【企業診斷】台廚師開拓澳早餐市場

2019-05-20 19:18:17 editor 282

     【中小企特區】早餐是全日的精神來源,不同地方的早餐承載著當地文化與飲食習性。台灣早餐文化盛行,豆漿燒餅、蛋餅別具特色,深受歡迎。有台灣年輕廚師看準澳門早餐市場,到澳門開設台式早餐店,冀提供多元早餐選擇給澳門人的同時,宣傳台灣早餐文化。

  澳人合資現叫現做

       “小鮮肉懶人早餐屋”的合伙人陳建龍是一名台灣人,最初在台灣從事日式料理店,亦為餐廳做菜單設計。一八年與澳門創業朋友達成合作共識,投資逾三十萬在澳開設“小鮮肉”,最初經營小吃如鹽酥雞、炸土司、關東煮等,經營數月後發現炸類小吃並非太受歡迎,恰好觀察到關閘祐漢一帶早餐市場有空間,嘗試轉型為台式早餐。“小鮮肉”取名是當時的流行口號,目標針對年輕人群體,如學生、上班族。澳門早餐文化並不盛行,但學校區、民生區對早餐仍有需求,環顧該區早餐店不多,且以傳統茶餐廳為主,期望在不形成直接競爭下,開設台式獨特早餐店。

    店內產品有三十多款,蛋餅、漢堡、三文治等。大部分食材從台灣進口,包括蛋餅皮、醬料、飲料等,現叫現做,確保新鮮。惟這是優勢也是劣勢,現做要等,會佔用顧客時間,故建議熟客提早預訂。倘客人太多,會大概告知等候時間,但無可避免會流失一些顧客。店舖每季做新菜牌、菜色,黑板上會列出自創私房菜單,銷量好會在下季放到固定菜單。訂價較傳統早餐高,三十至四十元會有主食和飲料,相信仍屬合理範圍之內。開業半年已達到收支平衡,現階段小鮮肉店已儲下固定客源,也有學校會訂餐,平均一天售出七十份蛋餅、三十多份漢堡。

  創新求變維持人氣

       澳門人願意嘗試新事物,剛開始居民街坊走過路過也會嘗試,但要長期維持一定熱度需要投入大量心思。該店有別老店,難固定某一類產品,需要創新求變,可能以不同的口味吸納不同客源,增加吸引力。最大挑戰是如何迎合澳門人口味、顧客需求,如參考茶餐廳及快餐店產品,針對澳門人口味特徵作些許調整,調整成時下年輕人喜歡的口味;此外,要克服語言不通,溝通上問題。

    陳建龍談及在澳創業,租金高企、人手緊張,向政府申請牌照審批審核時間長且手續複雜。另外,資訊發達,飲食競爭大,創業前知悉曾有台式小吃進駐後不敵競爭離場,無形中造成心理壓力。考慮及總結周邊店舖結業原因後,創業時已做好最壞打算。

    目前小鮮肉經營情況尚算理想,期望二○年開分店,往市中心及路氹發展。陳建龍認為早餐市場有發展空間,本地人選擇少,將台式特色早餐文化引進澳,有發展潛力。

     視頻/圖文 澳門日報記者 張麗真

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聯絡方式

聯絡人:陳先生

電話:62316793

地址:威龍花園地下D座

經營三問:

1.開分店需要注意事項?有何財務建議?

2. 如何更好提高出品效率及優化服務?

3. 如何開拓更多熟客?更好鞏固品牌

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加快製作流程 分店選氹仔

【青企診斷】臺灣是澳門人旅遊的熱點,而臺式美食更是深受澳門人喜歡。今期個案主要經營臺式食物,由初期的臺式小食轉為以臺式早餐為賣點。在經營上,早餐十分靠熟客和回頭客,以及固定的客源,所以一路經營時要不斷蒐集數據,準確備料及預計客人數目,以免資源浪費,預計好每日的盈利和生意額。

經營早餐小店應該慢慢儲熟客,並且要訂下增長目標。至於店主希望熟客能夠預訂,縮短等候時間,這個想法有點不切實際。與其希望客人預訂,倒不如想辦法加快自己的製作流程。澳門人一般工作比較繁忙,而且早餐時段十分短暫,一般上班族早上亦十分趕,所以應該以提升自己的產能為主。

澳門租金一般比較昂貴,建議利用好已經租下來的鋪位,例如午餐或晚餐時段應該有什麼產品,如果衹是經營早餐,除非已經有固定客源,否則長期要抵抗租金和人資成本上升並不容易。

最後提到希望再開分店,店主打算選氹仔和路環區,氹仔是個好選擇,因為氹仔已經成為一個很成熟的中產住宅區,在氹仔不難找到適合的鋪位,但人資是一個問題,建議開店前一段時間就要訓練好本店員工,以便將來能夠隨時人手調動。

澳門青年企業家協會

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 與美食APP合作增加銷售


【中銀財務建議】1、如計劃在市中心或氹仔開設分店,店鋪位置選擇一定要合適,一方面要考慮鋪租因素,也要考慮客戶對象。按“小鮮肉”的經營數據分析,分店暫不能開設在旅遊區,因為商鋪租金難承受。可以考慮開設在居民區,民生區店鋪租金相對合適。但不反對到遊客區派發宣傳單張,以台灣特色食品吸引遊客到店選購。新張期間給予附近顧客優惠,將自己特色傳播開去,增加自己的名氣。加強宣傳台灣特色食品,以質取勝,贏得客戶。建議與本地美食APPS合作,增加線上銷售,擴大客戶群,增加在本地名氣。財務方面建議盡快與銀行建立往來,有利日後資金周轉中較容易獲得銀行支持。

2‧考慮到台式早餐新鮮即做,生產效率較低,會增加客戶等候時間,而港澳地區生活節奏急促,居民往往會選擇較快的食物,故需在出品效率下足功夫。一方面保持台灣特色、新鮮好吃的本質;二來迎合客戶快的需求。另外可考慮開通網上預約服務,方便客戶落單,保持食物的品質。

3、為穩定顧客可以建立會員等級制,累計消費一定量後成為不同級別的會員,即享有不同的購買折扣惠價,且在會員累計一定消費後給予獎賞。最後,由於澳門人較喜歡去台灣旅遊,所以對台灣食物比較在行。綜合而言,如果食物品質不能與台灣當地保持一致,會失去較多本地人再次幫襯,故開設分店必須保持台灣特色及品質!

中銀中小企服務中心

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  確定主打食品  做好食安管理

【生產力角度】就本地居民而言,早餐選擇上,較年長的居民喜歡傳統中式食物,如點心、粥、麵等,而年輕居民則較喜歡西式食物,如三文治、醃製肉類、快餐等。一般茶餐廳則中西兼備,能吸引老少顧客;快餐店以西式為主,較能迎合青少年和兒童的喜好。上述兩者皆是“小鮮肉”的競爭對手。“小鮮肉”以台式食品作為賣點,應盡可能強化本身特色,使自己與傳統的中西式食品區分開。目標客群方面,年輕一代容易接受新事物,應是該店爭取的主要對象。

台式食品固然是一種特色,但在食品種類上如何迎合顧客需要,該店似乎仍在摸索。雖然創新求變是企業發展的不二法則,但是一間成功或知名的食店必有一兩款食品長期不變,深受顧客歡迎的。這亦是食店品牌得以傳播的重要因素之一。因此,建議在經過一段時間的巿場測試後,確定哪些食品作為主打,其他食品則可以不斷更新、變化。

“小鮮肉”以早餐店命名。顧客吃完早餐大多數要趕著上班、上學,因此除了食品美味、造型吸引,出品速度也是吸引顧客的關鍵。建議制訂好標準的製作流程,重點控制好出品時間。這樣亦能同時保證出品質量和便於培訓製作人員;當開設分店時,亦可以複製整套流程。

最後,建議做好食品安全管理。店方可以考慮引入HACCP系統。該系統關注食品製造過程中可能出現的危害,找出在食品製造時的重要管制點並加以控制,使危害不致發生於最後成品內。生產力中心有HACCP的課程供業者報讀,以協助業者加強食品安全管理。

生產力暨科技轉移中心

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案例點評:加強產品開發與團體訂單增收

澳門大學工商管理學院教授 劉丁己博士

本次案例企業『小鮮肉懶人早餐店』主打台式早餐店,從市場營銷組合來看,有以下建議:

(1)產品部份,除了專營傳統台灣人氣產品,如蛋餅、漢堡、三文治,以及相關飲品之外,在澳門的確可以針對目標消費者,進一步推出了澳門限定的特殊口味,迎合當地口味。其實台式早餐以高油脂、高糖份與高澱粉為主,並不夠營養健康,建議新推出的產品可以主打多些健康營養元素,這也是屬於市場營銷戰略中標準的『產品開發戰略』(product development)。零售和訂餐的比例可以進一步調整,除了兼顧一般零售市場之外,建議盡量加大團體訂單(也就是商業市場),比較容易安排時間,也有利於材料準備和人手配置,更能大幅增加銷售量。要有長期穩定客戶,首要任務就是要確保出品質量,滿足消費者需求。另外,加開下午茶輕食生意,也是標準作法。常用的作法:針對時段(午市限定)優惠、或是針對特定客群(遊客或學生)優惠,或者針對產品(某幾類產品在午市有獨特推廣方案,例如,買套餐送小食)優惠。下午茶優惠有很多方法,適度給予折扣是可以的,但是不宜全面走降價路線,不然原本設定的早餐價格就可能受到挑戰。維持原價但是多加贈送飲料反而是比較好的方式,一來能維持品牌的地位,二來可以順勢推廣新產品。

(2)價格部份,由於主打台式特色,定價不宜過高,如果要進一步增加利潤,從長期來看,營收方面要想辦法多開發商業市場團體訂單,並推出高單價特色產品;成本方面要控制進貨成本,通過更大量的進口,壓低單位成本;或者想辦法找到符合標準的本地食材,用來取代進口食材。通過推出其他『澳門限定』的新產品,也是一個很好的作法。這樣不僅能夠提供老顧客新的選擇,同時還可以增加使用本地食材的比例,提高利潤率。

(3)銷售渠道部份,開分店屬於市場營銷中常見的『市場滲透』(marketpenetration),目前鋪頭經營比較穩定,能作到收支平衡。往市中心及路氹發展分店是長期目標,建議在資金和人力資源比較充裕的情況下,再考慮比較恰當,例如,現金流能保證穩定不斷至少六個月都有錄得滿意數字,同時對於擴張的成本能良好控制(好比說能夠取得租金比較便宜的適合店面)。分店店面最好選在能夠兼做到本澳一般居民、上班族、學生的生意,這樣客群多元,比較容易經營。

(4)宣傳部份,經過初期發展階段之後,該店舖已經有一定知名度,但要說到建立品牌,還需要一段時間經營,還是要持續推廣。