【企業診斷】廿五年涼茶燉湯店 主攻外賣

2019-05-27 12:05:20 editor 61

 【中小企特區】都巿人生活緊張,偶爾需要一碗清熱涼茶,或是老火靚湯滋潤一下,但時間有限,特別是年輕家庭甚少下廚。“余保和”是一家經營涼茶、糖水、燉湯的外賣店舖,每日供應新鮮的涼茶和湯水,負責人余汶霖表示,希望該店能為忙碌的都巿人提供健康養生的湯水,未來會繼續鑽研新產品,給客人更多的選擇。

   總店煲煮凌晨開始

   余汶霖表示,“余保和”是一位祖先之名,光緒末年曾中舉,亦是著名中醫師。一九二○年間,曾於香港深水埗及澳門十月初五街當中醫生,及後返樸歸鄉,一生診醫終老。祖先“余保和”助人無數,成了自己的偶像,希望長大後能學醫。不過,雖然喜歡中醫行業,可惜年輕時因缺乏學習機會,只能靠進修食療完成心願。終於在九四年,在澳開設了首間涼茶舖,為紀念祖先取名“余保和”,真正實現了自己的夢想。

   現時開有三店,包括竹林寺附近的總店、下環店,以及早前進駐氹仔的新店,提供數十款涼茶、糖水、燉湯等,主打全部即日鮮和無味精湯品。她表示,員工每晚凌晨一時開始煲涼茶,早上七時起茶,緊接着準備糖水用料,包括木瓜、桃膠等,之後便準備燉湯。花時不少,故燉湯通常下午二時半才開始出售。由於總店有較大空間,可以作為工場供應給其餘兩間分店,因此所有的茶品、燉湯都在總店煲煮。

   每日賣清鑽研新品

   談到經營情況,她坦言高鋒時期每日可賣出一千至兩千產品,基本上每日產品都能全部賣清。由於口碑夠,不少熟客、街坊定期光顧,轉眼間已經做了幾代人的生意。澳門租金貴、人工高成為不少中小企的難題,幸運的是總店和下環店都是自己物業,不用負擔昂貴租金,但也不希望與其他品牌競爭,只希望用心去做,更堅持不加價回饋客人。不過,人手短缺最為頭痛,始終現時只有十多名員工,煲煮、運輸、經營都牽涉很大量人力資源。

   未來發展方向及傳承打算?由於剛開設了氹仔店,短期內未有打算再開分店,申請堂食牌照手續和要求都太過繁複,又要更大的人手配合,屆時價格就難保持穩定。所以未想過發展堂食,反而希望在鑽研新產品上多下苦工,方便澳門人多喝湯水滋潤身體。此外,仔女長大後都在外國生活,未有考慮接手,目前自己當每位員工都是子女般,希望一直保持店舖營運。

   視頻/圖文 澳門日報記者 周月華

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地址:氹仔孫逸仙博士大馬路195號麗駿軒地下I座(中化石油站斜對面)

電話:28313822

經營三問:

1.老字號在澳如何發展?

2.傳承問題該如何安排?

3.是否保持外賣運作?

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   引入股東  包裝年輕化

   【青企診斷】今期個案是售賣中式的涼茶、糖水、燉湯和補品的店鋪。雖然行業特性比較古老,但也留意到店主和品牌設計師合作重新包裝品牌,也利用到政府的一些政策來活化品牌。

   在澳門,因為人資和租金成本不穩定,很多店鋪流轉非常快,所以一個店鋪或者一個品牌要成功,需要有故事來包裝,從而吸引消費者和眼球。提到老字號品牌在澳門經營的方法,基於子女不一定會接手,建議考慮引入股東,從而分擔工作,建議可以引入一些在市場銷售上有經驗的股東,而自己則本身主力管好產品質素。衹要將店鋪慢慢發展成為一個品牌,傳承問題則不太大,因為到時已不再是一人小店,而是發展成為有夥伴、可以延續經營下去的品牌企業。

   另外在經營方面,現在以外賣形式運作,澳門人力資源缺乏和租金高企,外賣會是一個好的選擇。建議在外賣包裝上著手,儘量將臺式飲品店作為競爭目標;臺式飲品店盛行,但大家都知道不是十分健康,余保和可以健康的產品作為宣傳,同時間亦要把包裝年輕化以便進入年輕人市場。堂食其實可以暫時不用考慮,因為投資比較大,而且機動性亦低;現在店主已經有本店作為中央工場,擴展上應該繼續採取外賣形式,因為外賣店要求的店面比較小,而且開業也比較快。

   澳門青年企業家協會

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   儲備接班人  與外賣APP合作

   【中銀財務建議】關於“余保和”的經營發展問題,作為本土知名老字號,幾十年來堅持以真材實料和品質保證,贏得顧客的口碑和喜愛。現代人追求健康、無糖飲食,但生活忙碌,很多時候未能自己煲湯,主打健康、養生、便捷的余保和產品正好符合當下的需求,其知名品牌度和成熟的產品是店鋪經營的明顯優勢。為確保品牌經久不衰,一方面應持續提供高品質產品,此為留住客戶的核心要素;其次,可聯合知名中醫,適時提供現場免費診療諮詢等,吸引重視保健的客戶,做到人無我有,人有我優的差異化經營;此外,亦可參與如美食節等大型活動及展覽會,將品牌帶到更多客戶的眼中。

    家族企業常因企業主子女不願意接班、經營理念不同、技術傳承等原因,導致換代後走下坡或消亡,“傳承”是企業主們遇到的共同問題,因此應提前做好準備。接班人的主要來源包括三個方面,內部培養、外部引入、子女接班。如子女接班存在困難,建議提前選擇儲備接班人進行培養,並通過員工持股等合夥人機制,確保公司上下一條心,促進企業的持續發展。

    最後,主打健康養生的外賣湯水市場潛力大,在經營上人手不足及人資成本高,與外賣APP合作有利控制成本及增加銷量,同時也是品牌宣傳推廣的管道。伴隨互聯網發展,可進一步拓展外賣業務,加強此方面收入。但經由第三方配送,送貨時間不能保證且店鋪主打湯水,送貨過程中亦可能出現漏瀉等問題,影響品質及客戶體驗。建議可在外賣包裝上下功夫,保證外賣與堂食產品品質一致。為保障產品品質,外賣服務建議通過多管道獲得客戶評價,實現持續優化改進。

   中銀中小企服務中心

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連鎖經營標準化管理

【生產力角度】據生產力中心的了解,余保和養生健康小館之經營者希望能保持「媽媽的心、良心出品」的小店經營方針,並不追求太大的擴充。不過當一家商店發展至有三間店舗或以上,可說是已進入連鎖經營的階段,在管理上需要更講究標準化,以確保各店舗之間商品和服務質素的一致性。

連鎖經營的標準化,主要體現在企業品牌形象、出品和運作流程上。余保和在去年透過參加《社區文創專項資助計劃》,已為其品牌形象進行了重塑,當中包括標誌設計,以及招牌設計、門面設計和室內形象設計等的空間軟裝改,目的是打造出一個傳統韻味和現代感兼備的形象。這些新形象應貫徹地體現在每種出品、每項宣傳品和每間店舗中。

出品標準化方面,除了是指漢方涼茶及藥膳湯水的原材料、配方和配比的標準化外、還應包括製作流程和方法的標準化。而運作流程方面,應涵蓋岀品在產出後至店舗零售的處理,以及店員服務客戶的方式。

上述所提及的種種標準化,應包含在一套標準化管理文件,而有關流程、程序、工作指引、涉及崗位和職責、標準、表單等需記錄在内。不論余保和日後選擇的是繼續直接營運各分店,又或是以招收加盟商方式擴張,這套標準化管理文件將會是余保和連鎖經營的知識管理基礎,亦可作為員工培訓之用。

最後一提是食品安全管理。市政署出版了「外賣及堂食處理食品衞生指南」(網站:www.foodsafety.gov.mo),而生產力中心亦設有食品安全管理課程和諮詢服務(電話:28781313),業界可多加使用。此外,有關公共部門亦會監察涼茶的成份和涼茶標籤中有關功效的内容,業界亦宜加強管理。

生產力暨科技轉移中心澳門|中小企|創業|營商

  案例點評:加強品牌故事和宣傳手法

   從市場營銷組合分析,本次案例公司涼茶鋪『余保和』(1)產品具有一定特色,是外賣店,除了涼茶,還有健康糖水和滋潤湯水。主打健康與養生的傳統涼茶、糖水和湯,在廣東具有悠久歷史,能滿足消費者口味,也有足夠多選擇,每天都限量發售且基本都能完售,沒有問題;(2)價格也屬於合理,在消費者能接受範圍且能創造一定利潤;(3)三家店鋪地點也很適宜,附近居民不少,最重要的是,兩家主力店鋪是自己的,沒有租金和搬遷問題;(4)宣傳上有發展進步空間。目前主要是有熟客口碑,老顧客和街坊固定幫襯。總體而言,有穩定客源支持,從定位來看,如果只是想單純持續經營,那現在完全沒有問題;但如果希望發揚光大,進一步大力發展,就還有進步空間。放眼長期,如何加強品牌宣傳和運營,有以下建議:

  (1)「余保和」經營者要講好品牌歷史和故事,申請澳門特色老店:2018年由澳門經濟局、消費者委員會、澳門中華總商會等多個專業團體代表,推動「澳門特色老店」的評選,2018年12月澳門民眾還可以參與評選,最終有12家老店獲選。獲選的老店有政府支持和認證,對消費者來說具有重要意義。建議「余保和」做好相關準備參加下一次評選,除了歷史之外,更要強調其產品具有世代傳承意義,主張產品具有鮮明的澳門特色文化背景和文化底蘊,然後多些尋求社會認知和認同度,加強社會公益活動形成良好信譽,這樣就有機會在本澳市場,甚至大灣區市場,建立良好的澳門特色老店形象,有助進一步開拓市場。老字號一般都面對幾個問題:消費者需求和習慣的轉變、缺乏接班人、缺乏創新、昂貴租金、以及集團連鎖店的衝擊等等。要突破這些問題,必須與時俱進,在良好的傳統特色上,以現代化的經營管理手法改善,更有機會成為健康堅強的百年老店。

  (2)宣傳要進一步加強:除了原本的熟客與朋友口耳相傳相傳方式當然繼續保持之外,更要積極開發新顧客,尤其是本澳以外的消費者。通過網絡大力宣傳,才能擴大客源。網路和智能手機的宣傳途徑,對於所有中小企業或獨立經營的小本生意,都非常重要。除了上述「澳門特色老店」是值得爭取的未來賣點之外,品牌的市場定位與主要特色也要想清楚。巿面上有許多新潮的手搖飲料和糖水店,成功吸引不少年輕人喜愛。但是「余保和」的特色不是這些新潮賣點,而是「天然健康無添加」的健康傳統涼茶、糖水和湯品,這本身就是最為獨特的賣點,短期間不宜隨意更動。面對各種競爭者,實屬自然,不必擔心。隨著健康意識抬頭,人們越來越重視食品安全,健康的食物一定具吸引力,年輕人也越來越重視健康和保養,不是一定只喜歡垃圾食物,所以不用特意爲迎合目前大眾市場而有擔心。但是未來一定要通過比較有吸引力的方式,來宣傳和包裝,同樣可以強調主打產品促進身體健康的功效。

   澳門大學工商管理學院教授 劉丁己博士