餐廳營業時間的長短，對其利潤有着不可忽視的影響。合理的營業時間有利於利潤最大化。有些中小企餐廳為賺取更多營業額，會考慮延長營業時間以便服務到更多時間段的消費群體。但營業時間拉長也代表人力成本和營業成本的增加，一味拉長營業時間未必是好辦法。近年越來越多餐廳選擇捨棄長時間營業，而通過不同方式，調整營業時間。小型餐飲商應考慮自己現有的運營模式與特色，根據自身條件採用最合適的營業時間和戰略。以下提供不同方式和成功案例供參考。

    一、根據目標顧客設定營業時間。這是最常見的方法。許多餐廳照顧到人們的一日兩餐或三餐，但也有些店舖專攻早餐、專攻晚餐或宵夜。如台灣的早餐店，一般清晨五點開舖，中午前打烊，獨沽一味只做早餐。這樣的模式在港澳較少見，一來舖租貴，只做半日生意划不來；二來港澳生活節奏急促，上班族只能匆匆吞個包，反而早午餐成為熱門。

    鎖定客群集中營業

    如澳門某海鮮美食店，營業時間是由下午六點到凌晨三點，雖然營業時間從晚上開始，但生意卻很好。這看似不合理的營業時間其實是在滿足特殊市場人群的需求。有許多在娛樂場工作的職員，通常晚班結束時需要去餐飲店吃一頓，同時有很多街坊和遊客有吃夜宵習慣，經營者發現這個特殊時間段的商機，選擇把營業時間定在這個時間段。這樣不僅避開在白天營業的餐廳競爭客流，還可縮短營業時間集中服務特殊人群，獲取良好收益。

    二、冷清時段推出優惠吸引顧客。例如（一）鼓勵在非午餐時段用餐有優惠：東京濱松町商業街背後小胡同裡的店，一般每天十一點半到十三點的午餐時間都爆滿，但前後時間則較冷清。為增加非午餐時段的上座率，該店從數年前開始推出“彈性午餐”優惠活動。該優惠針對那些錯峰來店的顧客，免費提供該店自製的手工點心和飲料讓客人外帶，這樣特殊的優惠吸引很多顧客前來錯峰消費。同時在用餐高峰時段為提高翻桌率，該店去掉酒水飲料，希望顧客吃完就走。採用錯峰優惠和熱門時段快速翻桌的營銷方式，為該店在競爭激烈的餐飲市場中博得名聲和一席之地，成功提升銷售額。

    周日營業減少競爭

    （二）雨天優惠：日本有一家意大利餐廳，為增加雨天的上座率，制定一套完善的優惠方案，其推出的四種“雨天優惠”令餐廳成為雨天最受歡迎的餐廳。這四種分別是五成中獎率的數字抽籤、一杯本店特製飲品、不限量午餐甜品，以及套餐加量不加價。其獨特的優惠方案和優惠活動，贏得顧客良好口碑，甚至吸引不少遊客前往消費。這家店逐漸將這種模式作為主業，把營業時間集中在下雨天，並通過宣傳來加深顧客對雨天優惠的賣點。

    三、找到市場空隙只在特定日期經營。最典型的例子就是英國郎達的一家快餐店。這家餐廳的特別之處就是每周只在周日營業。該店老闆表示雖然每周只開業一天，但就可賣出近五百份餐點，賺到的收入相當於當地許多餐廳一周的收入，非常滿意。老闆考慮到當地餐廳一般在周日不開門，故他反其道而行，挑周日營業，令居民在周日到其餐廳訂餐。老闆不僅在周日這一天營業，且只提供最方便快捷的外帶、外送服務。老闆試圖將一日的訂單量最大化，且價格盡量降低，讓更多居民可享用到餐廳美食，以此來擴大市場份額。

    創造熱門營業時段

    四、設定主題自己創造熱門營業時段。除被動地根據一日三餐與宵夜的時間來配合顧客，餐廳也可創造主題，創造熱門營業時段。如台北有一家音樂餐廳，除晚餐時段外，更在晚上創造三個不同時段邀請不同歌手駐唱，創造小型演唱會時段，很多消費者根據主題和歌手專程到該餐廳消費。另外，最近網絡口碑很好的“小田豆漿”，主打“深夜的酒不如凌晨的豆漿”，把潮汕地區喝“夜豆漿”的飲食文化發揚光大， 且自我定位“餐飲+娛樂+社交”的營銷模式，不僅豆漿配料創新豐富，還搭配各式潮汕小吃，成功的讓喝豆漿這個原本屬於早餐時段的老牌產品，變身成晚上、深夜、凌晨，甚至全天都能飲用的時尚健康飲品。通過良好定位為豆漿創造熱門營業時段。

    中小企餐飲業者可通過調整營業時間來節省更多時間和精力，也能創造更大收益。重點是要根據自身特性，集中經營某個時間段的特殊顧客群，或通過新穎獨特的營銷方式，讓中小企餐飲經營取得成功。

    澳門大學工商管理學院教授 劉丁己

    來源：澳門日報