【中小企特區】澳門地方細細，無論大街小巷，總有一間小食店在附近，除了居民支持，有時更吸引遊客登門“搵食”。一般小食店就近民居，有人則選擇遠離鬧市、人口不多的路環開牛B小食店，主賣魚蛋、牛雜等街頭小食。負責人之一的黃偉雄認為，澳門人識食，更會特別前來“搵食”，因應顧客意見，正籌劃在澳門開多一間，相信小食品也可以打造出獨有品牌。

餐飲經驗另闢蹊徑

黃偉雄表示，有經營日本料理、葡國餐、中餐等餐飲經驗，近年行業面對租金高、租期短、人資緊、裝修貴等問題，實際利潤反而不高，加上經濟下滑，豪客大減，行業競爭加劇，賺錢越來越難，故開始思考其他發展方向。

與此同時，有幾位志同道合的朋友希望開設小食店，遂於三個月前合資在路環開設小食店，優勢是投資相對較小，加上路環租金較低，人流不算十分暢旺，控制成本、品質，有助將來為小食品打響品牌。因小食店剛起步，食品品質要高，才能吸引顧客，開業時人流太多，難以兼顧品質；人流不多，壓力相對較小，每樣食品就可精益求精，做到心目中的理想效果。

目前，店舖主攻魚蛋、牛雜、豬皮、牛丸、廣東麵食等街頭小食。經營小食店，可以很容易，但可以好高要求，要做到品質要求，前期準備工作不可小，日做十幾小時，如店舖主打的牛雜，前期準備時間就要兩日，才能做到入味兼有“煙韌”的口感；又如一塊細小的豬皮，需要人手將豬毛逐條拔出，耗時甚長，每日祇有小量供應，三、四小時已售罄。就連牛雜的辣椒配料都要講究，猶如鋸牛扒配紅酒，食海鮮配白酒一樣。辣椒要配出牛雜的味道，就要親自炮製，口感、味道才會相得益彰。

首月試水溫聽意見

由於要不斷測試市場反應，改良食品質素，開業時沒有大量宣傳，首個月祇是試水溫，每日數百元營業額，但可以了解、收集顧客意見。第二個月開始漸有起色，更發現澳門人甚為識食，雖然店舖位處路環，但本地客會特意驅車前往“搵食”，而港、台遊客不介意街頭小食，也會願意一試，甚至有香港餐飲手機應用程式做訪問。經過三個月推廣，現時收支已見平衡，但當中未包含負責人的人工，“當係賺經驗！”

因有不少本地客查詢澳門會否開一間，考慮到目前店舖情況及顧客反應，現正籌備在澳門區開設第二間，計算裝修時間，預計可於十月開業，目前是將店舖打造成本土小食店品牌。

本報記者 黃思僑

聯絡電話:28882016

地址:路環市區水鴨街6號地舖

經營三問：

１、在冷門區域創業，如何在控制宣傳費用下突圍而出？

２、創業小店如何建立品牌形象，與市場上的小店區別？

３、小店要提高邊際利潤，應控制哪些環節的開支，才能提高毛利？

增限定口味包裝有特色

【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，今期個案在路環遊客必到區域，假日時人流應該不少，而且牛雜魚蛋這類小吃非常受市民和遊客歡迎。店主有多年的餐飲經驗，如果能夠做到好的品質保證，要做出名氣應該不太難。但這種小吃極易被抄襲，一旦生意好，附近很快出現競爭者。

現在首要建立好品牌和特色，味道方面，除了平時的口味外，還要增加一些時令或期間限定口味，以提高顧客的新鮮感；產品包裝上，應該多花心思，例如可以找設計公司設計一套獨特的外賣包裝，雖然成本會提高，但可以和其他類似的店舖區分出來。

另外，店主考慮在澳門設立分店方面，地點應以人流多寡為選擇，不用怕人手緊張的問題，因為在食品製作方面，可以中央處理，再送到各個分店，而且小食外賣店的人手要求不多，反而人流夠可以做到排隊的效果，對於建立品牌有正面效果。

主打招牌食品控制成本

【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，在較冷門區域創業有租金便宜，客流量少兩個特點，不適合所有企業。如以本個案小食店為例，一般買小食是附近街坊戶、學生、甚至白領等，客戶類型廣泛，吸引顧客除靠味道，還有地點便利、服務態度好及供應速度快等特點。選址偏僻，經營管理多花心思，注意服務品質及員工培訓，有好出品好服務好效率，吸引要求較高、願意為此前往客戶群。小食店相對大眾化生意，門檻較低，食物出品的質量很關鍵，種類不需要多，但要有主打招牌，先把口味做好，口碑做出來與市同類店舖區別。

如做到“快靚正”及價格合理，年輕一輩在社交平台上即時點評分享，建立品牌形象，不斷研發新菜色，隨季節靈活變陣，達到企業長遠發展。

店舖租金和人事費用固定支出外，原食材屬可變成本，有效控制可變成本開支的前提下，才可提高毛利，選材不要選易變質、儲存時間短，以及店舖每季應主力集中銷售幾樣食品，主打招牌，特別是毛利高、高單價的食品，或再搭配套餐模式捆綁銷售，進貨原食材成本因種類和庫存數量下降減輕，整體毛利提升。

財務小知識

資本預算(Capital Budget)：資本預算是指企業為了今後更好的發展，獲取更大報酬而作出的資本支出計劃。它是綜合反映建設資金來源與運用的預算，其支出主要用於經濟建設，擴大經營規模

加入美食App偏遠再非問題

【生產力角度】個案企業提供的食品近年甚受歡迎，同類店越開越多。激烈競爭環境之下，想要突圍而出，須以差異化方式經營。“差異化”指企業產品、服務、形象等與競爭對手有明顯區別。個案企業已走差異化策略的意識，在牛雜的烹調和醬汁調製下工夫。建議預備幾個標準問題（關於食物的口感、醬汁的味道和同類店舖的比較等），適當時向顧客提問，把答案記錄，累積一定數量答案歸納整理，或對改善提升有啟示。

店舖離巿區較遠，人流不及巿中心，優點租金較平和位處旅遊區。建議瞄準自由行旅客宣傳。時下流行打開手機的地圖應用程式(apps)去找吃喝，要令店舖的位置出現在手機地圖上是有方法的。沒有網站下，店舖可加入一些本地較流行的美食或食購遊apps，或在知名網站賣點廣告，可使店舖位置出現在手機地圖上（如有疑問可向生產力中心查詢），一定程度上克服地理位置偏遠的缺點。另外，可考慮參加美食節等，打響店舖知名度。

由於顧客對食物衛生、安全要求高，從食物選購到儲存，從廚房衛生到食物製作，都應該符合規範。確保食品安全是在食品特色以外為企業帶來價值的途徑之一。生產力中心開設食品衛生督導員課程，如企業有需要，可考慮派員修讀。

案例點評：優化營銷組合增加銷售

澳門大學工商管理學院

企業管理與市場營銷系副教授 劉丁己博士

從市場營銷組合（marketing mix）進行分析。產品方面，經營者坦言產品種類（魚蛋、牛雜、豬皮、潮洲牛丸，以及廣東麵食等等）與澳門半島的小食店基本相同，但重點在於製作用心、品質良好。這方面一定要讓消費者知道，才能顯出產品特色。一般小食店要建立品牌形象，並且與市場上一般的小食店做出區別，一定要掌握住一個專精的獨特優勢，也許是製作特別用心，也許是材料獨特，也許是不惜血本只用最好材料，也許是獨門醬料，之類的。並且一定要強打這個優勢，才能讓消費者產生深刻的記憶。

如果之後行有餘力，可以考慮開發一些市場上沒有的獨特新產品。

價格方面，因為目前租金與人力成本都控制得宜，因此價格也相對合理，當然推出套餐或者是給大量購買的訂單一定折扣，也是類似小食攤檔常用的方式。如果經營者有強大信心，希望往精品小食方向邁進，那未來也可以考慮適度提高產品單價。

促銷宣傳上，小食店要節約成本，當然是要持續使用網路、臉書、手機通訊平台來推廣業務。而更重要的是通過優質產品與良好服務，爭取顧客認同，獲得良好口碑效應（word-of-mouth effect），自然產生熟客介紹。目前開業不久便已經獲得許多顧客鼓勵至澳門發展，也算是正面消息，可見口碑不錯，宜繼續保持。未來也可以考慮在裝小食的免洗碗或包裝袋上，用無毒環保方式，印上宣傳信息，增加知名度。有一天顧客非常多的時候，甚至可以用來招商，幫其他企業宣傳，增加自身廣告收益，當然這是比較長遠之後的事情了。

渠道上，目前小本經營，賺點小錢不是問題，已經取得收支平衡更是一個良好訊號，不過除了產品好味之外，很大原因可能是因為在路環沒有太多類似競爭者，所以取得不錯效果。業主提到想開改到澳門開店做生意，也是合理考慮。筆者建議有兩個方向：第一個方向，就是繼續堅守路環陣地，暫時無須轉移澳門。畢竟地點的特殊性是生意興旺的原因之一，所以留在路環，做到『路環第一』，或許是市場差異化的好辦法。第二個方向，如果一定要去澳門，那就一定要選擇店舖租金合理的地方，這樣才不會變成幫店舖業主打工，畢竟到了澳門，面對的競爭和成本開支將一下子提高，未必是目前經營者所能預料競爭局面。因此現階段主要任務應該是繼續扎根，培養熟客甚至是忠誠顧客，鞏固銷售業務，建立『路環第一』的品牌知名度，等到時機更成熟之後（例如天天都有許多專程從外地或澳門到路環消費的火爆場面），才更加適合完全將重心放在澳門。