【本報消息】潮流興起健康飲食，就連午餐飯盒亦追求多菜少肉，有企業看準商機，希望將健康飲食文化進一步宣揚。去年九月開設的“爸爸廚房”，主營健康午巿外賣餐盒，該店負責人李志強表示，為了客人吃得健康，每份餐盒都有一定蔬菜份量，確保有充足纖維，獲得不少熟客的認同，現時每日訂單量超過一百單。

   李志強表示，自己是一名健身教練，眼見太太每日返工午飯外食，有感茶餐廳食物多油少菜並不健康，把心一橫決定親自為太太準備營養餐盒，由於餐盒外觀及菜式吸引，引起太太同事的興趣，最終決定開店創業。

   人手緊難做晚市

    該店投資三十多萬元用作購買設備及裝修，自己作為健身教練，知道健康要持之以恆，堅持一段時間才能看到成果，因此鼓勵客人透過網上預訂一周至一個月的午餐。客人希望吃得健康，所以每份餐盒都有一定蔬菜份量，確保有充足纖維，以及卡路里不會超標，而且每天菜式不同。客人亦可自由選擇飯量和米飯種類，例如紅米、魔芋米等。

    該店不斷為菜式加入新元素，希望每日都為客人提供不同肉類及配菜。每份餐盒定價由五十元起，目前每日訂單量超過一百單，客戶以三十至五十歲具一定經濟能力人士佔多。由於用心製作，市場口碑不俗，目前主要依靠社交媒體，以及朋友、客人的口耳相傳。

   雖然不少客人反映希望增加晚巿餐盒供應，但他直指人手有限未能如願，感嘆疫下人手更加短缺，無本地人願意做，只好暫時維持現狀。其實準備餐盒的工作量不少，每天早上五時起準備食材，特別是蔬菜量大，除切菜、洗菜外，光是煮菜已經花上兩個半小時，還有煮飯、裝盒等，上午十一時前開始送餐，每日送餐也要花費兩小時。該店堅持自己團隊送餐，因額外花費予外送服務平台送餐並不符合經營效益，相反自家團隊較易控制，即使一個餐盒都會照單配送。

   擬開拓團體業務

   目前經營外賣店已成為他的正職，健身教練變成副業。他坦言，除了人手有限外，租金及客量不穩均是遇到的難題，尤其年初爆發疫情的緊張期，該店無人返工，只好暫時停業，惟舖租照交、薪酬照出，幸好政府有推出援助計劃才能稍稍紓困。隨着疫情對經濟大環境的影響浮現，很多公司開始裁員，該店接到的訂單亦相應減少，估計下跌了三成。

   為了開拓更多客源，該店計劃未來與學校合作，或承接團體的健康兒童餐訂單等，生意穩定後，也希望為有需要的客人訂製運動後餐單，補充營養。可惜一切基於人手所限，未能開展計劃。此外，搬遷更大的舖位也是目標之一，始終現時店內空間細小，設備擺放有限，難做大訂單。

babaskitchenmacau@gmail.com

經營三問：

1.若想配合澳門政策發展，發揮該店特色，有何具體建議？

2.在不增加成本下，怎樣結合網購或科技軟件擴大客源？ 

3.將地舖搬到工廠發展食品工場是否可行？有何注意？

  引入投資落實計劃

 【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，近年很多人都希望把健康飲食的習慣養成，所以坊間亦開了很多以健康餐飲或輕食主打的店舖，今期的個案也不例外，店主作為健身教練希望把健康餐飲的文化推廣。在營運上他鼓勵客人預先訂購一段時間的餐盒，這個雖然在食材預算或營業額上會變成預計得到而避免食材的浪費，也可以把一些客人綁住，但就缺乏靈活性，而且也較難吸引想先嘗試的散客。其實根本大部分客人也知道健康飲食的重要，選擇茶餐廳或者其他較方便的餐廳是因為服務快、選擇多而且也可以隨時光顧。不過店主既然已經儲落一批熟客，也可以多花精力發展這個獨特市場。

    不過根據資料現在店主希望把生意發展多和團体和學校合作，但現在主要問題是人手。首先無論是人手或看將晚市訂購方面也必須要有投資，所以店主可以嘗試尋找合適的生意夥伴或投資人把生意做大，要不然沒有資金或人手的話所有事情也衹是空談。第二個問題就是提到在不增加成本下劍俠網購和科技擴大客源，這個想法更加不切實際，因為必須要投資才能夠追得上現在的網購和網絡宣傳，否則只會慢慢地被市場淘汰或只留下一批很少的熟客。另外就是提到將地舖搬到工廠發展食品工場的問題，工業大廈的呎租必定會比地鋪便宜，所以這個是未來外賣店的必然選擇，尤其今期的店主主要是以送貨為主所以門面基本上是不需要的，但要注意作為食品工場關於牌照申領的程序和時間。其實以上各項提到包括發展食品工場和發展網絡銷售都必須要有額外的投資，所以尋找合作夥伴非常重要。

   最後由於店主本身是健身教練其餘製作飲食的工作應該慢慢去聘請人手來負責，作為店主或老闆應該作為店舖的生招牌來吸引客戶和發展更多的客戶群，因爲要把生意做大，作為老闆應該是計畫和監督實際操作併發展客戶，而不是花絕大部份時間做具體執行的工作。

   金融機構合推支付優惠

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，個案中的店舖以健康、均衡飲食作為經營理念，同時，店舖負責人亦從事週邊行業，對健康的理念更具說服力；從經營環境看，店舖主打外賣，從地鋪轉工廈發無論在位經營面積及租金，價性比較高，建議將店舖廚房轉至工廈；另一方，如希望省回部分成本（如：平台費），建議可與部份金融機構合作推出支付優惠，吸引其客戶群注視，從而互相合作；也可考慮向企業推出員工歺外賣服務，1.可省回客人外出用膳時間，爭取更好的休息時間；2.店舖可一性次送歺服務，省回送歺時間；3.亦可讓客戶食得健康。

   餐單設計分類增專業性

 【生產力角度】生產力中心表示，近年健康意識抬頭，市場上主打健康餐的食店和外賣餐盒越來越多，經營者應更好利用其身為健身教練的專業知識和經驗、為店舗打造一個以健康管理為本、有較高專業性的市場區隔，與其他一般競爭者區別出來。

   目前採用的預訂一週至一個月餐盒的方式能為採購、製作和配送作業，以至現金流帶來一定的穩定性，而這也有助建立起一批較長期的客戶，建議經營者在餐單設計上增添專業性，例如按健康管理目標設計出“均衡飲食”、“體重控制”、“高蛋白質”等不同類型的餐單供客戶選擇，並提供每份餐所含的成份、熱量和營養；此外，也可因應個別客戶狀況和需要，規劃專屬餐盒。當客戶對店舗有了更多的“信任”，他們就會願意付出更多的代價，譲經營者在訂價上有較多彈性。

   尤其在新冠疫情的影響下，消費者更關注食品安全。與堂食同樣，外賣餐飲也必須按《食品安全法》依法生產經營食品、建立良好的食材管理和食品配送管理作業。有關實務操作可參考由市政署專為外賣食品製作和配送服務而設的衛生操作指南；生產力中心也向業界免費提供《食品安全管理工具書》。

   有關在工業大廈設置食品工場的計劃，首要是進行生產能力的需求評估，這才能決定所需的面積和生產線設計; 要考量的還有法規要求（例如申請工業准照等）和營運成本。生產力中心設有中小企諮詢服務，可就經營管理和業務發展方面提供意見（電話：88980823）。

   案例點評：直播團購增營收，搬家省成本

澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士

   拓展團購訂單：本次案例業主「爸爸廚房」（Baba's Kitchen Macau）所經營的業務是健康便當，只限預訂，專注外賣，只開午市，暫時不考慮增加營業時段，也不考慮和外賣平台合作。銷售主要來自健康飯盒，材料配搭合理健康，熱量適中且營養豐富。要增加收入，建議拓展團購訂單，由於週一到週五的中午時段是黃金經營業時間，訂單密集，團購訂單可以減少外賣時間並加大銷售量，尤其建議應該開發企業用戶拓展業務，主要是學校、中大型企業、健身房等客戶。要集中火力且不加開晚市的話，這個方式比較合適。當然如果人手問題可以解決，其他時段的銷售就可以考慮。

   搬遷鋪位降租金增產能：本澳中小企一般只要租實體鋪位，交租就是最大的開支。既然「爸爸廚房」做的是預約訂單業務，又專注外賣，建議可以搬到偏遠一些、店租便宜一些、但空間大許多的地方，只要符合相關法規，搬到工廠去發展食品工場絕對是可行方向。一來可以省下租金，二來有更大空間備料作業，既可以增加生產量與收入，又可以減少成本，在寬敞環境下工作更愉快，一舉多得，何樂不為？

   開直播增收入又增知名度：要是擔心消費者對於工廠環境的疑慮，可以開放網路直播，展示整個製作過程乾淨透明的情況，消費者也能放心，甚至有機會能成為直播網紅！不僅在Youtube上增加知名度，還能通過網路直播賺取利潤，還可以免費宣傳，又是一舉多得的好辦法。當然未來可以考慮申請各類ISO認證，讓整個生產作業流程更可靠，讓業務更上層樓。