【企業診斷】二人創蛋糕店  冀弘甜品手藝

2021-05-31 10:31:32 editor 126

   【中小企特區】甜品有種神奇的魔力,能令大人、小孩都為之瘋狂,尤其是造型精緻、口味獨特的蛋糕。森甜小町是一間本地甜品店,製造不同類型的蛋糕和甜點,負責人蕭仲賢、麥妙賢由同學變成合作伙伴,憑着自己製作甜品的手藝走上創業路,投資約二十萬元開店,雖然荊棘滿途,但最終都能克服困難,獲得熟客們的支持。

   擁一技之長想創業

   蕭仲賢、麥妙賢表示,二人在澳修讀廚藝管理巧遇法國甜品師,學藝的兩至三年間大開眼界,考慮到擁有一技之長後,若只選擇打工相當可惜,反而更渴望將手藝發揚光大,因此臨近畢業前半年已着手籌備開設甜品店,畢業後即投身創業路,合資約二十萬元終在一七年開店圓夢。

   該店除了推出造型精緻的甜點,因應客人要求對蛋糕口味作調整亦成優勢之一,光顧的客群年齡層由十多歲至五十歲不等。每天出品的招牌產品相當受歡迎,例如爆漿戚風蛋糕、散件泡芙等,其他蛋糕產品則需提前預訂,產品銷量視乎不同節日而定,例如剛過去的母親節,日賣出六十至七十個蛋糕。此外,二人的分工仔細,一人負責蛋糕及產品創作,一人則負責貨品採購,無論店內的大小事務,他們均需自己落手落腳,全因希望控制好出品質量,親力親為才放心。

   他們坦言,當初創業想法簡單,未有想到任何風險,只憑着一股熱血創業,但自開店後才發覺問題所在,撞板不少,只能邊做邊學。例如剛開業時,光顧的客人多是家人和朋友,所以首個月生意非常好,但原來只是假象,第二個月立即現形。此外,前期以慕絲蛋糕作主打,製作既花心思又花時間,可惜客人難以了解,最後只能轉走平民化路線,推出戚風蛋糕迎合市場。該店在澳採購材料上亦屢遇困難,尤其是選購外地的食材時,因量小難有供應商願意配合。

   邊做邊學克服困難

   除內部問題,外在同類型店舖的競爭也相當激烈,即使獨創了新款的蛋糕口味,但競爭對手模仿性強,唯有靠口味及熟客支持。幸好無論是蛋糕創作或經營模式,經過邊做邊學的調整下,成功獲得客人的認同和喜愛。

   創業路上並非一帆風順,近年疫下生意多少也受影響,疫情最緊張時期雖有堅持開店,但生意卻難達六位數,比疫前下跌超過一半,人手和租金等成本下,基本無利可圖。隨着工作量增多,該店亦有招聘蛋糕師傅,可惜薪酬的差距 令本地人卻步,只能聘請外僱填補需求。

   談到未來發展?雖然一直想在旅遊區開店,但旅遊區租金門檻太高,缺乏資源及資金下難圓夢。澳門區亦暫未有開分店打算,怕收支難平衡,若開店也希望到氹仔區發展,並創作更多新產品給客人選擇。

  澳門日報記者 周月華

澳門|中小企|創業|營商

電話:6695 9961

地址:大炮台斜巷 鉅安大廈地下 29-G 


經營三問:

1.該店怎樣在蛋糕店市場突圍而出?

2.小店在採購外地食材上因量小而遇到困難,怎樣解決?

3.資金有限等低成本下,該店怎樣做到高回報?


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   青企:店舖選址很重要

 【青企診斷】蛋糕甜品店在澳門越來越多,多到有一點偏離市場的需求程度,情況就如當年剛開始青年創業援助計劃,年輕人一窩蜂去開堂食咖啡店一樣;甚至連本欄目也連續多次介紹甜品蛋糕店舖。很多時店主因為自己有一門手藝,而且出品不比連鎖店舖差而開業。問題是所有開這類店舖的個體戶也有這樣的手藝和技術;其實要開展一盤生意之前,要準備的東西十分多。

   地點的選擇十分重要,首先談地點,很明白初創選擇地址主要考慮租金,但現在選址大炮台斜巷雖然近著旅遊區,由於是斜路的關係人流極少,除了附近居民之外幾乎沒有遊客或街客到;所以未來開店舖選擇地點是極之重要的因素,寧願要一些旺區的樓上舖也不要這些斜路又停不了車的店舖。

   店主亦提到因為客人不了解產品,最後只能轉為較平民化的路線,其實這也跟選址和消費客戶群目標有關係。所以在開店前租金不是唯一的考慮因素,一定要做好研究,例如先了解附近店舖的消費客戶水平、人流、車能否暫停或繞圈等因素。店主希望未來在旅遊區發展,但現在氹仔的民生區也十分火熱,雖然租金比較昂貴,但有一定客源和人流保證,只要計劃好每天或每個月的銷售額,定時檢視目標,也會有利可圖。

   第二個問題是小店在採購外國食材時因量小遇到困難,這在內地已通過團購平台的方法解決,在澳門,可以嘗試組織或聯絡本地相關行業的商會,以製造本地的團購平台來解決問題。最後就是如何在資金成本低的情況下做到高回報?這是一個不現實的問題,若有這類型的生意,競爭也十分大,除非店主擁有某些專利,否則生意很難做到低成本高回報。


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   中銀中小企:用“抖音”等引內地客

 【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,本期案例主要製造不同類型蛋糕和甜點零售,材料採購上,建議參考現時各類型蛋糕和甜點銷售量,並以此為基礎,專注打造兩至三款“明星產品”,餘下則作期間限定推出,按周期一次性採購原材料。

   另個性化蛋糕訂製上,由於客戶需求不同,所需原材料亦有差異,建議提供固定原材料供客戶自由搭配,降低差異性,以減少特別原材料採購支出,壓縮成本。

   業務發展上,可嘗試將部分產品密封處理並寄售於本地超市、網上平台等,拓展銷售渠道,同時積極利用各媒介,如“抖音”、“小紅書”等宣傳,吸引內地遊客。 


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   生產力:打造“招牌”出品

 【生產力角度】生產力中心表示,開設西式甜點和蛋糕店的進入門檻不算高,從出品至社交媒體營銷手段也相互模仿,同質化競爭頗為嚴重,經營者一定要結合自身最擅長的和市場需要去打造一個“招牌”出品,讓自身的特色和差異化更加突顯。

   擴張門店方面則宜慎重考慮。除了成本及人力資源的制約外,分店經營需要標準化的管理和運作(出品製作、門店營運,以至人員培訓等),這樣才能確保顧客體驗的一致性和提升整體營運效率,避免出現“開一家店賺錢,多開幾家店就蝕錢”的狀況。

   現階段建議集中資源在優化產品組合、產品開發、品質保證,以及客戶關係管理。經營者可透過分析顧客消費行為,推出迎合市場需求的產品,此外亦應按市場的變化,更新當季主打,以保持新鮮感。

   優良出品的基本在於能讓顧客食得開心又安心,故此在執行食品安全管理措施時不能有所鬆懈,以確保在原材料採購、貯存、烘焙以至銷售的整個過程中,食品安全風險得以有效控制。

   蛋糕店的顧客大多是現有顧客的口碑宣傳吸引來的,所以要著力維護好現有的顧客關係,例如,可對訂購甜點或蛋糕的顧客建立一個有關其消費次數和習慣的檔案,並詢問他們對出品品質和服務的意見;定期向顧客贈送一些優惠券,又或在節日期間舉行一些小型活動,通知顧客前來參加並贈送一些小禮品等。

   生產力中心設有中小企諮詢服務及營運管理課程,業界可致電或電郵查詢(電話:28781313、電郵:cpttm@cpttm.org.mo)。


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案例點評:建立特色,降低成本,開拓團購


澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士


  1. 要成為更專業的特色甜品店:森甜小町小本經營、憑興趣與熱血創業、初期親友捧場之後回歸正常、所在行業是競爭激烈的紅海市場、 本身不具有獨特競爭優勢護城河,又遇到疫情,目前情況不是特別順利。目前產品主打戚風蛋糕和泡芙都是受市場喜歡的大眾產品,但是其他競爭者也會做,無法創造獨特優勢。建議在人力資源有限的條件下,考慮專注在競爭者不易模仿、具有差異化、且利潤較高的特色產品,例如創業初期的慕絲蛋糕是可以考慮的選擇。資金有限、人力不足的小店,更應該加強集中化戰略,努力打造「澳門最具特色的某某專門店」的品牌形象,才能吸引並滿足特定消費者的需求,建立差異化特色和長期競爭優勢。戚風蛋糕和泡芙的競爭者太多了,還是要找到市場空隙,錯位發展為宜。

  2. 與戰略合作夥伴共同進貨,降低原料成本:選購外地的食材時因量少難有供應商願意配合是很多小店的共同困擾。建議可以與鄰近地區(如珠海)無利益直接衝突的業者,形成戰略合作夥伴關係,聯合進貨,相互合作,共同降低原材料採購單位成本。當然森甜小町經營者也要善用澳門獨特條件,為合作夥伴提供對方所需的資源或支持

加強開發團購市場:小本經營長導致銷售量太少,因此利潤不足,一系列問題隨之而來。除了一般客戶訂製和現場銷售之外,想要創造更多收入,就要拓展新市場,提高銷售額。其中還是要以加大訂製市場為主。建議經營者加強開發團體訂購市場,可以藉由熟客口碑介紹,拓展其他企業或機構的市場。許多上班族喜歡在辦公室享用下午茶,幾個同事一起喝咖啡,吃蛋糕,下午茶是不小的商機。所以森甜小町可以加強和企業合作,提供下午茶團體蛋糕訂購。外送部份可以交給專業公司處理。