【中小企特區】懷舊風、小時候味道總是令人懷念，因此近年本澳不少餐廳走起懷舊路線，無論食物、裝潢都散發着七、八十年代味道。“路邊茶檔”是其中一家走懷舊風的小食外賣店。該店一七年開業，負責人林嘉儀表示，當年盛行懷舊文化，眼看當時香港懷舊小食文化做得不錯，自己亦喜歡港式奶茶，因此與其姐合資六位數開設茶飲小食外賣店，經營短短數月已回本。

   檸檬茶月銷五千杯

   “路邊茶檔”主打懷舊檸檬茶、奶茶、雞蛋仔、手抓餅等產品。林嘉儀坦言，一杯好喝的檸檬茶、奶茶，其茶底相當重要，但在澳門極難找到令自己滿意的茶味道，因此前往內地的專業拉茶學校，花上一個月時間學習用茶、配方和拉茶等技巧，學成後再活用於店舖中，製作出令自己最滿意的茶味。目前該店出品的檸檬茶最受客人歡迎，透過外賣平台每月銷量可達五千杯。

   兩開分店接連受挫

   雖然店舖細，但每日的客流量卻不少，大部分是附近的街坊支持。其實，該店開業兩三個月已經回本，每月亦能做到收支平衡。不足一年便在筷子基開設了分店，可惜續後遇上疫情，筷子基分店結業；縱使再嘗試在氹仔開分店，但今年八月也結業收場。直言疫情尾段外賣需求大減，生意一落千丈，疫後北上消費趨勢強，只能慶幸經營多年獲得街坊熟客支撐，方能穩住陣腳。

   電壓問題難添器材

   小店最大的經營難題離不開成本高昂、競爭激烈，她亦有感現時本澳經營情況不理想，生意好時想開分店，但最後也結業收場；想開拓更多類型的新產品迎合客人，但又因店舖位於舊區，受制於電壓問題難加添新器材；還有人手缺、入貨成本高、外賣店競爭大等問題，即使已想方設法自救，例如參與外賣平台舉辦的“秒殺”優惠活動、團購、直播等，希望加大銷量，但成效未算太顯著，只是比坐以待斃好。

   面對現時同行激烈的競爭，她明白店舖經營不進則退，因此未來希望小小的店面也能創新改革，例如騰出空間打造專業的咖啡區，可惜受制於電壓問題一直未能成事，只能繼續尋求方法解決。此外，由於現時店舖只剩一人管理，因此短期內未有再開分店的打算，希望待澳門經濟全面復甦再考慮，“穩”字當頭，在開拓新品上有眉目便是最好的變化。

   澳門日報記者　周月華

地址：澳門賈伯樂提督街地下84A-84B

電話：2852 3036

經營三問：

1.小店過於依賴外賣平台找生意，如何提升利潤？

2.競爭加劇下，小店的生存空間如何?

3.該店應怎樣增加優勢引客?

     青企：搬店解決平台依賴

   【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，現在經營企業和從前不一樣，尤其疫情過後猶如大洗牌，實體店的營業額下滑、堂食點要靠平台外賣支撐、再加上完全依靠外賣平台生存的外賣店越開越多，和大眾消費模式轉變等，現在店舖要生存要不斷改變。

   今期店舖早在2017年就開業，三個月後回本，疫情前應該比較成功和保留了一定利潤，但也嘗試過在其他區份開業也告失敗。現在店舖由於電力問題，店主有改革創新的想法也實現不了。

   第一營業上，店主要計數，究竟現在店舖在不變的情況下能否保持盈利和追上通脹，否則就要想想有沒有搬店的可能。疫情期間民生區店舖比較好，但疫後則是旅遊區，這個態勢在沒有一些不可抗力因素下將會持續，即未來做生意除了外賣平台之外，實體人流將會十分重要。所以搬遷基本上可以解決第一個問題，就是生意過份依靠外賣平台。

   第二個競爭。現在店舖整個競爭市場都在平台上，由於店舖在舊區，店主可以同在平台的生意額和實體到點的生意額比較就知道。平台競爭是以廣告費為主，要競爭下去就是加大平台費用投入，但生意就會變成做量為主。

   最後在引客方面。做生意要吸引客戶除了產品要不斷演變之外，地點十分重要，在吸引實體客戶方面，人流量多則是必然之選，在平台外賣客方面，則需爭取頂置的位置，兩方面都需要投入。

     中銀中小企：發展獨特口味

   【中銀財務建議】中銀中小企服務中心對三問有如下建議：

   1.本澳內需市場主要消費力度源於購買意慾以及消費習慣，疫情後內需下降同時消費習慣亦出現明顯結構性轉變，過往由到店消費逐漸變為外賣生態，經營商家於價格決定權上無異變為被動方，人力/材料成本隨疫後復甦上升，消費者對價格敏感度亦因經濟環境有所改變，為保收支平衡商家往往從壓降成本著手。外賣消費平台雖能帶來可觀流量，其佣金支出往往按收單量同比上升，建議商家可以自行架設平台，透過推出優惠轉移部份客戶於自身平台消費。鑑於目前架設以及對接金融機構等技術漸趨完善，相對成本支出較為可控，無異間接降低成本增加利潤。

   2.目前疫情後期商戶經營收入發生結構性改變，主要原因為本澳消費習慣所致，收入來源大部份為外賣平台所得，鑑於網路維護成本上升導致商戶利潤壓縮，建議可從自身成本調降下手，維持外賣平台流量同時可考慮搬遷租金相對較少地段，搭配自身架設平台以調降到店消費成本，騰出部份利潤積存以備後市寒冬。另疫情復甦至今本澳經濟仍存在陰霾，經商環境不利情況下相對租戶議價能力較高。

   3.「維持品牌特色，發展獨特口味」。本澳相較成功飲料小食店大部份都具備特色商品，透過噱頭營銷推廣自身品牌，當中能吸納新客戶同時亦引起舊客戶注意。負責人曾於國內接受專業拉茶訓練，可透過自身所學研發更多符合本澳市場口味新式產品，令消費者接受手中商品為本澳特色“茶文化”產物，漸漸將自身產品與“懷舊”掛鉤。另需注意咖啡與茶品互為替代關係，若於原店劃出專區擔心會瓜分自身茶品市場份額，成本支出增加同時導致原收入下降，反而會得不償失。

     生產力：開發自家小程序降成本

   【生產力角度】就本周個案，生產力中心提出如下建議：

   外賣平台能為商戶帶來更多業務和曝光機會，但亦涉及一定比例抽成費用，商戶必須計算好有關經營成本。在資源許可的情況下，店家可考慮利用其他方法，如開發自家小程序降低獲客成本。小程序的下單操作與一般外賣平台相近，同時能為商戶提供更客制化的功能，如優惠劵、促銷代碼、會員制度等，有助商戶在私域上的客戶留存。此外，商戶可視乎情況提供多種線下優惠，例如提供集點優惠提高顧客複購率，或於非繁忙時段提供歡樂時光優惠(如折扣、優惠套餐)，以吸引更多客戶，進而提高營業額。

   小食店除了人氣口碑產品如檸檬茶、奶茶、雞蛋仔、手抓餅外，菜單上還提供數十款即叫即做的麵食、包類、炸物等，當品項太多且人手短缺的情況下，不利於兼顧店面和庫存管理。適當減少產品種類可有助降低成本和舒緩人手的壓力，不妨參考過往銷售數據和客人的意見反饋，加以分析後刪減部份產品，優先把拳頭產品做精做強，保持一貫的水準和良好口碑，待人手相對穩定後再另行考慮開拓更多新產品。

   小食店目前主要以街坊熟客光顧為主，要有效擴充客源，利用社交媒體(如Facebook、IG及內地旅客常用的小紅書)引流是不錯的途徑。然而，要做好宣傳工作需要花費不少時間和心力，在目前人力不足的情況下，對店家來說相對吃力。不妨考慮與附近一些人氣食肆或店舖合作打造“社區美食地圖”，為顧客提供優惠劵，藉以宣傳並引流客戶到自家店內。同時，亦可貫徹小食店“傳統情懷”的主題，花心思於店舖進行設計或粉飾，打造一個打卡或拍照的小空間，吸引一些熱愛分享的“打卡人士”前往探店。

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   案例點評：突出特色並考慮轉型

   本次案例公司是「路邊茶檔」，趁著懷舊風潮，推出特色檸檬茶、奶茶、與小食，一度月銷五千杯，甚至加開分店。之後市場懷舊風退潮，加上疫情衝擊，目前還有一家經營，店舖早已經回本，目前希望先穩健經營。根據目前情況，提出經營分析建議：

   強調特色產品，鞏固市場地位：奶茶和檸檬茶是目前「路邊茶檔」的主打產品，雖然有其獨特賣點和口味，但市場風潮與新鮮度一旦下降，業務難免受到影響，加上之前疫情、目前北上消費、以及本來澳門市場規模小，還有高度競爭等因素，銷售量不容易長期維持高檔。澳門目前依然有許多茶飲店開張，每一家也都有不同主打特色，「路邊茶檔」能維持下去已經很不容易，要追求發展，難度頗大。建議如要繼續經營，則可以持續主打特色懷舊產品，例如鹹蛋黃雞蛋仔等熱門主打，堅守起家陣營，穩健堅持，但也須要適應市場需求微調產品，例如提供代糖取代真糖等可能選項，開拓不同消費者市場；如果市場營收實在無法支持繼續有效經營，則可考慮適度轉型。

   適度轉型是可能選項：以內地市場茶飲品牌為例，有高價的喜茶以及星巴克，也有平價的蜜雪冰城以及瑞幸。不同品牌定位與價格自然吸引不同的消費者，豐儉由人，各取所好。澳門也有許多茶飲店，高價與特色化的品牌多，但是走薄利多銷路線的比較少。建議「路邊茶檔」可以考慮轉型不同路線與消費者群體，往更高價精品的市場進攻，或往更平價大眾的市場進攻。目前看來平價路線市場較有空間，但需要全盤衡量人力資源和運營成本，才能決定轉型的方向。在澳門的茶飲小食店，進入門檻不高，所以競爭真的很大。除非開在熱門遊客區，否則一般主要靠本地市場，但是澳門市場總量小，茶飲加小食，到店加外賣的組合都是標準動作，很難走出差異化特色。如果推出平價路線，是有可能的一條路徑，那麼「路邊茶檔」有機會進一步突破。

   加強建立自己的品牌社群：在世界上許多國家地區的市場，外賣平台的力量都是越來越大，澳門也不例外。外賣平台自己也要生存，也要發展，也有自己的目標要完成，因此在商家中，扶強汰弱、加價、搞活動、買排名等也是正常行為。如果「路邊茶檔」要減少對外賣平台的依賴，建議加強自己的澳門品牌社群，增加消費者黏性與忠誠度，甚至自行建設自己的點單系統或外送團隊，如果實在只有一個人打理，無法進一步投資時間和成本，也只能繼續和外賣平台協商，或是和附近超市的外賣團隊合作，尋求現有外賣平台之外的業務增長點。

澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士