的常用手法。同時間繼續保持和外賣/外送平台的合作，也是合理措施。近期疫情反覆，渡過難關再說。短期內不建議對外擴張。
多管齊下控制成本
疫情當前，控制成本穩健經營是第一要務。建議「美家鮮味廚房」可以在幾方面考慮：包括（1）原材料的採購多以時令材料為主，既能保證健康又更有營養，還可以大幅降低成本。（2）定期盤點減少庫存壓力，（3）優化產品製作流程以減少浪費。（4）員工的上班時間安排可以更彈性合理，也可以鼓勵部份員工在淡季參與勞工局組織的帶津培訓，以及（5）在燈油火臘等細節方面多加注意。
疫後因應物價適度調升價格
世界各國在疫情期間大印鈔票，溫和通膨是全球未來幾年的合理趨勢。建議「美家鮮味廚房」在疫情之後可以合理調昇價格，反映原材料的上漲，以確保餐點出品質量。餐單無須過度擴張，維持優質有限的產品戰略即可。目前的產品已經足夠多元，能滿足顧客需求。未來如果希望繼續開發新產品，要推出符合品牌形象與市場需求的菜式。如果希望短期刺激銷售，除了三十元特價套餐之外，可以考慮以不定期方式，推出「期間限定」的差異化特色菜，看看市場反應。
加強宣傳強調產品賣點
消費者在疫情之下更加重視健康，但是世事無常之下，消費者也同樣重視餐點美味享受。建議多強調「美味營養健康」三大特色。上述的重點可以通過適當的方法加強宣傳。除了原本的熟客與好朋友口耳相傳相傳方式之外，可以多在巴士、的士、手機APP等不同渠道推廣，增加品牌知名度。使用與時俱進且有效的電子宣傳途徑，對於所有澳門中小企業都是一門重要的功課。