豆腐檔到食品廠

    二代傳承與博企合作擴大發展

    從豆腐檔到食品廠，二代接手繼續傳承，澳門豆師傅食品廠總經理助理曹憲成表示，他們憑藉優質豆製品成功與金沙中國達成合作，為擴展食品廠打下基礎，並在與金沙中國磨合的過程中不斷成長。

     澳門日報記者  張麗真

    1.企業背景及業務？

    曹：食品廠主要生產豆類製品，包括豆漿、豆腐花、豆腐、鹽水豆腐、豆乾、豆卜等。企業○二年由父輩最初在下環街設門市，以傳統“前店後廠”形式經營，隨着生意趨穩定加上政府法律對食品環境衛生要求提高，一一年生產線由店舖轉移到工廈。如今員工由最初一兩個增至十個，負責人從父親變由自己接手。

    2.為何參與和承接父輩事業？

    曹：在社會工作數年後，有感父親辛勞，希望父親能早日退下火線休息，在幾年前決定選擇繼承父業，認為澳門製造豆品行業並非全無潛力。雖然“冇乜人做”，但正因“冇乜人做”，只要做得出色，有發展前景。

    3.與金沙中國合作契機？

    曹：一二年得知金沙中國旗下酒店急需豆製貨品，當時自身企業規模相對較小，為了應付急單，即時呼籲親朋好友共同合力供貨，成功接下首筆訂單並完成交貨。直至今日仍與金沙保持良好合作關係，訂單量及訂貨種類不斷增長。

    4.與金沙中國合作逾十年，相較同業有何優勢？

    曹：公司的豆製產品原材料是選用來自加拿大、品質好的黃豆，成品的豆濃度則較市面同類產品高。製作過程衛生要求嚴謹，其次，製作傳統豆腐的凝固劑選用鹽滷，豆腐花所添加的凝固劑為葡萄糖酸，較使用石膏健康。就價格而言，因要保證質量成本高，價格亦較同業高。

    5.與金沙中國合作對公司成長有何推動？

    曹：金沙中國對豆製產品需求量大。為支撐整個供貨量，從生產到人手安排亦須配合擴大規模，現時每日用豆量達五百斤。除不斷完善運輸流程，亦須完善及更新生產機器設備。同時為達到金沙中國對衛生及保鮮的要求，更推出不同型號的盒裝豆腐。另外，為配合大企業發展的需求，特意到內地學習新的生產技術、不斷研製新的豆製產品適應市場需求。與金沙中國合作的磨合過程，令企業不同層面能力得以提高。

    6. 企業未來發展計劃？

    曹：疫情下市道變差，希望繼續保持與金沙中國合作關係和訂單量，當具足夠條件時買下廠房，屆時再裝修、完善設備，持續提升衛生標準及產品種類。另外有意考取“M嘜”，增加採購商和用家對澳門製造產品的信心。

   金沙：軟硬件配合  澳門製造優勢

    豆類製品對運輸、溫度控制要求甚高，企業難覓合適及提供穩定貨源的供應商。金沙中國採購及供應鏈管理營運總監陳煜明、高級採購經理鄭小萍、高級採購主任李麗珊表示，與豆師傅合作多年，充分發揮澳門製造優勢，品質、衞生、運輸及包裝皆符合要求，獲採購部門及用家讚許。

    1.與豆師傅合作契機？

    鄭、李：一二年正値尋找本澳製造新鮮豆類製品以供應員工餐廳需求，於同年八月正式與豆師傅展開合作。豆師傅的優勢在於作為一家小微企，積極配合對品質、衞生、運輸及包裝要求，全力滿足員工餐廳每天的需求量。單為提供新鮮的豆腐花，豆師傅更特派經驗豐富員工親臨餐廳，即席傳授製作豆腐花的技巧，其熱誠及積極處事態度可見一斑。

    2.金沙中國對豆師傅評價？

    陳：豆腐價格雖不高但必須用心處理。為確保食品安全，新鮮豆腐食品必須於短時間內送達，運輸及貯存溫度也有嚴格要求。加上金沙中國採購量大，配送不易。豆師傅作出迅速反應並且提升自身軟硬件配套，完全投入配合，實在難能可貴，因此對豆師傅品質製作和服務熱誠予以高度評價。

    3.如何見證豆師傅成長過程？

    陳、鄭：金沙中國見證豆師傅由一個小小檔口，慢慢隨着訂單量不斷增加，小店規模日趨壯大，當中經歷了不同成長階段。每當豆師傅推出新品，經過磨合，採購訂單達至一定規模，豆師傅便投資擴充設備，再投入生產其他豆類製品，保持品質及產品多樣化。雙方經過不斷磨合，共同成長。由於豆師傅產品質量新鮮，除供應員工餐廳外亦獲酒店餐廳選購。過去的五、六年間，金沙中國採購訂單金額有倍數增長，縱使在疫情期間，對豆師傅的採購量亦沒有減少。

    4.澳門製造有何優勢？

    鄭、李：確保食物衛生安全，豆腐及一般豆類製品對生產、溫度控制、運輸等過程都有嚴格要求。倘若選擇從內地進口，運輸時間相對較長，要保證全程不出紕漏相對困難。本地供應的新鮮豆腐製品由製作至運抵餐廳，整個流程能夠控制於兩至三小時內完成。澳門製造的優勢包括配合度高、送貨準時，價格及物流穩定。此外，樂見豆師傅不斷拓展新產品，增加人手、優化機器設置，提供不同型號包裝迎合市場發展。豆師傅近期更研製千頁豆腐迎合市場需求，積極拓展商機。

    金沙小貼士：

    豆師傅亮點是擁有專業製作豆品技術且用心傳承，分享並教授製作新鮮豆腐花的技巧更是難能可貴。供應商提供產品包含專業技術應用，若能夠多溝通、用心分享、互相交流將獲得更大裨益。

    民以食為天  食以安為先

    小型食品企業及食肆在澳常見且競爭激烈，想要脫穎而出，獲得食客與採購合作方的青睞，除口味和營銷創新，食品的安全和質量是最基本要求。如日常供應的生鮮食品、現做現食小商舖一類對產品新鮮和衛生要求較高的食品經營類型，製作和銷售過程中更應以安全和品質為首。今次案例企業以優異的品質和衛生水準，發揮本土優勢，得到了博企認同。

    本澳有食品安全法和相關標準以規範和指引食企的生產經營活動。食品安全標準通常由行政法規訂定，食品的生產經營，尤其是食品添加劑和食品相關產品的使用，均須符合食品安全標準。生產和經營中，開源節流是常用的經營策略，為降低成本，須在生產工藝、原料來源、供貨渠道上反覆考量，衛生、安全、新鮮是底線。

    本澳法律法規對生產經營食品的原料、添加劑、場所衛生等有嚴格標準。如若加入非食品原料、食品添加劑以外的化學物質、廢棄或過期的食品作為原料，不當使用食品添加劑，或者生產經營含有危害人體健康的物質，或是含有病死、毒死或死因不明的動物的肉、部分及其製品的食品，或是含有須受檢疫而未經檢疫或檢疫不合格的物質的食品，或是偽造、腐敗或變質的食品，以及被除去某成分、元素以致營養價值降低的食品，對他人身體完整性造成危險，將可能構成生產經營有害食品罪，並被科處徒刑和罰金。此外還將面臨民事賠償責任。若生產經營上述食品或其他不符合安全標準的食品，即使未對他人身體完整性造成危險，仍可能構成行政違法行為，並將被科處高額罰款並封閉經營場所並禁止從事相關業務。

    經營過程中，如何找準成本和質量之間的合理平衡點，是考量的重點問題。法律法規訂定更為嚴格的規範，須重視質量和安全。

    澳門立法及司法見解研究會研習團隊  文穩

    研製新產品  提高品牌效應

    個案企業作為家族承傳二代的本地豆類食品廠，充分發揮澳門製造優勢——產品新鮮、品質好，豆味濃；加上新一代勇於創新，製作過程衛生嚴謹，又不斷完善設備配合

    客戶要求。為令業務更加成功，本行建議個案企業注意以下四點：

    首先，為保持豆類食品新鮮不變質，以及減低運輸時間和風險，個案企業可預先與客戶協商，請對方預留一個小區域以便把關鍵工序在現場即製。企業先在廠房準備好材料，然後帶到對方預留的區域製作最後的關鍵工序（如“撞”豆腐花），以保證豆類製品的最佳質量。個案企業亦可考慮在大客戶附近設置工埸，這樣既能減少運輸距離，防止豆製品變質，同時又可維持物流穩定，準時送貨。

    此外，由於現在越來越多人對飲食有要求及追求健康食物，豆製品營養豐富，含高蛋白，是烹調素材必不可少的原料。為了讓更多市民了解豆製品對養生的益處，個案企業可考慮與客戶合作，租用場地開設“豆製品”興趣班或組織工作坊，沿用“前店後廠”方式經營，一方面可以吸引市民或有興趣人士嘗試製作豆類製品，提升豆製品的普及性；另外又能交流分享製作豆類產品的技術，並為產品作宣傳推廣，打造自家品牌。

    第三，為加強產品創新，個案企業可成立研發團隊，研究不同地區製作豆腐的方式（例如“日本豆腐”)，引入新品種，再配合自身技術，研製不同新款豆類製品，豐富食用者體驗，從而為自家品牌建立優勢。

    最後，建議個案企業要與銀行保持良好關係，及早預留備用資金，制訂長短期合作方案，就未來引入新設備、再度擴充廠房、增聘人手及提升衛生標準作準備，為企業進一步發展打好基礎。

    滙業銀行

    突破“菜餚”場景  走品牌化

    人們對健康飲食的追求令傳統豆製品生產企業甚有潛力作規模化和品牌化發展。企業自規模化生產中取得效益，保持生產的再投入，亦有利工藝技術提高和新產品開發。品牌化策略能將豆製品從“低檔食品”提升成為“健康食品”，有利拓展消費市場。

    企業豆製品集中生鮮範疇，拓展市場可探討開發休閒豆製品的可行性，突破“菜餚”場景。休閒豆製品，如即食豆腐、豆腐布丁等，屬素食類的休閒食品， 再加上真空處理、滅菌和獨立包裝等工序，能有效延長豆製品貨架期，將豆製品零食化和禮品化，令食用場景更多元化。

    對在製造、包裝及儲運等過程中人員、作業場所、生產設施和設備，以及製程中均需有良好的衞生管理，適當運用“危害分析及關鍵控制點（HACCP）”原則，以識別在原料驗收、製造、包裝及儲運等過程中可能出現的危害、執行危害分析、決定關鍵控制點、建立管控措施和界限，監測和作出糾正／預防行動。

    以豆腐為例，水分含量高，生產和銷售過程中微生物污染將直接影響其衛生品質。透過HACCP的危害識別和分析，確定煮漿、生產設備、輸漿管道、包布、滷水、成品存放環境、銷售人員的手和所用工具，以及銷售環境都是豆腐生產和銷售過程中的關鍵控制點，需把預防及控制措施應用在這些操作環節（例如設定煮漿的最低溫度及時間；訂立輸漿管道在使用前後的清洗或消毒方式；設置有防蟲、防塵和降溫設施的成品存放間等）。

    生產力中心為中小企免費提供食品安全管理工具書，亦設有國際管理系統認證資助計劃和食品安全管理培訓系列，並與澳門廠商聯合會合辦“M嘜”澳門產品優質認證計劃，可聯絡該中心標準、管理及培訓考試部查詢（電話：2878-1313 / 電郵：quality@cpttm.org.mo)。

    生產力曁科技轉移中心