【企業診斷】特色佈置融入餐廳 網紅打卡熱點

2021-02-08 12:24:48 editor 91

 【中小企特區】近年餐飲業競爭激烈,要客似雲來,除食物味道要保持水準,具特色的網紅打卡位,分分鐘可令餐廳瞬間爆紅。The Place(面面堂)是以花為主題的西餐廳,富特色的佈置成為該店賣點之一。負責人吳子薇(Nicole)表示,受疫情影響,雖然痛失旅客巿場,但成功多了本地人認識。待人手及租金問題得到解決,會計劃再開分店。

   因應時節更換裝飾

   Nicole與丈夫一起經營設計公司,於一八年八月投資一百五十萬元開設餐廳。她表示,過往外遊喜歡到具特色的餐廳,十分欣賞漂亮的裝潢。為了把更多特色設計融入生活,特別與餐廳舒適環境結合,決定開設的西餐廳以裝飾佈置作招徠,除讓客人在特別節日影相留念,亦可把一直想做的設計,以多一個方式呈現。該店特色着重佈置及用餐體驗,餐廳更因應時節更換整套裝飾。如今年農曆新年與西方情人節相近,會推出春天主題,迎合節日氣氛,希望給客人新鮮感。

   由於設計和餐飲是不同行業,她坦言在無經營餐飲經驗下遇到不少困難,如初期菜單經常更換,因難以定位餐廳的特色菜,幸好家人有相關經驗加以提醒。開店翌年起生意趨向穩定,因店舖靠近旅遊區,光顧的居民、旅客各佔半。

   人手不足制肘擴展

   去年疫情開始,訪澳旅客量大跌,現階段只能瞄準本地人巿場,宣傳亦有調整,包括降低對旅客的宣傳投放,目前居民和旅客佔比是九比一。她深信有危有機,疫下多了本地人認識,未嘗不是好事,尤其消費卡效應,刺激本地人消費意慾,該店也受惠。消費卡效應過後,仍可吸引本地客光顧。

   她認為人手不足是經營困難點,疫情爆發初期,特別加大宣傳,力谷生意,生意突然攀升,但不少員工居住珠海,疫下難以珠澳兩邊走。雖然有嘗試請本地人,但適合人選不多,即使有也難長做。此外,店內空間不足,遇上節假日較多客人光顧難以應付,坦言要租“又大又好”的地方,租金必高。未來發展方向,她希望可積極構思開分店計劃,前提先解決租金和人手不足,才能有下文。

澳門日報記者    周月華

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地址: 澳門花王堂街雅景花園地下6A


 經營三問:

    1. 特別佈置的餐廳,在澳發展空間?

    2. 未來應瞄準旅客還是本地客巿場?

    3. 疫下應怎麼調整經營方向?


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   青企:定時切換場景保新鮮感

  【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,餐飲業在澳門十分流行,是一個容易切入但競爭十分大的行業。今期個案的經營者在旅遊區附近開店,經營兩年多的時間,既享受澳門最多遊客的時候,也受到疫情下遊客大減的打擊,並理解到在澳門經營企業遇到的兩大困難: 人資和租金。

   租金方面,現在旅客大幅度減少,很多地方也有吉舖,除了民生區外很多地方的租金已經大幅下調,租金現已自動受到市場調節。但人資還是很多經營者,尤其是餐飲業經營的痛點,因為澳門的勞動市場是受政策影響,澳門本地勞動人口對於餐飲業也不太熱衷,業界希望勞工部門能夠繼續擔當著平衡本地就業和緩解經營者難處的角色。

   今期的個案以特別佈置作為招徠,肯定是一個賣點,因為澳門已經是一個美食之都,要尋找優質美食其實很容易,所以特別的佈置將會是吸引客人一個賣點。不過,在設計佈置的過程中,應該要考慮一些可以比較容易切換不同場景為基礎,以便定時能夠更換場景保持新鮮感。

   客戶的針對性方面,究竟是針對遊客或本地客戶群,應該以地點作爲區分。因為針對本地客人或遊客都會試到一樣質素的食物,以往區分遊客或本地客戶可能會在價錢上反映,不過現在澳門的旅遊資訊已經十分透明,旅客很多時候會通過網絡搜索來覓食。

   最後就未來防疫常態化下,經營應該盡量善用網絡宣傳,包括利用網紅做食評,要有持續性,因已經成為餐飲業的宣傳標配,新世代的客人往往依賴網絡資訊來生活。


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   中銀中小企:倡噱頭食品增亮點

  【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示,隨著社交媒體發展,特色佈置餐廳往往會吸引到許多消費者光顧及拍照分享到社交平台“打卡”,成為今時今日趨勢,許多時侯光顧餐廳是為了食“裝修”而非享受食物的本身。
   近年此類餐廳瞄準年輕人市場,如雨後春荀般湧現,惟綜觀本澳真正比較突出的餐廳並不多,均以大量花或燈飾堆滿,或以極簡風格呈現,視覺上雖比一般餐廳有意思,但若與鄰埠“網紅餐廳”作比較,難免有落伍感及廉價感。建議個案企業可多參考例如:香港、東京的旅遊休閒雜誌,均會介紹最新的佈置靈感及設計意義,擺脫一般的“花花草草”佈置。
    除店舖風格外,商戶未有提及招牌出品,建議可以推出有gimmick的食物,為店舖增加多一個亮點吸引消費者,始終餐廳是賣食物,若“虛有其表”,只要有更新穎、更漂亮的店舖出現,便會流失客戶。
    餐廳屬於消閒性質,無須刻意界定面向本澳或遊客市場,若店舖有幾樣鎮店之寶的出品,便可吸引各類型客戶光顧,當然考慮消費者口味方面,亦可以於原有基礎產品再豐富本身菜單,照顧不同類型客戶需求。 


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   生產力:顏值擔當 出品服眾

 【生產力角度】生產力中心表示,生產力中心表示,透過獨特佈置去打造一家網紅餐廳的宣傳手法確能配合“Z世代“ 年輕消費者使用大量社群媒體、追隨KOL (關鍵意見領袖)和崇尚體驗的消費態度,不過餐廳的本質始終是餐飲出品和服務,經營者宜多著眼於提升餐飲質素和產品更新,建立起能撐起品牌的口碑產品,打造一家“高顔值實力店“ 。

   網紅餐廳的崛起與消費者喜愛新鮮感有很大關係,因此若餐廳的主題風格和場景佈置方面具有鮮明的特色、是很能吸引年輕消費者尤其是旅客,光顧和打卡,但同時消費者亦會被更新、更流行的東西所吸引,故此,將重點放在“顏值“,而忽視了Z世代同時追求的品質和內涵,是不利於形成客戶重複消費及培養他們對餐廳的忠誠度。  

   根據一些市場調查顯示,Z世代重視的不只是餐廳和食物的“好看好吃“程度,他們的期待更延伸至健康、友善環境或食物溯源,換言之,一家符合消費者個人價值的餐廳是更能吸引他們消費。

   除營銷以外,一家餐廳要持續健康經營,還需要不斷完善餐飲出品、服務、營運、供應鏈等各方面的經營管理方法,當中包括如何提升菜品口味、如何減少損耗、如何提高翻桌率、如何管理員工、如何保持乾淨衛生、如何保證食品安全等。尤其是經營者有計劃開分店,要將業務做到規模化和連鎖化,更需要實現產品、服務、營運和人員培訓的標準化;如果基礎的產品,服務和管理模式尚未摸索清楚,以及營運系統還未穩定的狀態下便擴張分店,是很容易導致出品口味和服務水平不一,影響餐廳的口碑及留不住客戶,品牌終究會受到影響。


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案例點評:維持特色推出優惠度過疫情 

澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士 

  1. 主打店舖裝修特色引客:本次案例企業The Place面面堂在餐飲市場競爭激烈的澳門,依靠華麗特殊的裝修風格異軍突起,搭配合宜餐點,成功創造差異特色,以視覺系裝修作為賣點,成功吸引喜愛打卡拍照留念的顧客參訪,經營良好非常難得,值得鼓勵。經營者對於華麗佈置及用餐體驗的商業戰略規劃有良好規劃,建議一定要維持上述吸引眼球的特色和餐點品質,可以較順利地通過本地居民市場的支持,度過疫情艱困時期。以特別佈置裝置作主要賣點的餐廳,在澳門巿場比較少見,所以是有發展空間的。地點適中,選址在舊區中能兼顧遊客生意和本地居民生意,彷彿老街區中綻放一亮眼花朵,具有差異化效果,堪稱成功。因應時節更換整套裝飾是很好的作法,但是餐點也要維持一定水平,生意方能長久經營。

  2. 產品做精做強:建議暫時維持主力產品,新產品只要適度推出即可,雖然主打特色是華麗裝修與體驗,但客人到餐廳畢竟是要吃東西的,尤其ㄅㄣ澳消費者對美食標準具有國際化要求,所以主要菜品一定要做精、做專、做強,不宜成為啥都做的綜合西餐廳,不倫不類難以控制品質,也不容易在消費者心中建立明確形象,所以產品多元化適度就好。

  3. 疫情下特殊優惠方案應對:原本遊客和居民五五開的業務,在疫情下變成一比九,這是許多澳門商家的寫照。大環境如此沒有其他辦法,只能以特殊方案應對。除了之前消費卡商機之外,建議可以持續針對遊客和居民推出不同優惠方案。中餐、午茶、晚餐的三段式經營是基本款,每個時段都要可以推出不同優惠,吸引客人分流消費,才不會全部集中在晚餐或節假日。除了傳統特殊節假日(如春節、情人節、母親節等)的專案銷售,其他公眾假期也可以推出不同主題優惠,有助拓展市場與營收。疫情逐漸和緩,但是短期之內還是要依靠本澳市場消費。疫情期間第一優先是鞏固本澳市場,吸引本澳人士消費。等到鄰近地區(如香港、台灣)疫情也平穩,各地慢慢恢復正常往來之後,才是市場整體復甦的時候。到時相信業務會更好。