【中小企特區】近年沙律碗、輕食廣受歡迎，食材健康新鮮，又能輕鬆減磅，成為不少人的點餐選擇。大獅碗沙律Poke是一家沙律、輕食、丼飯的外賣店，由兩人合資約三十萬元於二一年十一月開業。負責人之一的劉嘉雯表示，該店主推沙律Poke（波奇），屬較新穎的沙律碗種類，目前兩分店各日均售出一百多個沙律碗，未來希望做好品牌，發掘更多新品迎合大眾口味。

   劉嘉雯表示，二一年正值疫情，居民主力留澳消費，眼見大家出行經常受到局限，堂食生意影響大，相反外賣店卻有着神速發展，因此決定趁着熱潮開設外賣店。除了配合澳門人疫下更注重健康的心態，希望將沙律以更新穎方式呈現，推出Poke沙律碗。

   主打健康自由配搭

   她介紹，Poke（波奇）是夏威夷沙律的種類，在熱帶地區非常受歡迎，主要是以切碎魚生再組合出的沙律碗，基本可讓客人自由配搭。該店為例，客人可自行選擇五種材料配搭，包括兩肉、三配菜等，例如雞、豬、牛、魚、粟米粒、西蘭花、秋葵、雞蛋沙律等。為了更健康和保留肉類原汁原味，堅持調味料少放和使用輕油炸方式烹調，價格平均每個約四十至五十元，現時主要客群來自上班族，當中以女士居多。

   試水成功再開分店

   雖然屬於較新穎的沙律碗，但認為澳門人對其接受度高，所以隨後再在氹仔開設另一家外賣店。高峰期每店均各自賣出二百至三百個沙律碗，日均亦有一百多個，午市生意最旺。現時店舖已經回本，每月達收支平衡。

   談到經營困難？她指出，開業初期較幸運，因澳門人對該品牌和Poke接受度高，但隨着生意提升，店內面積和人手都曾現不足，尤其疫後就業巿場選擇多，廚房人手流失更快，中小企要請人甚艱難。此外，市面上外賣平台數量增加，競爭加劇，商家經常被要求提供各式各樣優惠配合引客，因此小商戶的利潤會減少，但又不敢加價，擔心影響客人心理。還有，疫後居民熱衷北上消費，餐飲業經營更困難，該店生意下跌了一至兩成，留意到不少同業不敵競爭先後退場。

   做好品牌推陳出新

   至於未來發展？她坦言未有打算開設堂食店，始終澳門人消費力仍然疲弱，加上堂食店租金、成本相對高昂。因此希望繼續做好品牌和控制好出品，同時發掘更多新品以迎合客人需求，如夏天推沙律碗、冬天推出熱食款等。

   澳門日報記者 周月華

地址：澳門渡船街88號時運大廈地下C

電話：6803 1171

經營三問：

    1、本地消費力仍疲弱，外賣店前景如何？

    2、外賣平台抽成高昂，小店如何生存？

    3、怎樣提升該店的知名度？

     青企：即拿即買即走增利潤流量

   【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，疫情過後外賣店鋪生意量減少似乎是大部分外賣店主面對的共同問題。今期個案的外賣店主打夏威夷的沙律碗，勝在已經回本並已收支平衡。店主清楚明白到開關後市民的消費模式有所改變，所以企業要保持盈利也應該作出相應的變革。

   首先是前景的問題，外賣店不會消失，而且已經變成人們生活的一部份，與其談整個行業的前景，倒不研究一下市場是否飽和過多，或者究竟是否產品不夠吸引。但店舖的競爭除了外賣店外，大部分堂食店加入了外賣平台，變成競爭非常高，所以沒有品牌加持的店舖，只能夠在平台打廣告或給予優惠，變成利潤萎縮。

   所以需要開發外賣平台以外的業務，例如利用店舖位置本身的人流，嘗試把產品調節成不用等太久或者是即拿即買即走的產品，以增加利潤和流量，但幾乎不可能繞過平台生存，除非能夠轉型成為排隊的網紅店，但這個可能需要更多的時間開發新的產品或嘗試，並觸摸到餐飲潮流的所在。

     中銀中小企：推出更多套餐自取優惠

   【中銀財務建議】中銀中小企服務中心建議：

   １．疫情持續三年，當中更出現大規模性爆發，引致本澳中小企商戶停業多時，加上封關，更令商戶失去旅客的收入，各行業大受打擊，居民收入下降，消費意欲低。這次疫情正顯出外賣行業的優勢，使該行業產生了新變化，外賣平台規則逐步嚴謹，從外賣加工、包裝、配置等方面具標準化升級，取得更快發展。隨著都市化生活節奏加快，許多上班族或雙職家庭沒有時間煮飯，外賣成了他們首選，從而成為習以為常的餐飲方式。綜上述，外賣行業趨勢仍然向上，未來的前景十分可觀。 

   ２．外送平台流量多，曝光量高，顧客規模大，可以幫助店家接觸到大量用戶，但相對外賣平台抽成也不低。所以店家把營收全押於外賣平台上，風險與成本偏高。提議店家更好地利用平台多作產品宣傳，減省廣告成本。另外疫情已過，市場復常，線下購餐的客流量也持續回升，可於平台上推出更多套餐自取優惠，吸引臨近地區顧客消費，推動業務發展。 

   ３．餐飲業是十分注重口碑的行業，可考慮以下方案提升知名度，店家是一家主打沙律、輕食、丼飯的外賣店，客源以上班年青一族為主，新產品接受度較高，可開發特色菜品，針對本澳餐飲習慣或時令的菜系推出。除使用外賣平台作宣傳，也可通過加入中銀優惠商戶服務，現時中銀手機銀行用戶達６０多萬人，能有效地擴大宣傳網絡，提升店家知名度，加快拓展市場，使公司的業務量得以保障。

     生產力：開發小程序 線下複購優惠

   【生產力角度】生產力中心就本周個案提出以下建議：

   一是面向目標客群持續做好口碑宣傳。吃飯穿衣屬剛性需求，縱使消費力下降，需求仍然存在。與堂食餐廳比較，外賣店在控制成本因素方面相對壓力較小，特別在經濟未復蘇的情況優勢會較為突顯。店家可聚焦目標客戶群體，如上班族、學生族、宅家族等持續確立“健康、有營、高性價比”的企業形象，透過定點分眾營銷，確立企業口碑。

   二是結合外賣平台與小程序累積客群和做好管理。外賣平台是一把雙面刃，能為商戶帶來更多的業務和曝光機會，提供一條龍配送服務等優點；另一方面，較高的抽成費用亦要列入商戶的經營成本。店家可考慮自身情況，適度利用其他方法例如開發自家小程序、提供線下複購優惠等。小程序的下單操作與一般外賣平台相若，但能為商戶提供比外賣平台更多的功能，如促銷代碼、優惠劵、會員制度等，有助提高客戶間的互動。另外商戶可按實際情況提供多種形式的優惠，如針對複購顧客提供集點優惠，購買一定數量的產品可獲額外的贈送量等；新客戶方面，則可考慮提供試食或折扣等優惠，區分需求以不同成本做好客群維護。

   三是要持續經營社交媒體維持曝光。要提升店舖知名度，利用社交媒體進行推廣宣傳是十分有效的方法。除了Facebook和IG等平台外，不妨考慮同時利用其他的社交媒體如小紅書等進行宣傳，增加引流的機會。此外，優質的出品能為店家打造良好的口碑，客戶的口耳相傳和相互推薦亦有利於吸引更多的關注，因此應堅持做好出品；同時，店舖主打健康飲食，可考慮尋找健身室等合作，讓更多人認識品牌，亦有利開拓更多的客源。

   案例點評：爭取團體訂單與業外收益

   案例企業大獅碗沙律Poke店舖已回本，每月也收支平衡，表現良好，即使被部份同業模仿學習，依然保持穩健經營，值得鼓勵。近期面對人手流失、外賣平台競爭大且抽成高、本地市場有限等等問題，有以下建議：

加強爭取商業市場與團體訂單

   「大獅碗沙律」的搭配與選擇多樣，營養豐富均衡，但是近期物價高漲，卻不敢漲價，因此經營壓力也上升。營收是由價格乘以數量所組成，如不想增加價格，只好爭取增加銷售量。零售市場不容易大幅爆發，因此建議沙律外賣店可以鎖定商業市場與團體訂單，針對部份寫字樓白領、大學員工與學生、政府部門員工、醫護人員、養老院等等，加強推銷團體訂購，或是直接和部份企業洽談，爭取固定供餐。如能有多個商業用戶與穩定團體訂單，對營收有正面幫助，也能通過大量進貨，適度降低產品單位成本，一舉兩得。

   維持外賣形式，爭取業外收益

   經營者思路清晰，知道堂食業務會大幅增加固定成本，因此希望繼續維持兩店外賣模式，方向合理。本澳的沙律外賣專門店本來就不少（雖然近期有多家退出市場），加上越來越多堂食餐廳或咖啡店也同樣提供沙律簡餐輕食，因此即使大獅碗沙律開設堂食，未必能大幅提供營收，還要面對更激烈的競爭與更高的成本。因此建議目前還是繼續以外賣專門店為主，才能維持良好的收益情況，並爭取能增加餐飲之外的業外收益，例如可以在碗上或是包裝袋上，增加廣告收入和贊助收入。部份變動成本（如材料費、平台外賣費用，等等）難以大幅下降，但這些是根據銷售量變動，相對比較不易失控，所以尋求其他相關收益，是目前比較容易短期達到的目標和作法。本澳市場雖然人均消費力比較強，但是總人口和規模有限，無法和常住人口有七八千萬的大灣區相比。未來長遠來看，應該更多融入市場潛力巨大的大灣區，但目前主要城市的大商場、寫字樓也同樣競爭激烈，也有一定難度。經營者目前堅守澳門市場，仍會繼續面臨挑戰，得做好持久作戰的準備。

澳門大學工商管理學院教授

 劉丁己博士