【中小企特區】快餐文化越來越盛行，尤其是疫下本澳外賣快餐的發展更受歡迎。喜悅薄餅(Pizza Smile)是一家意式手拉薄餅外賣店，去年九月底開業，三位合伙人正是看準快餐文化優勢，推出經濟實惠的薄餅和意粉類產品迎合澳門市場，現時日均賣出薄餅約一百個，未來希望開設堂食店，讓更多人認識其品牌。

   力推成正餐選擇

   喜悅薄餅由鄺繼豪、李彥祺、陳澤錦三位合伙人投資六十多萬元創立。他們表示，由於其中兩人曾在某大型薄餅店任職經理級職位，對薄餅及西餐類食物、意粉都有一定經驗，加上時代不斷進步，飲食文化也在改變，正餐已不再局限於飯類、肉類或蔬菜等，“九○後”叫外賣更傾向泰、日、韓餐點，甚至是速食快餐和薄餅類產品，薄餅在外國早已屬於主食類，相信在澳也可以力推成為正餐選擇，因此創立該品牌。

新口味推甜薄餅

   為更易讓大眾接受，該店薄餅現有十三款口味，除了傳統款式外，亦有創新改良，例如推出紫薯、榴槤、香芋等甜味薄餅。此外，薄餅向來給人感覺只是聚會時必點之物，但該店亦有推出一人份套餐，方便客人需求。所有產品價格走實惠路線，深受上班族、學生及街坊喜愛，目前日均可賣出薄餅一百個，疫情期間最高峰時一日可賣出二百至三百個薄餅。

   經營方面，開業快將一年，坦言生意較疫情期間有所回落。回想疫情期間大家足不出戶，外賣需求大增帶動生意上升；但疫後經濟雖然好轉，恢復正常通關後居民喜歡北上消費，對外賣店需求減輕，雖然每月沒有虧損，但盈利卻明顯減少，尚未回本。

   近年出現不少同類型的薄餅店，直言競爭有增加，但良性競爭下沒有太大影響，畢竟大家各有特色，強調該店優勢在於價格實惠，即使用料相若，但薄餅價格更親民。以十二吋的大批薄餅為例，該店只售一百五十八至一百七十八元，其他競爭者或定價二百元以上。為讓客人了解店舖堅持即叫即做，專設展示櫥窗，客人點餐便可即場看到部分流水線過程，例如廚師將麵團揉成餅底等，除增加可觀性，亦能給予客人信心。

   外賣平台收費高

   經營困難方面？由於網上外賣平台客量大，因此該店亦有進駐，可惜平台收費高昂，尤其欲增加曝光率便需投放更大資源，對於小本經營店舖而言難以負擔。此外，疫後就業市場可選擇的工種類別多樣，導致員工流失嚴重，招聘廚房幫工更加難。

   至於未來發展？希望日後能有機會開設堂食，但仍需視乎環境、資金和生意，做好計劃才能決定。另外，該店亦會繼續觀察市場推出新款薄餅口味，自行研發更多適合大眾的產品。

   澳門日報記者　周月華

地址：馬交石斜坡信譽名門第二座地下E舖

電話：68021782

經營三問：

1.疫後外賣薄餅店在澳門發展前景如何？

2.該店走價格實惠路線外，還要注意甚麼？

3.開設堂食薄餅店適合嗎？

     青企：預製散賣薄餅引生客

  【青企診斷】澳門青年企業家協會對案例企業提三建議：

   意式薄餅在全世界的接受度都很高，在澳門也不例外，但因為門檻不高，所以競爭也不少。過去幾年因為疫情和澳門申請堂食牌照比較繁複，需要的時間很長，同時近年外賣平台逐漸興起，變成很多餐飲行業會以外賣的形式出現。今期個案是去年開業的外賣店，合夥人有大型店舖工作的經驗，所以對於採購和整個製作流程應該有一定的實踐，經營應該暢順。

   首先，疫後外賣薄餅店的前景。和所有外賣店一樣，本地居民在疫後都會有外出消費甚至往外地消費的意欲，變成做本地客人生意的店舖生意額下降，外賣雖然成了一部份人的習慣，不過平台高昂的抽成也削弱了店舖的利潤。除了即叫即做之外，還可以在飯點或人流較多的時間，做一些預先製作好並可散賣的薄餅，這樣可以吸引一些經過的生客。今時今日的外賣習慣，很少顧客會到店才點餐然後在店再等十分鐘取餐。

   第二，價格走實惠路線。價格便宜就需要用量來做取勝，所以要分析好現在的地點或外賣的量是否能夠達到薄利多銷的效果，否則要改變一些策略。過去一年間全球通脹（包括食品)預計會繼續持續一段時間，雖然內地在控制食品價格上比較成功，但在澳門經營難免會用一些外國進口的食材，所以要注意食材的價格能否繼續能夠做到薄利多銷，預計今年本澳也會有一輪由政府帶動的加薪潮，也有可能會引發通脹，所以在控制成本方面必須要有計劃。

   最後，開設堂食店。其實有條件的話，堂食店是比較好的選擇，因為外賣店現在基本衹能靠平台，但堂食店的話可以配合更多的宣傳和自我品牌建設，但由於開設的成本比較高，所以必須要做好事前的分析，包括地點的人流、租金和回本的計劃。

     中銀中小企：開發網紅產品激發分享

   【中銀財務建議】中銀中小企服務中心表示，疫情後，有些民生區的店舖確實受澳車北上及澳門居民方便回內地消費的影響，生意有升有跌。加上外出食飯變得方便，大家未必會選擇外賣，堂食也恢復了更多的人流。

   結合第三個問題開設堂食店是否適合，相信疫情後pizza店在澳門的發展肯定是外賣結合堂食會更具吸引力。因為疫情之後，更多聚餐的選擇會外出堂食，外賣店主要是上班族平日飲食需求，外賣的需求較疫情時期肯定有所下跌。聚餐堂食的消費客單價應較外賣高。但開設堂食對場地和投資成本的要求更高。店主應考慮資金情況、客源情況等綜合決定是否開設堂食。另外，外賣店可更多拓展活動到會、公司到會等方面的生意，以開拓銷售。

   除了價格走實惠路線之外，還可以對目前點單的客群做調研，研究主要的消費客戶，以及他們的需求，從而不斷優化產品、服務，提升客戶的黏性。在產品開發上，可以考慮開發一些網紅特性的產品，激發消費者在社交媒體分享，幫助開拓市場。

    生產力：創新食品　擴大銷量

  【生產力角度】生產力中心對企業提出如下建議：

   本周個案喜悅薄餅，是即點即做的意式手拉薄餅外賣店。擁有固定的消費客群，且致力創新特色風味薄餅，建立了一定程度的品牌知名度。鑑於薄餅外賣選擇眾多，企業在發展消費群體、提高品牌影響力上，需要制定有效的宣傳策略及經營規劃，以推動企業的持續發展。
   生產力中心就企業疑問提出如下建議：
   1.薄餅食品已走進大眾的飲食文化中，且外賣行業的發展，進一步推動各類產品銷量，讓大眾獲得更多飲食體驗。企業開業至今，已獲得上班族、街坊和學生等穏定客群，店舖除了要鞏固已有客群外，亦需發展其他消費群體以擴大經營，如消費水平高的家庭客群。企業可以利用數字化工具，分析客群的消費習慣，進一步制定宣傳和銷售策略。同時，根據數據資料，迎合客群的飲食習慣，優化或創新食品，以差異化吸引消費者擴大銷量，創造商機。
   2.該店以實惠價錢多元口味的經營策略吸引消費者，亦以即點即做現場觀看製作過程作招徠，當中，如何確保食品安全及管控尤其重要。做好食品安全及管控，不單單要求製造食品的環境達到一定的衛生標準，更多地需要從人員培訓、食品追溯及保存、製造場所的設備及衛生清潔等方面，建立完整的管理制度，減低食品安全風險。生產力中心提供食品安全方面培訓課程及工具書，系統地提升員工的專業知識，讓企業建立有效的食品安全管理制度，完善食品衛生的管理工作。店主如有需要，可致電28781313‬或登入中心網站www.cpttm.org.mo查詢。
   3.薄餅是易於外賣的產品，且市場上選擇眾多，那麼，建立消費者的忠誠度則需要企業長時間的維繫。設立堂食是打造企業品牌的一種方式，可以更好地觸及消費者，吸引到店消費，亦更容易積累口碑和信任。然而，設立堂食需要考慮成本投入及產品種類的豐富性，以及擁有門店後，人力資源的分配、堂食與外賣比例、企業盈利模式等，這些都需要企業進行評估與規劃，進而摸索有效的線上線下經營模式。‬

    案例點評：強化品牌形象，提高品牌知名度

   第一，強化品牌形象：披薩已經成為一種飲食固定選擇和安全選項，即使不是大眾主流，但依然有一定市場。因此疫後外賣薄餅店在澳門的發展前景，仍有一定空間，但是想要高速成長，卻也不容易，吃披薩的消費者有不同需求，有人注重方便美味，有人注重新搭配，有人注重價格實惠，有人注重品牌效應，有人注重義式原味，只要能緊緊抓住一部分消費者，將自己的披薩做到極致，就有機會長久成功經營。知名的必勝客餐廳也曾經靠披薩在港澳和廣東省掀起熱潮，但現在生意就比較一般了。建議喜悅薄餅除了主打價格實惠之外，還可以試圖讓品牌形象更加突出，可以強調創意新潮，也可以強調美味實惠，但一定要讓想主打的品牌形象，深深的印在消費者心中，這樣已於消費者選擇和口碑，也有助於喜悅薄餅的銷售增加。

   第二，產品多元化宜適度，保留核心定位：只做披薩不易生存，所以一般披薩店為了爭取更多年輕顧客，都會進行產品多元化，同時販售意粉、炸雞、焗飯、沙律等相關西式單點，這樣沒有問題，好處可以較快增加營收，擴大市場，但隱憂是如果披薩不夠強勢，品牌形象可能淡化。建議喜悅薄餅維持主打特色披薩的品牌賣點，適度通過產品多元化增加銷售，但產品多元化宜圍繞披薩特點，保持相似性質，才能維持品牌特色，有利長期發展。市面上有許多以快餐連鎖店，雖然也是啥都賣，但其主要賣點是品牌集團化、標準化流程、店舖消費便利舒適等等因素，而非主打某單項產品，這和案例企業情況不同。之前提過的香港大家樂以及菲律賓歡樂蜂都是比較成功的例子。不過喜悅薄餅剛剛起步一年左右，距離集團化經營還有距離，還是先鞏固好主要餐點與本業為主。

   第三，堂食實體店非必需品，增披薩製作直播提高知名度： 對許多愛吃外賣披薩的消費者來說，堂食實體店不是必須。美國知名達美樂披薩店就是專做外賣外送，不搞堂食一樣成為全美最大的批薩銷售商（如果按照披薩銷售數量計算，達美樂於2018年就成為美國第一）。何況堂食實體店對營商而言，是非常大的成本開支，因此建議喜悅薄餅維持目前外賣外送模式，暫時先不考慮堂食實體店，如果出現連續24個月業績都穩定上升，客戶訂單多到做不完，再考慮開設堂食實體店。目前宜持續專注線上銷售模式的優化與運營，除了外賣店專設展示櫥窗，還可考慮在社交平台上開披薩製作的直播，增加流量和品牌知名度。

   第四，到會服務有助提高營收：澳門經常有各類聚會活動需要到會餐點服務，大型活動自然都被星級酒店包辦；而中小型活動目前主要由幾家本地葡菜餐廳包辦業務。如果喜悅薄餅能進軍這個業務，相信會有不少訂單，建議喜悅薄餅考慮推出到會服務，除了能給市場提供多一個選擇，還能將提高喜悅薄餅的知名度和營收，一舉多得。

澳門大學工商管理學院教授

 劉丁己博士