【中小企特區】居民生活節奏急促，加上外賣平台興起，越來越多年輕人朝着外賣市場創業。大米餐飲連鎖店董事總經理蔡純絲表示，該店與合作伙伴於今年四月創辦，主要提供本澳地道麵食、飯類等澳門特色的食品，目前有兩間店舖，希望澳門能夠開設五間分店，並將品牌帶到大灣區發展。

    推網紅飲品引關注

    蔡純絲表示，大學畢業後一直有創業的打算，當時先加入地產中介公司工作，累積多年經驗後，於去年辭職先創辦地產中介公司，因有朋友熱愛烹飪，並對此有興趣，雙方遂合作創業。今年一月開始籌備，取名“大米”主要是簡單、易記，且大米是重要食糧，切合餐飲主題。

    最初考慮到餐飲外賣服務民生區域，故希望率先在北區開店，但當時沒有找到合適的舖位，最終改為到南灣區落戶，店舖租金加裝修，投資約四十萬，於今年四月在南灣區開設大米連鎖餐飲。

    基於區域特點，客戶主要是該區的上班族人士，由於距離不遠，且多集中於辦公大樓，故沒有與外賣平台合作，店舖負責送外賣，生意尚算不俗，處於收支平衡階段。

    近月知道龍園、新益一帶有店舖提早遷出，故按照最初的計劃落戶民生區，開發住宅區業務，並於近日完成裝修試業。該分店在原有產品的基礎上，加入手搖飲品，完善產品線，並研發一些新飲品，希望成為網紅產品，吸引顧客關注。由於該區與南灣區不一樣，顧客群較分散，需要與外賣平台合作送外賣。

    民生區有擴充空間

    對於未來發展，蔡純絲認為，本澳雖然市場細，外賣餐飲競爭激烈，但市場仍然有擴充空間，要視乎地點、時機，例如筷子基區及氹仔區都是本澳重要的民生區，希望落戶相關區域，擴大服務範圍，理想目標是五間分店。國家提出建設粵港澳大灣區的戰略構想，看好大灣區發展前景，故也有意進駐大灣區發展，將澳門特色餐飲文化推廣至內地市場，宣傳澳門美食之都，計劃以合作方式開拓內地市場。

    目前兩間分店包括全職、兼職有十二人，約三分一為外僱，有兩間店舖可以方便調動人資，原材料採購數量大，成本也可以下降。未來有意申請政府的青年創業援助計劃。

    圖文/視頻 澳門日報記者  黃思僑

大米餐飲連店

地址：信譽名門地下B舖

電話：63599922

經營三問:

1、擴充分店如何提升效益？

2、進駐內地注意哪些環節？

3、外賣市場如何突出品牌？

     設主打菜式顯澳門元素

    【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，由於有了外賣的外送平台關係，外賣餐飲近年的競爭十分強烈。今期的個案以澳門地道食品為主，根據資料按照現有餐單來說，澳門的特色不算太強烈，建議應該要有主打幾道菜色來突出澳門元素，也了解到現在同時也有售賣手搖飲品，可以把兩者結合成為套餐形式銷售，以增加銷售額。

　　現在店舖設不同區域，分別在民生區及商業區。在商業區方面，由於午飯時間比較緊迫，服務一定要以快為主，而且餐單可以簡單一些，因為在商業區的生意基本上祇有某一個時段。但在民生區內生意則有機會可能會平均分佈在不同時段，所以營運的手法也可能有不同。未來在擴展的時候，如果考慮更多服務地點的話，就可以考慮中央廚房，否則，在擴展中可能要考慮究竟由小舖搬大舖，還是以多服務點形式來發展。

　　資料提到，店主希望一些產品能夠成為網紅產品，其實很多時候這些網紅產品都需要自己打造的，可以主動聯絡一些網紅和製作公司來共同宣傳。

　　最後，考慮到店主又打算進入內地市場，在進入內地市場之前，必須先要做好準備，首先就是要把自己的品牌在澳門打好基礎和保護好自己品牌的在澳門和各地的商標；在內地市場的競爭十分之激烈，市場變化也很快，因為內地市場十分之龐大，所以投資也不會少的，所以在資金上要做好充足的準備，話需要有當地夥伴一同營運。

     源頭把關控制成本

    【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，商戶擴張分店，在租金、設備、人力資源及雜費等支出是無可避免的，筆者建議“應慳則慳”，意思是在不影響食品質素及客戶體驗的情況下控制成本，提高毛利率。

     例如，店主應控制食材儲存，由於多開分店，食材的分配、儲存是否得當，決定計劃購買的食材量，將直接影響營業額成本。另外，在驗收過程中也要趨於嚴謹，要把握好源頭，堅決使用最新鮮的原料，不要做成浪費。此外，筆者建議每推出一款產品，都應預先計算它的利潤率，那就可以確保利潤，同時亦應常常轉換產品，如某產品沒有人買就收回不出，這便能節省成本及避開一成不變的形象。

     商戶若想透過建設粵港澳大灣區的戰略構想進駐內地市場，需要對在國內註冊商戶的準則、條件以及申請牌照、租賃場地等亦需要進行詳細了解。另外，在進軍國內市場前，筆者認為商戶需建立一個獨特品牌，突出自身品牌形象，例如創出一些獨特的菜式或飲料，形成網紅形象，又或者提升服務意識，使人感到吃的不是食物、吃的是服務，從而融入居民生活圈內。

   小店宜訂突發應變方案

  【生產力角度】生產力中心表示，小型餐飲店規模有限，受市場、經濟以至天然災害等影響較大，經營者宜從防範未然的角度去加強營運風險管理。

    首先是市場風險。若客戶量或消費額由於錯判客戶需要、競爭者的出現、季節或經濟變化等而令營收達不到預期目標，又或是原材料價格或其他成本突然上漲，將可能導致流動資金不足，甚至是虧損。

    故此，除做好宣傳推廣外，經營者也要加强營運管理，當中包括梳理工作流程，提高人員工作效率；管理好員工團隊，以提供穩定和優質的服務；善用財務報表，令收入和支出有合理控制；在採購原材料時，以短期内能使用為原則，令存貨成本得以降低等。

    有見業務已進入連鎖經營階段，從客戶角度，各連鎖店是一個整體，若一間分店的出品或服務不良，對於品牌的整體形象和商譽會有很大的傷害。故此，經營者應加強標準化運作(尤其是食品安全管理方面)，以確保出品和服務品質的一致性。

    此外，經營者也應就危機的出現做好應變方案。當店舖營運因災害、重大意外等而要暫停時，收入勢必短缺，但經常性費用例如薪金、租金等，仍然需要給付，再加上若設備受損，也要資金來恢復受損的設備。若店主已能掌握到當營運中斷一週或一個月時會帶來什麼影響，便可在財務上事先作出相應準備(例如儲備相當於一個月營收的現金或存款)；若已估計到店舖會因災害而受損所需要的資金數目，便可預先思考可採用甚麼方法來填補資金短缺。這樣才能在暫時沒有收入的情況下，避免墮入破產的處境。若需進一步瞭解有關風險、防災及業務持續管理的資訊或課程，可聯絡生產力中心。

    案例點評：微調定位，突出差異，創造大發展空間

    本次案例企業是「大米連鎖餐飲」，根據目前運營情況，從以下兩方面提出建議：

    1. 產品組合保持現有步調，可考慮微調品牌口號並突出主打產品：主要產品除了地道的牛腩、豬手、雞翼這類傳統飯麵與滷水等傳統餐食外，還有搭配不少創意手搖飲品販賣。其中幾款飲品頗受好評，例如棉花糖冰沙、「當柯基犬遇上鮮草凍奶茶」、「北極熊冰沙」以及 「當河馬姆明Love上繽紛氣泡水」等等，都是挺有話題的新鮮作品。產品線數量合理，主食加飲料的販售模式作法也是能有效吸引不同年齡層消費者的適當作法。目前雖然主打「澳門人的味道」，但是究竟那一款才是最重要的主打產品呢？要是說麵，澳門有珠記、祥記、黃枝記、疊記等等很多老牌麵店更有底氣號稱自己是澳門人的味道，要是說飯，同樣有不少茶餐廳或小食店也有主打碟頭飯，要是說飲料，現在更是各地手搖茶飲大亂鬥的戰國時代，市場上是否存在能夠代表澳門人的手搖飲料，或許還需要時間印證。看得出來「大米連鎖餐飲」的產品戰略採取雙線兼顧作法，除了用飲品積極開發年輕人市場，也同時繼續留住傳統上班族和老街坊愛吃的麵飯產品，這是合理的方向，目前效果也不錯。本澳年輕人飲食習慣有越來越國際化與逐漸西化的趨勢（好比說日本拉麵、壽司、意大利麵、烤肉等等近年就比較受歡迎），建議「大米連鎖餐飲」不論在澳門市場，或是內地市場，在產品方面可以保持現有步調，但或許進一步突出主打產品，同時思考一下是否微調品牌口號即可。等到有一天現有分店都業務爆燈，繁忙到日進斗金的情況時，再進一步思考引入品牌系統化管理和加盟店，擴張市場，打出品牌形象，加強品牌和店面識別度。

    2. 強化市場差異化形象，重點宣傳：市場營銷品牌戰略一向重視差異化，更鼓勵企業創造「獨特的銷售主張」（USP，Unique Selling Proposition）以求能在一片充滿類似競爭對手的紅海市場中，創造自己的一片藍海市場。所以說「大米連鎖餐飲」要思考目前的產品究竟那一個是真正在市場上獨有的？或者是即使有類似產品，但只有「大米連鎖餐飲」做的是最好的？配合上面說到的主打產品，然後作為主要賣點大力宣傳，相信可以進一步加大銷售。目前主要宣傳集中在創意飲品，不論是通過臉書或是抖音分享「搖搖搖」主題活動的成果，都緊跟時代潮流，緊緊抓住年輕人胃口，值得鼓勵，這部份可以繼續保持，沒有問題。除了這些之外，「大米連鎖餐飲」也有推出減少塑膠行動，用行動愛地球，也能減少成本開支，是很好的作法。目前「大米連鎖餐飲」在澳門經營得宜，但是要說強到代表澳門衝出本澳，進軍大灣區，還需要一些時間醞釀發展。這些所謂的澳門口味，其實是灣區口味，在香港、廣州都能找不少類似餐點，所以要以澳門作為賣點，沒這麼容易得到廣泛認同，建議現階段還是以鞏固澳門市場為主，之後時機適合時，再往週邊地區擴張發展。

澳門大學工商管理學院教授

劉丁己博士