【企業診斷】甜品店轉型冰室 多元化引客

2021-08-30 11:42:59 editor 99

  【中小企特區】很多人都喜愛吃飯後甜品,能夠為晚飯增添圓滿感。“愛甜品”是不少澳門人熟知的甜品餐廳,該店出品的“花果山”水果撈更成為招牌菜。在澳開業輾轉已過十年,由以往專做晚巿供應搖身一變轉型成冰室,包辦早、午、晚飯巿供應,產品種類越見豐富。負責人黃子聰表示,經濟下滑加上疫情令經營受到挑戰,唯有轉型吸引街坊客,盡量多元化迎合巿場需求。

   負責人黃子聰來自香港,他表示,“愛甜品”一○年在筷子基開業,當時留意到澳門較少甜品店,加上經濟正在騰飛,居民收入提高,開始追求消遣活動,尤其對美食多元化及質量十分講究,看到巿場發展前景後當時便決定投資一百五十萬元開店,用作裝修、購買設備和租金。

    他憶述,筷子基店初開業時生意暢旺,經營了三至四年後便開始有開分店念頭,最後分店選址黑沙環,可惜剛開不久撞巧澳門經濟出現下滑,內地打貪對本澳博彩業造成很大影響,連帶該店接到的外賣訂單及旅客生意也明顯減少。為了減輕開支,最後將筷子基店結業,保留了黑沙環店,直至去年因租金問題才搬往同區現址,更貼近住宅區經營。

    經營方面,他坦言,以往每日生意額達到二萬元,現時只有約一萬元,面對租金、燃料和水果食材不斷加價,但卻不敢轉嫁消費者身上,只能“硬食”,變相利潤萎縮利害。人手不足問題一直亦受困擾,由於難給予較高薪酬聘請本地人,空缺無人問津,即使有也流轉得十分快,只能勉強暫請兼職頂替。疫情出現對該店的影響最大,經歷過搬遷後,遇經濟不景生意已經下跌四成,疫下再跌多四成,不少同行已經“捱唔住”退場,始終疫下居民消費意慾不大,與朋友聚會吃湯水的消遣活動大減。

為了拯救生意,該店開始循轉型方向思考,例如在店名上加上“冰室”兩字,增加早、午巿供應,除了甜品,還有一系列的麵食、飯類選擇,盡量多元化,目前早、午巿生意最好。

    未來該店亦在豐富菜式上增添更多選擇,有意加入車仔麵,迎合住宅區街坊需求。此外,該店亦一直保持與外賣平台合作,希望外賣訂單也能幫補生意,可惜疫情影響威力太強,即使有消費卡輔助,居民消費慾仍有限。至於會否再開分店?坦言有打算開設外賣店,但礙於人手有限,尤其是疫下基本無望,難開分店拓展巿場。感嘆本澳龍頭產業不景,各行各業甚至小店的生意也不見得向好,只能繼續推平、靚、正的美食吸引客人。


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電話:66685241

地址: 黑沙環東北大馬路海濱花園第四座地下


經營三問:

1.怎樣宣傳包裝會令該店做得更好?

2.食物品種過多,餐牌略為繁複,怎樣做好簡化?

3.未來應怎樣拓展巿場吸引不同區分客人消費?


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    青企:借內地社交平台引客

   【青企診斷】澳門青年企業家協會表示,今期店舖的企業主在甜品或餐飲行業已經有超過十年的經驗,在一般流程或營運上應該已經沒有太大問題,不過要注意的是未來應該會有一段時間經濟環境也會向下,所以守住業務和吸引更多客源為店舖的重中之重。

    其實疫情至今已超過一年半的時間,除了剛開始的時候比較嚴重和大家比較恐慌而沒有外出消費之外,到了現在疫情況向常態化,人們還是會找消遣和消費的。其實店主在行業也有一段時間,可以留意到現在整個餐飲行業都是在汰弱留強的情況,有打咭位、有話題的餐飲往往都需要排隊和訂位,所以店主必須要找到重點的方向,要不然衹能成為街坊茶餐廳,變成有固定生意額但沒有增長。

    首先在地點的選擇,其實筷子基區和黑沙環區也是民生區,固定的基本客源一定會有,反而近幾年筷子基區會比較火熱,變成了很多年青人主動搵食的地方,如果佢幾年也有一些新樓盤未來也有一些新樓盤相繼入夥,所以未來該區應該會更加火熱,所以未來再開店的時候可以重新考慮筷子基區。而現在的黑沙環區則是人口比較密集的區域,所以基本的生意還是會有,不過可能需要靠外賣平臺來增加生意額。

     問題提到餐牌選擇過多的問題,其實店主是由原先的甜品變做現在的綜合型餐飲,不過綜合型餐廳一般都比較沒有特色,所以店主必需要發掘好發展的重點,例如是否把甜品重新變為店舖的主打讓客人再搵食時可以比較容易想到該店鋪;另外就是社交媒體的宣傳,其實除了比較傳統的臉書之外,本澳的居民也喜歡在內地幾大社交平臺來找食,所以內地社交平臺的宣傳也是十分重要而且短期內本號的旅客也只限於內地客人,建議加強投入。

    另外就是人力資源問題,這個字從博彩業開放以來都是澳門發展的痛點,就算現在經濟下滑週期失業率會有往上昇的趨勢,本地人對於餐飲尤其是前線行業的興趣會比較低,所以店主應該儘量利用科技來簡化人手,例如現在流行的電子落單、電子收費來減省人手,並儘量把每個不同崗位的流程標準化,讓雇員比較容易跟隨,就算流轉成比較快也會比較容易上手。

 

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   中銀中小企:與銀行合作推優惠

  【中銀財務建議】本次個案甜品店在澳門開業已超過十年,除已建立起口碑外,還累積不少熟客,招牌『花果山』等甜品更深入民心。筆者認為應該以招牌食品為核心,繼續發揚光大,研發打造全新產品系列,以仍合市場上年輕消費者追求健康,減『甜』、減『油』的飲食習慣,並成為公司業務新動力。
   很多食店經營過程中,會不斷開拓新產品。以甜品店為例,除了傳統中式糖水、新派西式糖水,主食及小食產品外,甚至還會加入手搖飲品等元素。長久下去便容易造成食品種類過多的現象,不光容易產生食材浪費,亦會使消費者面臨選擇困難。建議從銷售數據入手分析,大膽放棄一些長久之來銷量欠佳的產品,整合餐單。另可適時推出類季節限定等主打產品,相信有助提升餐廳競爭力。
   食肆要開拓不同區分客源,在門店分怖及位置不變條件下,建議商戶除了應用當期熱門外送程序外,還可尋求與大型銀行合作推出優惠。透過銀行龐大客戶網絡及成熟電子宣傳渠道接觸不同地區客戶,相信能收獲不俗效果。 


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   生產力:轉型餐廳  甜品為輔

 【生產力角度】生產力中心表示,愛甜品的業務經過幾年前的高峰期之後開逐漸回落。究其原因,除了經濟不景、疫情影響之外,還可能與消費習慣改變有關。縱觀香港、內地的一些知名甜品品牌,在四年前業務達到高峰之後,也出現了大幅下滑。甜品不能當正餐,熱潮過後歸於平靜,加上被稱為“廢水”的各式飲品盛行,鄰近地區不少甜品店已經轉型。

   事實上,愛甜品已經因應環境的變化對產品作出了較大的調整。例如,增加了其他食物(如飯麵、小食等)的比例,現時的餐單,其豐富程度和一般餐廳已經沒有分別,而店舖的名字也叫“愛甜品餐廳”。這就帶出了定位的問題:企業主是想經營一家甜店還是一家餐廳?這當中必須有所取捨,因為這樣下去,店舖在公眾心目中的印象會變得模糊,不利於吸引客人,更不利於品牌的建立。而且,同時推出太多的食品項目,製作成本必然會較高,影響經營效率。

   以目前的裝潢格局看,愛甜品適宜繼續轉型,變為側重於午晚餐的餐廳,而甜品只作為餐廳的特色副食品。為此,建議對現有銷售數據進行分析,對甜品、飯麵、小食等食品進行分類,保留銷量較多的類別,捨棄銷量較少的類別。而最重要的是要訂定今後的發展路向,例如,今後是要打造一間茶餐廳還是西餐廳,面向甚麼客群,等等。

 至於如何吸引其他區份的客人前來光顧,建議多善用現時流行的新媒體進行宣傳推廣。例如,企業主可採用直播形式,講述創業故事,兼介紹店舖的特色,或者透過與本地網紅合作,把訊息傳播出去。


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案例點評:合理變陣度過難關


澳門大學工商管理學院教授 

劉丁己博士

合理轉型度過疫情

“愛甜品”是筷子基老牌甜品店,原本主打港式甜品,見證澳門近十年經濟起伏,近期受疫情影響,試圖轉型,效果不錯。建議在疫情完全恢復之前,維持現有變陣模式,以純粹甜品店轉型為適度提供飯麵的冰室與餐廳,是很好的作法,早午市主攻套餐飯麵搭配甜品,下午茶與夜宵則通過原本優勢甜品銷售。部份冷門時段,可以考慮推出特色產品或是優惠折扣,吸引消費者光顧,增加收入。同時間繼續保持和MFood平台的合作多少能多賣一些。總之疫情反覆,適度轉型渡過難關再說。

 

保持品牌特色,保持有限產品線

愛甜品雖然轉型成功,但建議保持優勢有限多元產品線戰略,不宜讓產品線過度多元本土,免得模糊焦點,一定要保持甜品冰室或餐廳的主要品牌形象,因為要是變成一般本土綜合茶餐廳,就容易失去原本市場優勢定位。可以考慮使用電子餐單,根據種類或特色分類,就能有效控制餐單長度,也能即時收集數據,有利之後商業運營。飯麵車仔麵都可以做,但不能啥都做。維持優質、有限的產品戰略,消費者才會珍惜。目前的產品已經足夠多元,能滿足顧客需求。未來如果希望繼續開發新產品,要推出符合品牌形象設定的菜式。如果希望短期刺激銷售,可以考慮以不定期方式,推出「期間限定」的差異化特色菜,看看市場反應,之後再決定是否留在餐單之內。

 

開設分店以穩定客源為首要考慮

開設分店或外賣店不是現在優先考慮的問題,除非找到性價比非常高的鋪頭,並能保證人力資源,才適合考慮。澳門有多所高等院校,其中有的高校位置相對偏僻,但學生與遊客數量眾多,每逢週末或假日總是人潮滿滿,這類型的據點是愛甜品未來可以考慮的分店位置。除此之外,其他旅遊區和民生區,短時間內都很難全面恢復以往人潮和消費,不是考慮分店的理想時機。