【中小企特區】無論春夏秋冬，打邊爐都是居民飲食選擇之一。市面選擇雖多，但重慶麻辣火鍋屈指可數，有年輕人合資引入重慶麻辣火鍋品牌——麻辣無情。負責人梁健偉、林嘉崎表示，該店去年八月開業，由於店舖檯數、座位有限，至今晚市均可滿座，訂座情況亦算理想，每月已有基本盈利。

       赴渝學製作技巧

      梁健偉、林嘉崎在一次旅行中，機緣巧合下認識麻辣無情的負責人，雖然沒有餐飲的創業經驗，但認為重慶麻辣火鍋在澳門選擇不多，且味道較為獨特，比一般麻辣火鍋更麻、更辣、更香，味道更加濃重，故有意將品牌引入澳門。四位合伙人合資逾百萬，更親赴重慶學習製作麻辣火鍋技巧，特別是選料、食材製作、認識各種香料特徵等。學習了幾個月才回澳籌備開業，經過一段時間的醞釀，去年八月正式開業。

     考慮到重慶麻辣火鍋可能未必適合澳門人口味，故味道上稍作調整，如提供中辣、小辣選擇，也有麻辣與不辣的子母湯底選擇，顧客更可以“九宮格”品嘗麻辣火鍋。開業的第一個月，重慶方面特別派專業師傅來澳指導，確保食品製作流程、質素等。本澳重慶麻辣火鍋選擇不多，吸引不少居民幫襯，加上店舖祇有八張檯，供應有限，但需求太多，顧客可能要稍等片刻，亦有不願等位的顧客選擇其他店舖，令顧客流失。晚市繁忙時段，有時顧客要提前一周訂位。

      店舖生意至今尚算不俗，人均消費二百元左右，每月有盈利，雖然未必能夠與博企工作收入相提並論，但另一種開心、快樂。

     經常客滿欲擴張

     該店建築面積逾千五呎，設計、裝修扣除廚房面積後，雖然可以放十張檯，但考慮到澳門餐飲店過於擠逼，欠缺舒適感，最終寧願減少兩張檯，換來更寬闊的用膳環境，令顧客食得更開心。由於潛在顧客多，加上重慶麻辣火鍋仍有市場空間，也有打算在其他民生住宅區再開分店，但尋找一間適合做火鍋、租金又相宜的店舖，實在並不容易，故至今未能成事，仍然尋找當中。

    現時中小企普遍面對租金高、人資緊等難題，相信每個時代都有各種難題，特別是創業過程，本身就是克服困難的過程，要勇於嘗試才能知道結果。此外，創業也學到一些工作上學不到的技巧、知識，例如人事管理、政府部門的手續等。

    本報記者 黃思僑

地址：筷子基宏建大廈地下B舖

電話：6520 5184

負責人：梁先生、林先生。

經營三問:

1、對於火鍋店競爭大，如何在宣傳推廣上?手，突出店舖特點？

2、一般中小企火鍋店面積有限，如何以有限的面積接待更多顧客，提高營運效率？

3、餐飲管理上，應該注意哪些環節？保障食品安全，給予顧客信心。

    了解消費低原因增加收入

    【青企診斷】澳門青年企業家協會表示，火鍋在港澳十分受歡迎，競爭也很大，今期個案有品牌效應，長期滿座。店主要預計收入，才較容易做預算。根據資料，雖然基本每天爆滿和收支平衡，但賺到的卻很少。經營久了，就會變雞肋。店主覺得經營過程能夠帶給顧客快樂和得到滿足感，但生意歸生意，需要找到增加收入的出路。

　　店主需要找出每天客滿但收入不多的問題，究竟是租金太高、人頭消費過低、定價過低，還是店舖太細。首先是租金，作為業主看到租客生意人流不錯，會盤算合約到期加租，較難有討論空間。開源方面，店主需要在以往經營數據中了解人頭消費過低，是因為消費較便宜食品，還是餐牌定價較低。如果每天客滿有條件加價，又或者營銷上多推毛利較高的產品例如飲料等。

　　店舖只能設八張餐檯比較細，可以考慮限制用餐時間。店主也提到由於反應較好打算開分店，應該先認真考慮細舖搬大舖還是開分店，或者選擇同一條街或附近地方開店，以方便資源調配。最後店主擔心申請青創援助手續繁複，沒有打算申請。建議所有做生意的人，不要錯過任何機構提供的資助、宣傳、補貼、低息或免息貸款等政策計劃，盡量利用政策讓自身的資金比較鬆動。

     延長晚市增電子渠道宣傳

    【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，重慶火鍋店澳門比較少，今期個案有亮點。澳門經濟受博彩行業影響出現調整，居民消費相應減少，特別是餐飲行業。經營餐廳的東主面臨困境較多，部分餐飲店舖不敵生意額大幅減少已退出市場，餐飲市場已作適當調整，出現汰弱留強。

　　雖然餐飲環境嚴峻，但仍有居民持續消費，顧客現階段更看重的是味道是否正宗、裝修風格是否特色、服務態度是否貼身，以及菜品份量是否足夠。若本次主角能做到上述要求，相信顧客願意持續消費。若滿足客戶對食品安全的要求，可於廚房安裝攝像頭直播廚房操作，顧客更加放心用餐。一般火鍋店晚上生意額較理想，可能用餐時間較長，故中午生意額較小。建議店東延長晚上營業時間及選擇較大店舖，才不會流失客人，餐廳場面亦相對壯觀，可引起居民注意，增加知名度。

    店東應該加強電子渠道宣傳，包括臉書、微信、網頁及與銀行合作方式提高名氣，增加市場份額。若店東需要融資擴充生意規模，可通過政府的援助計劃及銀行貸款解決所需資金。優先考慮政府資助，青創計劃並沒有想像中那麼複雜，建議申請，重點是免息，可減輕資金壓力。

         借助工具書學食品管理

　　【生產力角度】本澳火鍋店數目和種類繁多，打着正宗麻辣火鍋旗號也不少，受歡迎的湯頭和菜盤亦不難模仿，店主要留住現有顧客和吸引新顧客及提升火鍋店利潤，要確保食品質素、提升服務品質、強化管理和創新菜色。

　　作為內地火鍋品牌的澳門加盟店，火鍋出品和菜盤擺設等必有標準化模式，才能確保食品質素。店主尤其要加強食材採購、貯存、處理、烹調，以至人員和環境衛生的風險管理。例如，從可靠和正當的渠道購入新鮮食材和保存來貨記錄、須冷藏或冷凍的食材要確保維持在適當溫度、解凍後食材要在限定時間內處理、廚房環境、餐飲設備及用具要符合衛生標準，員工也要加強衛生意識。店主可向生產力中心免費索取食品安全管理工具書。

　　顧客服務方面，要關注員工待客態度，客戶在不同階段接觸火鍋店的整體體驗，包括線上線下查詢或獲取火鍋店資訊、訂座、等候入座，以至特別服務（若顧客帶有小孩，可以貼心提供小孩專用桌椅和碗筷等）。

　　提升利潤，設法提升翻桌率，可從培訓員工熟練技巧，改良點菜、上菜和結帳的過程加強服務速度。此外，可結合促銷方法，如顧客在一個半小時內結賬可享折扣；又或推出分段時間優惠，從高峰時段分流至其他時段等。店主要有效將主要成本（尤其是食材、員工薪金及店租控制在營業額的某個百分比內，以確保火鍋店能持續經營）。　　

       建議店主繼續抓緊餐飲市場脈搏的變化，與加盟總部做好溝通，以便及時作出適當部署。

案例點評： 適度調整以加大接待能力

本次案例業主『麻辣無情重慶老火鍋』引進了重慶十分普遍且深受歡迎的重口味火鍋，目前定位明確，小店氣氛熱絡，發展尚稱良好。價格方面也比較親民。所以晚市常常爆滿。要更上層樓，經營者希望提高營運效率，並且加強宣傳。針對經營者問題進行分析。

重點是增加銷售額。營收等於數量乘以價格，所以要增加銷售額，一來要增加數量，否則要考慮調整價格。假設『麻辣無情重慶老火鍋』經營者暫時不考慮價格調整，那麼可以嘗試如何增加銷售數量。店舖空間有限，只有設置八張餐檯，目前晚市基本爆滿，而且一張檯每晚可以做兩至三輪，可以說成效良好，幾乎到達極限了。

假設餐檯沒有辦法增加，同時暫時沒有分店，翻桌率也不變，那麼可以（a）暫時選擇延伸營業時間，例如推出午餐時段（可以用一人一小鍋的套餐方式吸引白領客），或者是晚餐早鳥客（下午四點到六點）或者是加開夜宵時段（夜晚十一點之後），當然經營者會比較辛苦。這樣可能會有白領和學生，為了避開晚餐擁擠人潮，嘗試彈性提前出來用餐，或是獨自中午前來。當然午市和早鳥消費，可以給予優惠，作為鼓勵。（b）推出更多相關產品銷售，飲品、冰品、小菜等等，都是火鍋店常見方式。（c）適度推出限量高價單品，讓有意升級消費的客人有機會嘗試，也能給業務帶來更多營收。（d）店內坐滿僅僅八張餐檯，接待能力的確有限，在空間規劃上應該有進一步發展空間，例如有更好的座位安排方式？本人看過現場，認為有機會將座位增加到十張餐檯。另外，在合法情況下，在目前地址（筷子基宏建大廈）是否有機會善用戶外空間？有關空間使用，宜瞭解法規之後再安排。

當然，翻桌率是否可以進一步提高，還是有討論空間。例如，火鍋湯底可以在上菜時，就是高溫狀態，這樣節省客人慢慢加熱慢慢煮的時間，這部份可以節省大概五到十分鐘（還可以節省石油氣成本）。其次，點菜的程序可以稍微加快，例如盡量以套餐方式供應，火鍋上來之後，再提供加點的單點單品。不過上述方式，都可能造成客人感到用餐時間壓力或過於匆忙，就需要經營者考慮。

重慶火鍋在澳門，不是特別容易吸引觀光客特意造訪，如果要吸引更多本地居民或遊客造訪，加強旅遊雜誌、網站、智能手機社交工具上的介紹，讓更多消費者知道，也是必須進行的指定動作。當然這部份『麻辣無情重慶老火鍋』做的不錯，繼續保持即可。

如果再繼續一兩年，生意依然每晚爆滿，那一定要擴大營業規模，增加市場容量的措施。如果經過上述方式增加接待能力後，依然供不應求，那就代表真的是具有很大能量更上層樓，之後如果要加開分店，可以選擇在澳門傳統上人流較多的地區（如高士德、祐漢之類）或者氹仔也是加開分店很好的選擇。在氹仔居住和上班的中產階級、白領、娛樂場從業人士也很多，是收工之後的一個用餐熱點。不論是延長營業時間、增強接待能力以及市場規模、或是未來加開分店，都是進一步發展時值得考慮的方向。\

澳門大學工商管理學院

企業管理與市場營銷系副教授 劉丁己博士