【中小企特區】澳門人雖然愛“搵食”，但如要大排長龍等候，未必很多人願意。位於渡船街的法式甜品店Cacao開業初期未開門已有人排隊，開門兩小時賣光兩三百件甜點，成為小城一時佳話。負責人歐俊傑表示，開業一年生意超乎預期理想，投資一百萬元五個月已回本。最近氹仔再投資一百萬開新店，並因應市場變化主攻外賣，相信一年內可以回本。

定期新款節日造型

歐俊傑本身從事設計工作，因為太太和朋友對甜點有興趣，萌生開甜點店念頭。Cacao主打法式甜點，由法籍餅師主理，入廚經驗達二十年，曾經在法國、澳洲等地工作，經朋友介紹而合作。初期以嘗試心態經營該店，沒料到反應超乎想像，平均38元一件的蛋糕，每每開門兩三小時內已賣光三百件，令法籍餅師相當驚喜。

該店蛋糕亦結合澳門人口味，甜度略減，且最大特色就是很多造型設計，平均每半個月推出新產品，因應不同節日推出特別造型，就連中國鬼節都有特色蛋糕，較有噱頭。雖然去年經濟一般，不少零售業都反映居民消費意慾減，但該店銷售並未受影響，以外賣為主。

生意穩央廚控成本

同樣有經營其他餐飲業務的歐俊傑指出，其他店舖生意額明顯大跌，去年生意額跌五成，加上租金高位時簽約，漲三倍，如今經營壓力相當沉重。Cacao生意卻不受影響，證明市場出現變化，消費者未必願意每次消費數百元，但可能會不時買件小甜點獎勵自己。Cacao客戶以女士為主，小女孩以至年長客戶均有。

據市場統計，本澳去年有70間咖啡店結業，主要因為消費力減，加上租金壓力，不少店舖退場。經濟調整令澳門居民消費模式變化，未來其他店舖經營都會作出調整。氹仔最近開設的Cacao分店亦會以外賣形式為主，投資額近一百萬元，並會以舊舖作為中央廚房，可以更好控制成本。

他認為，人力資源最困難，慶幸該店仍可聘請到一些年輕員工，但流失率仍很高，很多學滿師便走，該店最重要的質量控制仍由法籍餅師主理，其角色無法代替。

有意外闖需時培訓

現時很多遊客專程光顧，最意料不到的是，他到日本旅遊時光顧一家知名甜品店，發現該店的知名餅師都曾經光顧該店，令他大感驚喜。他提到，最希望政府對外宣傳時，可以視該店產品為澳門特色甜點，吸引更多遊客到該店，亦可帶動遊客深入社區。

雖然該店開業一年，已經吸引不少內地和香港投資者洽商，希望尋求合作。不過，考慮到要控制出品質素，暫時未有“走出去”時間表，畢竟培訓一間店舖的團隊起碼要一年時間。長遠希望到香港發展，現時很多香港遊客特意來澳購買，且相信甜品在香港較有市場，人手方面亦相對較為充裕。

圖文 澳門日報記者 楊冠傑

聯絡人：歐俊傑

聯絡電話：28557227（澳門）28830553（乙水仔）

澳門店：渡船街75號地下

氹仔店：埃武拉街469號麗駿軒地下K座

經營三問：

（一）該店定位外賣形式是否適合？

（二）未來如何吸引更多遊客？

（三）銀行貸款方面，除了加按物業或按照營業額的一半借款，會否為企業提供其他貸款方式？

做好央廚拓展企業客

【青企診斷】青年企業家協會表示，法式糕點甜品近幾年在澳門興起，已有其他品牌開了不只一間店舖，今期個案也是主打法式甜點，除傳統產品也配合時節、中國特色、亞洲特色設計，建議應該保持這個賣點，以突出自己的品牌。

經濟下調，受打擊的只是高端消費，店主也理解到每單消費額不高的飲食行業幾乎沒有影響，居民平均工資水平依然在高位。個人消費平均幾十元的生意，只要能做到流量完全沒有問題。

主打外賣絕對正確，堂食會涉及很多牌照、人手、成本問題。既然個案能夠有一定客源和生意額，未來應該擴展，並開始確立品牌化程序，如標準化裝修、服務程序、包裝等做好記錄，為將來開拓連鎖或特許經營鋪路。現在租金下調，很多比較一線靠近旅遊區的舖位開始空置，可以考慮在這些遊客比較多的地方宣傳品牌。

拓展市場方面，已定了中央廚房在舊店，就要統計產量配合開店。將來在旺區開店，租金較舊區貴，要盡量利用地方銷售，不必要的後勤不要設在旺區店舖。如果中央廚房能夠負荷，可嘗試承接一些公司派對的糕點，特別為公司設計派對，或企業送給客人的甜點，建立企業客戶。

銀行貸款方面，尋找新投資者是方法之一。以往澳門企業習慣以自身資源或銀行貸款發展，現在已開始有類似天使基金的投資公司，只投放資金不太多參與日常運作，最多提供意見或方向，建議擴展業務時可以考慮引入投資者。

銀行分期貸款助購設備

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，澳門屬彈丸之地，呎租偏高，一般堂食咖啡店及蛋糕店定位消閒和生活品味的食肆，往往吸引年輕消費者消耗一個下午，導致翻檯次數低、平均成本過高，加上具特色經營定位之店舖寥寥可數，致使倒閉率於去年處於較高水準。然而個案的餅店定位外賣店，省卻堂食所需的地方及人力資源等成本。開業成本較低，能夠騰出閒置資金投放食材及產品研究、品質監控，以及品牌宣傳，成為企業競爭優勢。

世界各地消費者質素不斷提高，對飲食愈來愈講究，咖啡店及蛋糕店確實較為普遍。要在集團式經營的飲食集團中突出重圍，尤其要吸引遊客，須具備地方特色。建議在現有的創意基礎上加入澳門景點、路牌、葡式建築等，以吸引遊客。

甜品店經營核心要素之一是產品質量，個案店主表示員工流失情況普遍，甜品亦由外國主廚主理，此將不利於企業持續經營及業務擴展，建議店主在人力資源管理上多花工夫，包括提供更多元的培訓及晉升空間、配套完善的團體人壽和醫療福利保障等，提高員工凝聚力及歸屬感，留住人才。

銀行有多種類型的貸款配置給中小企客戶，除了物業抵押貸款，亦有不同類型信用貸款，視乎客戶的行業及經營利潤。若企業有開設分店及購置設備等資金需求，可配置分期類型貸款，按月攤還，銀行亦支持客戶同時申請政府補助或信用保證，提供申請諮詢代理服務。

財務小知識：

團體人壽保險(Group Life Insurance)是指以團體為保險對象，以團體的所有或大部分成員作為被保險人的一種人壽保險，一般具有免體檢、保險費率較低的特點，屬於企業福利性保險。由於保費成本很低，且保障範圍比法定購買之“僱員賠償保險”要廣，故常被企業主採納為提升僱員福利待遇的保險之一。

與旅院合作培育烘焙員

【生產力角度】從顧客對今次企業個案的評語來看，企業出品能做到吸引顧客的眼球，亦能令他們願意掏錢購買，反映該店出品質素有市場競爭力，建議進一步鞏固出品和服務質素。

顧客光顧一家高檔次的烘焙店不單是購買產品，還要在消費過程中享受優質的服務體驗。一個良好的品牌必定要維持品質和服務一致性，以及重視由生產到服務的每個細節。現時企業已開有分店，作為經營者必須令門店服務環境設置和銷售工作更標準化和專業化，務求令現場服務包括整理、陳列、介紹等各環節，均能維持同樣周到和細緻。積累了經營分店的規範化和標準化經驗（包括產品開發、生產、品牌推廣、營銷、物流，以至店舖運作等各方面），將有助該品牌日後以特許經營的模式去拓展本地以至其他地區市場。

該店現時以舊店作為中央廚房，但日後若要繼續擴展，可考慮在工業大廈設獨立的中央廚房，以提高生產能力。當務之急是要加緊培育法式糕點烘焙人員，可考慮向旅遊學院尋求合作。經營和服務方面，生產力暨科技轉移中心設有優質服務和銷售心理技巧應用工作坊，適合前線員工和店長參與；另建議企業主進修特許經營課程，以更全面了解特許經營管理系統的建立要訣。

案例點評：維持現有模式發展並加強推廣

本次案例企業是法式甜品店Cacao Patisserie，主打中高檔純正法式甜點，主理師傅亦是法籍星級甜品師傅，定位清楚，品牌形象鮮明，對本地消費者與遊客皆有吸引力，目標顧客群有發展空間。開業至今銷售業績保持良好，即使遇到澳門整體經濟情勢影響，仍有一定銷情，可見目前為止依然受到消費者穩定支持。如要進一步發展，必須想辦法吸引更多消費者光顧。從市場營銷組合（marketing mix）來分析：

（一）產品（product）方面，Cacao Patisserie聚焦少數優勢產品（蛋糕、馬卡龍、朱古力、布朗尼、水果雪葩、精緻麵包），雖然有限，但仍然具有一定多元選擇；同時推陳出新（每月都會推出不同的蛋糕款式），這些造型獨特的產品，其實對消費者和潛在消費者能形成視覺吸引效果，搭配相關甜點產品，也算多樣組合，足以擺脫單一產品銷售的季節限制，並且延長產品生命週期，十分適宜。產品具有一定特殊性，亦能滿足消費者不同選擇。不少蛋糕造型精緻獨特，且用料實在，市場口碑也不錯，受到不少消費者支持，宜繼續保持其成功因素。

（二）價格（price）方面，一般甜品店的主要顧客，不外乎是學生、年輕白領及粉領、中產階級、生活富裕人士，等等，其中又以女性顧客居多，因為品牌整體地位和產品質量均屬中高檔次，因此相應的中高檔價位沒有問題，建議繼續維持。甚至在未來營運更加穩定之後，還有微幅調高的空間。

（三）銷售渠道（place）方面，目前在澳門與氹仔都是主打外賣形式，沒有太大問題。如果經營者想到進一步針對遊客市場進攻，是一個很好的方向，但建議沿用以外賣形式為主的銷售模式即可，無須特意轉型為內用咖啡廳。因為外賣型店舖對空間要求較省，小場地小租金有助保持資金彈性。如果一定希望吸引更多遊客，留在店中消費用餐，不妨考慮設置幾張可以靈活移動的高腳迷你小圓桌，讓顧客站立享用美食即可。這在歐美宴會、派對都是常見的形式，並無任何不妥。畢竟雖然有不少年輕自由行遊客會到Cacao Patisserie消費，但是對於這些人來說，爭取時間在澳門多走走看看也十分重要，留在店內享用甜點的時間未必會很多，因此如能以上述方式提供有限內用服務，應該已經足夠。一般遊客在店裡享用幾件精緻甜點，其實15至20分鐘已經足夠，如要大費周章設置桌椅並提供服務，會增加經營者的成本，同時也不見得能夠因此提高顧客滿意度。何況許多遊客如果要長時間享用下午茶，通常會選擇星級酒店或者其他精緻小店，經營者只要聚焦目標類型消費者就可以，無須考慮涵蓋所有遊客市場。至於進軍香港或內地的市場擴張計劃，的確不宜急躁，經營者先求在澳門站得更穩的方向正確，因此海外擴張一事，順其自然，未來徐圖之即可。

（四）促銷（promotion）部份，基本上該店在網路上十分受到好評，在本地消費者之間也享有不錯口碑，因此本地消費者部份可以說是比較穩定。如果要進一步開發遊客市場，那可以想辦法多參與各種針對遊客的宣傳計劃，例如文化局與旅遊局某些針對遊客發行的宣傳刊物或活動。或者也可用某些小小獎勵，積極鼓勵外地遊客在消費後，多向他們的來源地進行推廣宣傳Cacao Patisserie（例如打卡、上傳照片之類的），這種網路口碑營銷方式，亦不遜色於政府官方主導的推廣計劃。此外，還可以考慮多往大型企業會議、商業宴會與商業客戶方面推廣，畢竟這也是不可忽視且具有相當潛的市場。

澳門大學工商管理學院

企業管理與市場營銷系副教授 劉丁己博士