區浩嵐

    【中小企特區】近年本澳咖啡店如雨後春筍,有本地中小企希望引入市場較少有的西式湯品店,投資五十萬元開設Sip Sop Soup,開業以來反應理想,首月已收支平衡。

  負責人區浩嵐表示,澳門有很多Cafe,想開一家較特別的小店,故決定開一家以西式湯為主打的小店,考慮到未必很多人飲湯就夠飽,所以推出套餐。有五款湯供選擇,還有兩款熱食,並引入印巴式咖哩,套餐價格約68-88元。

  五款湯新鮮烹調

  該店投資五十萬元,設於南灣世記咖啡樓上,因為負責人是世記第三代,現時賣草地、南灣、氹仔店都由他經營,希望在傳統品牌以外,再創立新品牌。

  考慮到西式湯品市場較少有,貿然多開一家店舖風險會較高,所以選擇在世記樓上開新店,租金等成本亦可以減輕。開業兩月來反應很理想,首月已收支平衡,相信因為世記原本已有一定人流,對新店有帶動作用。

  現時以年輕客人為主,周一至五以上班族較多;周六、日經常會爆滿,下午三時左右幾乎所有湯都售罄。所有食物都是每日新鮮烹調,每款湯有12碗,五款即有60碗。該店很注重食材,如選用日本南瓜,希望帶出食物原味,不加味精,連鹽都由食客自己添加。

  有些客人以為該店是素食店,其實該店主張葷素共融,其中南瓜、紅菜頭湯可以滿足素食者,熱食有咖哩雞和咖哩薯仔,會分開烹調,方便素食者與喜歡食肉的朋友一起到餐廳。

  展望未來,暫時無考慮在澳門再開分店,如果條件成熟,可能會在香港或台灣開店,主要考慮到市場較大和接受度相對高。澳門市場較細,接受度亦不如周邊地方,現時仍有不少本地客人到該店,希望食意粉、窩夫,因為他們習慣到Cafe品嘗這些食物。下一步澳門店會增加甜品,會走市場差異化,可能會是蛋糕,希望讓食客品嘗到食物原味,而不是注重花巧。

  澳門成為美食之都,但不少人擔憂老店很難傳承。作為世記第三代,他直言要年輕人從事餐飲業不容易,因為行業經營較辛苦。他經營世記三間分店五年,過程不容易,尤其控制食物質素最難。上一代往往憑感覺調味,食物質素很難穩定。新一代要接手,就要鑽研控制食物質素,他亦加入量化、程式化管理,以穩定出品質素。

  採分紅制鼓勵研發

  Sip Sop Soup是自己創立品牌,更不容易。從品牌設計、找供應商、選擇杯碟,全部都是心機,從零學起。該店現時有四位同事,以合作形式經營,由他投資,四位同事營運,採取分紅制,鼓勵同事研發食物和控制出品。

  圖文 澳門日報記者 楊冠傑

套餐注重葷素共融

經營三問:

(一)該店如何增加收入?

(二)如何增加更多客源?

(三)如開拓香港、台灣市場,財務上有哪些事項需注意?

聯絡地址:南灣湖景大馬路744號F湖景豪庭1樓

電話:28715605

      快捷外賣搶午飯市場

     【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,今期個案是較新派的西式簡便餐飲,經營者有一定飲食業經驗,經營優勢在於品牌塑造、價錢定位、店舖位置和顧客接受程度。品牌塑造上,看得出店主在裝修、杯碟、外賣餐盒設計上花工夫,價錢中間偏上,選址南灣區一般客人消費水平比較高,附近選擇亦不算太多,辦公日一般沒有問題。

  增加收入方面,加強午市外賣非常重要,這區飲食生意集中午飯時段,如能提供快捷外賣能夠搶到市場。店主在外賣餐飲包裝設計上下了工夫,加緊推廣外賣市場是必需的,因堂食座位有限。開分店也是選擇之一,店主暫時沒打算開,認為澳門市場比較細,但幾間規模在澳仍能夠生存。現該店選擇的一舖兩用模式,再開分店時亦可以引用。店主覺得南灣區能夠收支平衡和反應理想,也可以考慮皇朝區。

  海外拓展方面,店主考慮香港和台灣,兩個市場看似相近,但分別很大;香港生意就是一盤數字,舖租極為重要,因香港商業租務市場十分成熟和市場化,業主很清楚租客的盈利能力,很多時會計算租客的人流、再估算營業額來釐定租金和續租。香港經營須控制在食材、份量等環節爭取盈利;台灣給人感經營壓力比較小,成本比港澳低很多,舖租人工甚至食材也便宜,但售價也不能高,故競爭不比港澳地區低,同時要留意匯率風險。

     餐廳主攻西式湯品

     大企員工給折扣吸引人流

   【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,該店有別一般的西式餐廳,定位介乎定於餐廳與cafe店之間,以新鮮材料製作西式湯水,屬市場少有的店舖。負責人已有多年經營飲食行業經驗,相信相關管理模式無須置疑。

 從增加收入方面,可建議延長營業時間至晚上(當然會增加人力資源壓力),另增加湯品的出售數目(這方面需要繼續維持食品的品質),同時,可增加飯類等熱食。

 吸引人流方面,建議與銀行合作,透過銀行的平台進行推廣,進一步提升知名度。同時,可與店舖附近的大型企業建立關係,給予旗下員工折扣優惠。

 從銀行從業員角度,建議店舖可安裝銀行卡收單服務、員工發薪、企業網銀等服務,以減輕負責人財務管理壓力。同時建議將店舖的全部收入及支出均通過銀行帳戶處理,讓銀行較容易掌握商戶的經營狀況,有利將來申請融資需要。

     餐廳可飽覽南灣湖景

    網上問卷收集客戶需求

       【生產力角度】同一公司或集團下分出多個看似互不關聯的獨立品牌,在巿場上屢見不鮮。這樣做要充分利用公司的資源來開拓另一個細分巿場,細分巿場有各自定位、定價和客群,正如今次個案。該店所以受歡迎,是因為現代都巿人注重飲食健康,一般會選擇輕量的飲食,尤其是午餐。巿場上已經出現以湯類作主打的輕食,該店差異性在於西式湯品。未來除增加甜品,建議增加西式食品,以配合“西式”路線,因喜歡西式湯類的顧客多傾向於西式食品。

         今期個案開業以來反應良好,現今要做的可能是如何建立顧客對品牌忠誠度。建議從幾方面著手:一、進一步了解顧客需求,不斷調整和開發新食品,可通過贈飲或贈食,鼓勵顧客做網上問卷,收集數據,了解客戶行為和習慣;二、注重員工與顧客互動,培訓員工一套標準的待客模式並不足夠,店舖最好能教導員工和顧客交流、溝通之道,以維持長期的顧客關係;三、重視社交媒體互動,通過上述贈送,鼓勵顧客到店舖專頁進行互動。

  作為餐飲企業,應特別關注食品安全,除環境和作業人員要維持良好衛生標準,食店更要完善從原材料採購、收貨、貯存、烹調前準備、烹煮、食品保存、備餐以至送餐整個過程的食品安全風險管理。業界若希望加強食品安全管理,可向生產力中心免費索取食品安全管理工具書,以及考慮讓相關人員報讀食品衛生督導員、HACCP危害分析及關鍵控制點和ISO 22000食品安全管理等培訓課程。

案例點評:維持主要賣點特色適度擴張

      本次案例經營者『Sip Sop Soup』走小而美路線,主要銷售西式湯品與飯食套餐,同時也有果汁、梳打、咖啡等飲品。強調天然原味與限量提供,店舖形象白色為主,一派清新路線,文藝風格濃厚,符合新時代消費者喜好,上班族午餐時段或居民在週末都會幫襯。和家族生意南灣世記咖啡有一定區隔,彼此有互補相乘效果,並不衝突。有家庭嫻熟業務經驗加持,對租金與人流等方面都有助益,新一代經營者創新品牌有一定起點優勢,開業第一個月便收支平衡,值得鼓勵。

      定位清晰經營有方

      產品類別集中且有特色,主打天然原味的精神也很明確,這是屬於定位清楚而且將固定成本開支最小化的安全精緻中小型創業模式,一開業就取得不錯成績;再加上具有清新形象,集中訴求特定消費族群,加上地點方便,業務有機會更上層樓。不過澳門一般餐廳開業初期生意會好,部份原因是消費者嘗鮮心理,主要考驗一般在開張三個半年之後,所以如果前期基礎足夠好,可望越走越遠;如果基本功夫不夠扎實,半年後便見分曉。

      零售維持限量出品賣點,保證品質和定位

      要增加營收(revenue),主要從價格(price)和數量(quantity sold,即銷售)方面考慮。先從銷售數量看,主力產品(即原味健康湯品)採取限量提供,是主要賣點,也是限制。每款湯有12碗,五款60碗,賣完就沒有。好處在於消費者就喜歡限量版,搶不到更喜歡;限制在於沒辦法賣更多。畢竟材料準備是重點成本開支,為確保新鮮品質,在顯著取得更大業務能量之前(例如零售部份每天湯品的訂單都超過100碗,並且連續超過三個月),目前可以繼續維持,應該不宜過度開發更多菜單,以免增加負擔。建議維持五款湯品不變,但是一款12碗或許可以適度加到15碗,但不用加太多,否則隨便都能買到就不稀奇了,而且一定要維持高品質,才能建立良好口碑,持續吸引顧客光臨。而多賣飲料才是利潤主要來源,可以用湯品做主要買點吸引顧客,但用套餐加點飲料方式賺到重要利潤。至於價格方面,目前產品不算便宜,但是由於理念加持以及品質保證,加上消費者願意支持,所以目前來看可以繼續維持中高價路線。未來如果要在價格上更加進取,那就必須搭配產品的開發。這部份宜長期規劃,不宜過於冒進。

      適度新產品開發宜符合品牌特色

      適度的新產品開發可以理解,特色精緻蛋糕是合理考慮,但物必要做到確實有特色,高品質,和其他商家的蛋糕不同。例如,既然主力產品強調天然原味,那麼蛋糕也應該走這個路線,維持一貫品牌風格,例如低糖、低卡路里、原味等特色。蛋糕雪糕等甜品,現在也是這個趨勢。例如Halo Top是來自美國的冰淇淋品牌,主打低卡健康,在創業初期沒有利用任何傳統廣告,僅憑著網路行銷年收入就增長了25倍,2016年銷售額更達到 6600 萬美元。創新點在於 Halo Top不使用傳統宣傳手法,只靠網路行銷和免費試吃這兩個方法,並強打低熱量,點子很好,並且有效執行,通過強力口碑宣傳,這個產品就紅了。法國雪糕名牌哈根達斯(Häagen-Dazs)最近也推出霜凍酸奶口味(Frozen Yogurt ),主打的也是清新低卡(100公克183大卡),算是 哈根達斯產品線中,非常清爽低卡的一款。『Sip Sop Soup』如果要開發新產品,例如蛋糕,不妨朝向這方面考慮。

      開發商業市場團體訂單

      零售部份採用限量版惜售的飢餓營銷,但是對於商業市場,則可以考慮進一步開發,接單收錢之後再代客生產。前提是訂購量要大(例如有大企業或團體外燴訂單,一次訂100碗以上),而且平均單價不能降低(避免影響利潤),最好還要捆綁套餐一齊銷售(加大總銷售額)。假設人力資源充足,這種商業市場團體訂單,應該可以多爭取,專門代客烹煮健康原味湯很有機會成為利潤的另一個成長點,同時也是建立良好口碑的好機會,同時還不會影響零售市場的品牌定位。

澳門大學工商管理學院

企管與市場學副教授 劉丁己博士